山西代縣：千年黃酒產業(yè)煥新

1000多年前，雁門關上御敵出征的戰(zhàn)士以黃酒壯行，如今關門之下的邊貿街上游人涌動，山西代州黃酒牌匾高掛，叫賣聲、討價還價聲此起彼伏。距雁門關景區(qū)南門5公里左右，一座占地約13個標準足球場大小、氣勢恢宏的“酒堡”已基本建設完成，工人們正忙碌著做最后的掃尾工作。同樣忙碌的還有代縣大大小小的黃酒企業(yè)，迄今它們已推出黍米威士忌、苦蕎黃酒、藜麥黃酒等50余款新品，并開發(fā)出了黃酒冰淇淋、慕斯蛋糕等衍生產品，不斷拓寬著代州黃酒的市場空間。自2022年黃酒專業(yè)鎮(zhèn)建設以來，代縣縣委、縣政府已將黃酒產業(yè)視為推動縣域經濟高質量發(fā)展的核心戰(zhàn)略之一，在該縣1721余平方公里的土地上，208家黃酒經營主體協(xié)力傳承創(chuàng)新，研發(fā)新品、拓展銷量、提升品牌，續(xù)寫著“南紹北代，黃酒不賴”的產業(yè)振興新篇章。

“金波瓊酥”光耀代州

山西省忻州市下轄的代縣古稱為代州，是一座擁有2000多年建縣歷史的國家級歷史文化名城，它不僅以“一夫當關，萬夫莫開”的雁門雄關聞名于世，更孕育出了北方黃酒的杰出代表——代州黃酒。翻開厚重的史冊，代縣這杯源于仰韶、興于漢唐、名于宋元、盛于明清，迄今已有4500余年歷史的黃酒，其身影始終與華夏文明進程同頻共振。公元前458年，在如今代縣的夏屋山，趙襄子以代州黃酒為媒設下“鴻門宴”，派廚人用銅勺擊殺代王，從此拉開了趙國兼并代國的序幕；戰(zhàn)國末期，趙國名將李牧駐守雁門關時曾“飲黃酒誘敵”；楊家將滿門忠烈鎮(zhèn)守邊關，每每出征和凱旋都要喝一碗黃酒，這些散落于歷史中的故事，將代州黃酒與邊關烽火共同熔鑄成邊塞史詩。

宋代張能臣在《酒名記》中記載的“代州金波又瓊酥”，指的就是代州的金波和瓊酥這兩大古代黃酒“品牌”。在山西省大同市金代徐龜墓出土的散樂侍酒圖壁畫中，一張矮桌上放著標注“金波”“瓊酥”字樣的梅瓶，為史料記載提供了實物佐證，這在酒界十分罕見。代縣現存的酒仙廟、金波井、瓊酥井更是代州黃酒跨越千年的“活證物”。據清代《重修酒仙廟碑記》記載，酒仙廟始建于何時已不可考，但在乾隆年間360余家商號與民眾共同捐資重修該廟，其中“酒泉永”等110余家釀酒作坊參與重修，印證了彼時代州釀酒業(yè)的繁榮。

對于代州黃酒，歷代文人墨客更是大加吟詠，金代趙秉文“金波曾醉雁門州，端有人間六月秋”的詩句，將黃酒與戍邊將士的英雄豪情熔鑄一體；清初宋起鳳在《品酒》中贊嘆：“代州酒甚佳，味醇，清芬溢齒頰。塞下多艷賞不止，晉酒以此為第一。”這獨特的贊譽，源于代縣得天獨厚的自然條件：北緯38度的氣候條件賦予黍米天然糖化屬性，半旱地生長的優(yōu)質黍米顆粒飽滿、色澤金黃；奔流不息的滹沱河水橫貫全境，火山巖過濾的鍶型礦泉水成就微生物菌群黃金配比，甘冽的深層地下水成為釀酒的上乘水源；再加上代州特有的清香型低溫大曲技藝，共同構成了“代州米、雁門水、代州曲”這一經典原料體系，造就了代州黃酒醇厚清冽的獨特風味。

