這個餐飲巨頭頻頻失手的賽道，有人沖向了IPO

總第4461期

作者 |餐飲老板內參 內參君

開出112家餐酒吧，

COMMUNE幻師沖刺上市

國內市占率最高的餐酒吧，正在沖刺港交所。

1月9日，“COMMUNE幻師”正式向港交所遞交招股說明書。招股書顯示，截至2025年9月30日，在全國40個城市運營著112家直營餐酒吧。

根據弗若斯特沙利文的資料，COMMUNE幻師在2022年至2024年間，連續三年居中國餐酒吧市場營收首位，2024年市場份額約為7.8%，是第二及第三大競爭對手合計市占率的約兩倍。

營收端，COMMUNE幻師近兩三年穩步增長，2025年前3季度總營收為8.7億元。招股書中顯示，營收增長主要原因是門店的穩步擴張。其中，2024年全年凈增門店數16家，2025年前三季度凈增2家。

從凈利潤上看，2025年前三季度同樣呈增長態勢。相較于2024年前三季度5449萬元增至7863萬元。

不過，品牌在財務數據上仍存在隱憂。

首先是人力成本的顯著攀升。招股書數據顯示，餐廳雇員福利開支及人力服務費用2025年前三季度達到了2.43億元，增速接近21%，高于同期14.19%的營收增速。

另一重壓力來自同店銷售表現。COMMUNE幻師2024年整體同店銷售額雖有微增，但在2025年前九個月，同店銷售額較去年同期出現了0.3%的負增長 。分城市層級來看，一線城市的同店銷售增長率在2024年和2025年前九個月均處于負值區間。

300多億元的“餐酒市場”，

分化出多條路線

COMMUNE幻師沖刺港股，在“餐+酒”市場又激起了新的浪花。

這一賽道仍有很大的想象空間。弗若斯特沙利文數據顯示，餐酒吧市場結合酒飲、餐飲及社交場景，于2024年在中國的市場規模達301億元。預計2025年至2029年期間，該市場復合年增長率將達到15.4%。

當下“餐+酒”市場形成了3種主流的模式，分別瞄準不同客群與場景，走出了差異化的發展路徑：

>>COMMUNE幻師模式：聚焦中高端客群+“大而全”的全時段經營+直營的極致單店

COMMUNE幻師走的是“高舉高打的大店路線”，選址均是人流量大、曝光度高的核心商圈。門店全部是直營模式。就這類門店來看，有效的單店業績＞規模效應。

一言以蔽之，“大而全”是COMMUNE幻師最大的特色。

這一點體現在產品體系與經營模式上。產品方面，涵蓋了生啤、威士忌及其他進口烈酒、手調雞尾酒以及一系列特色早午餐、手工披薩等。

經營模式上，COMMUNE幻師采用了全時段經營，覆蓋了早午、下午茶、晚餐及夜間酒市等多場景需求。招股書顯示，截至2025年9月30日止的九個月內，營收中酒飲占比達到了45%。

酒飲向來是高毛利的產品，接近半成的酒飲占比，讓COMMUNE幻師整體實現了68.7%的毛利率。

>>海倫司模式：年輕人的“平價社交空間”+自有品牌酒水

海倫司是 “規模優先”的下沉市場邏輯，通過極致性價比和輕資產模式快速占領年輕人市場。

海倫司面向的主要是大學生，其性價比策略，為其帶來大量客源。據信達證券調研，在上海29家海倫司門店中，有25家都開在高校附近。而在全國范圍內，有50%的門店都開在高校附近。

海倫司在今年5月重新聚焦直營。該公司在2025年半年報中提到，將通過在新市場新開門店，以及在原有市場重新迭代并新開門店，以實現門店環境升級、門店體驗度提高，同時門店租金、人力等成本得以下降，最終實現門店經營績效提升。