代州黃酒的涅槃重生，是山西省傳統(tǒng)產業(yè)轉型升級的生動縮影。2011年，“代州黃酒制作技藝”被列入第三批省級非物質文化遺產名錄；2022年，代州黃酒成功入選山西省首批十大省級重點專業(yè)鎮(zhèn)，開啟了產業(yè)化發(fā)展的新篇章。山西省委、省政府拿出5億元資金支持首批省級十大專業(yè)鎮(zhèn)發(fā)展，忻州市委、市政府配套1億元，代縣縣委、縣政府也拿出1000萬元專項發(fā)展資金，細化出臺28條扶持政策。與此同時，代縣聚焦“打造北方黃酒酒都、建設中國黃酒之鄉(xiāng)”這一核心目標，實施“酒旅融合與產城互動”兩大融合，強化“政策集成與營商環(huán)境優(yōu)化”兩大支撐，并全力推進市場拓展、標準建設、品牌提升等八大重點任務，確立了“1228”黃酒專業(yè)鎮(zhèn)高質量發(fā)展戰(zhàn)略，全方位推動代州黃酒產業(yè)煥新升級。

千年黃酒煥發(fā)新生

初冬時節(jié)，雁門關景區(qū)的邊貿街上游人涌動，多家黃酒商鋪分列兩邊，一位身著古裝、“武大郎”扮相的銷售人員正熱情地向過往游客推介代州黃酒。他告訴《經濟》記者，“旅游高峰期，每天能賣出近百瓶黃酒，銷售額超過3000元”。而在距離雁門關景區(qū)南門只有5公里左右的雁門王黃酒產業(yè)園內，傳統(tǒng)與現代交融的黃酒生產場景令人印象深刻。占地100畝的園區(qū)內，全鏈條智能化生產體系有序運轉，制曲車間里，上百噸酒曲整齊碼放成“磚塊陣列”，一臺臺機械臂整裝待發(fā)。“制曲環(huán)節(jié)，從投料、壓制、搬運全流程；釀造環(huán)節(jié)，從原料清洗到成品灌裝，都能實現無人化操作。”山西雁門王酒業(yè)有限公司（以下簡稱“雁門王酒業(yè)”）行政負責人吳寰介紹，該企業(yè)的自動化、智能化水平在行業(yè)內領先。在蒸餾車間，記者看到一套該企業(yè)與江南大學聯(lián)合研發(fā)的大型蒸餾設備。吳寰介紹，經過這套設備12小時低溫蒸餾，原酒會從12度被提純至62度，成功復刻出威士忌的醇厚口感，“該項目已申請多項國家專利，計劃3年內完成陳化工藝優(yōu)化，未來將以‘中國黃酒威士忌’為切入點拓展海外市場”。

目前，雁門王酒業(yè)堅持機械化與手工釀造“兩條腿”走路。在產業(yè)園深處，30余名工人恪守古法，延續(xù)著手工釀造的匠心傳承。手工作業(yè)區(qū)內，老師傅們正有序操作，金黃黍米經浸泡后，被送入蒸鍋轉化為香氣四溢的“酒飯”。隨后，再被放入攤涼車中均勻翻動，冷卻至適宜溫度。關鍵的下曲環(huán)節(jié)，老師傅將塊曲研磨后依古法均勻拌入，其力度與手法全憑多年經驗。拌曲完成的原料被送入陶缸進行發(fā)酵。吳寰介紹，此過程周期靈活，短則兩個月，長可逾三個月，完全依賴釀酒師傅的精準判斷——通過觀察酒醅、細聞香氣、感知溫度，決定封缸的時機等，這種“望、聞、問、切”的技藝，是代州黃酒非遺精髓所在，也是標準化生產中難以量化的“靈魂”。在這里，傳統(tǒng)技藝的“溫度”與標準化管理的“精度”相互交融，共同守護著代州黃酒的千年風味。

隨著黃酒產業(yè)快速發(fā)展，代縣的黍米種植面積也逐年擴大，2025年已達2萬余畝，其中專門用于黃酒原料的優(yōu)質黍米基地就有1萬畝。雁門關鄉(xiāng)西瓦窯頭村支部書記楊剛柱介紹，2025年該村及下轄四個自然村共種植了1000畝黍子，總產量達30多萬斤。“雖然2025年黍子價格有所下滑，但國家給予了每畝200元的補貼，加上黃酒產業(yè)的穩(wěn)定需求，村民種植積極性依然很高。”楊剛柱表示，“如果黃酒產業(yè)和糧價持續(xù)向好，2026年我們計劃進一步擴大種植面積”。此外，為了夯實產業(yè)根基，代縣還以“公司+合作社+農戶”模式，積極推進優(yōu)質黍米基地建設，其中雁門王酒業(yè)在當地流轉土地4000余畝建立的有機黍米基地，共涉及農戶496戶，一次性支付五年流轉費1000萬元，幫助戶均年創(chuàng)收3000元左右，帶動農戶穩(wěn)定增收。同時，按照“企業(yè)工坊+農戶作坊+全域旅游”模式，代縣還集中打造了棗林鎮(zhèn)東留屬村、雁門關鎮(zhèn)上田村等一批富有特色的黃酒村，促進三產融合。