自有產品仍是海倫司的核心收入來源，其2025年上半年財報顯示，自有產品占總營收的44.1%，貢獻毛利率高達80.2%。

另外，三線及以下城市已經成為海倫司的絕對主戰場。截至2025年6月30日，公司在全國578家內地酒館中，有399家位于三線及以下城市，占比高達69%。

不過，由于早期盲目擴張埋下的隱患，該公司近數年業績面臨較大壓力，其發展策略與盈利能力遭到市場較多質疑。

>>bistro模式：地方菜+酒飲，用漂亮飯留住顧客

與前兩種模式不同，國內bistro模式下的經營邏輯是“菜品＞酒飲”，以漂亮飯為核心噱頭吸引打卡的年輕人。

2023年，bistro風潮持續發酵，頗具風格的裝修與精美的餐品精準捕捉了年輕消費者對氛圍感、儀式感和社交貨幣的需求。

以梅果·云貴川bistro、野果yeego等為代表的云貴川bistro席卷全國各地，連海底撈都在同年忍不住入局。這些小酒館靠著特色食材風味與西式烹飪和就餐氛圍，吸引大批年輕及中產消費者。數據顯示，部分云貴川Bistro的酒水收入占比已超過30%。

隨后，江西菜也開始錨定一二線城市核心商圈，通過深挖本土食材，將原本的“江西小炒”拓寬，打造出輕奢感，如胡恰從上海首店開始就在社交平臺瘋狂刷屏。

寧波菜小酒館代表三佰杯也不甘示弱，靠“寧波腥味”殺出一條血路，預約號曾被炒到300元一個。

盡管經過多輪汰換，各大連鎖餐飲品牌們似乎仍不愿放棄這個市場。近日，類似魏家涼皮、點都德這樣和小酒館八竿子打不著的品牌也做起了bistro，推出“酒水+餐食”模式的新店型。

除了以上三種比較典型的模式，TSINGTAO1903、胡桃里、鵝島等品牌也在“餐+酒”市場有著較高的市占率。以TSINGTAO1903為例，該店作為青島啤酒直營店，提供青島啤酒全系列產品和餐飲服務，以“酒吧＋餐廳＋燒烤店”的模式，滿足消費者多重需求，延長停留時間。

小酒館，

憑“情緒價值”再殺出血路？

幾年之間，小酒館賽道從資本熱捧，到少人問津。如今又重回大眾視野，或許，我們可以重新審視一下這個行業。

知名消費領域的投資人黃海提出了一個觀點：小酒館并不屬于餐飲行業，它更應該屬于文化娛樂行業。

“喝酒本身只是一種手段，并不是目的。只是消費者在喝了酒之后，他的情緒更容易被調動起來。酒在這個過程當中，只是一種媒介而已。”

就如同潮玩，并非零售行業，而是情緒價值賽道。早在2023年，葉國富看到泡泡瑪特毛利達61.3%，名創優品為44.1%，便提出：“我們過去是一家產品公司，講求性價比、價格低、滿足功能需求，現在則是一家娛樂公司，一家內容公司。通過我們開發的產品，給大家帶來愉悅，順便賣點東西。”基于這一判斷，名創優品全力押注潮玩品牌TOP TOY，向情緒價值賽道突圍。

回歸到小酒館賽道，同樣很難用餐飲行業的標尺來衡量。在這個賽道上折戟的餐飲玩家在不在少數。海底撈 Hi 撈小酒館已全部閉店，和府小面小酒大規模閉店，喜家德餃子酒館未大規模擴張且多數門店已關閉，未形成持續業態。

這些案例背后，核心癥結在于將小酒館等同于“賣酒的餐飲店”，忽視了其核心的情緒價值。

黃海進一步提到：“對于年輕人來說，在晚上吃完飯之后有一個釋放壓力、朋友聚會和情侶約會這樣的滿足情緒價值的需求。這依然是一種剛需。一家小酒館能讓消費者反復來消費，必須是因為消費者在這家小酒館里面得到的情緒體驗，在其他地方感受不到。”

《2025Z世代情緒消費報告》里提到，有近九成的年輕人存在情緒壓力，其中有63%通過消費緩解情緒壓力。在情緒價值逐漸成為年輕人消費的核心錨點，小酒館們或能通過場景營造、情感共鳴等情緒價值的深挖，找到全新的增長曲線。