整合資源全力助推

在傳統(tǒng)與現代交織的時代浪潮中，代縣以黃酒專業(yè)鎮(zhèn)建設為抓手，不斷書寫北方黃酒產業(yè)發(fā)展的新篇章。數據顯示，自2022年黃酒專業(yè)鎮(zhèn)建設以來，代州黃酒專業(yè)鎮(zhèn)建設累計落實各項投資近23億元，經營主體總數由102家增至208家，增長約1.04倍；黃酒生產企業(yè)數量從27家增至68家，增長超1.5倍；總產能由1.8萬噸提升至13萬噸，增長6.2倍；年產值從1.2億元躍升至5.51億元，增幅達3.6倍；稅收實現三倍增長，這條攀升的曲線，清晰勾勒出代州黃酒產業(yè)在政策強力賦能下煥發(fā)的勃勃生機。

代州黃酒釀造雖歷史悠遠，但過去長期面臨“小散弱”的發(fā)展窘境。“企業(yè)規(guī)模偏小、觀念相對傳統(tǒng)、市場占有率不高，曾是產業(yè)做大做強的主要瓶頸。”代縣縣委副書記、縣長張志杰坦言。自2022年起，代州以黃酒專業(yè)鎮(zhèn)建設為契機，迅速出臺《代州黃酒專業(yè)鎮(zhèn)高質量發(fā)展實施方案》及配套的《黃酒生產企業(yè)銷售獎補政策》等一攬子文件，從土地、資金、人才、技術等方面打出支持“組合拳”。在政策引導下，資源要素加速向黃酒產業(yè)匯聚，縣里實施舉市舉縣機制，強力推動重點項目建設：雁門王酒業(yè)10萬噸有機黃酒生產項目、代州黃酒釀造有限公司數字化技改提升項目、貴喜酒業(yè)5000噸黃酒新生產線等一批帶動性強的項目相繼落地投產。

而面對黃酒行業(yè)集中度低、同質化競爭等發(fā)展瓶頸，代縣則以科技創(chuàng)新為引擎，通過深化產學研融合與強化標準體系建設，推動產業(yè)向價值鏈高端攀升。此外，還積極構建“高校研發(fā)+企業(yè)轉化”的協(xié)同創(chuàng)新機制，與江南大學、山西農業(yè)大學等多所院校建立戰(zhàn)略合作，聚焦菌種優(yōu)化、工藝革新等關鍵技術，開展聯(lián)合攻關。在此背景下，代州黃酒產業(yè)學院由忻州職業(yè)技術學院與代縣職業(yè)技術學院聯(lián)合成立，著力培養(yǎng)本土釀造專業(yè)人才。企業(yè)與高校共建的研發(fā)平臺也陸續(xù)落地，如山西雁門山酒業(yè)有限公司與山西農業(yè)大學合作研發(fā)“苦蕎五糧黃酒”，山西四達酒類飲料有限責任公司攜手天津科技大學共建北方黃酒研發(fā)中心，為產品迭代注入持續(xù)動能。在三年的聚力攻關下，代州黃酒已累計推出包括黍米威士忌、苦蕎黃酒、藜麥黃酒等在內的50余款創(chuàng)新產品，形成覆蓋傳統(tǒng)、健康、高端及年輕消費群體的多元產品矩陣。除了經典款黃酒，還涌現出黃酒冰淇淋、慕斯蛋糕等衍生新品，有效拓展了黃酒消費場景與市場邊界。在推進產品創(chuàng)新的同時，代縣還將標準化建設視為產業(yè)升級的“另一翼”，積極推廣《代州黃酒》團體標準，引導企業(yè)建立從原料到成品的全鏈條電子可追溯體系，并鼓勵企業(yè)申報ISO9001等質量管理認證，以高標準筑牢品質根基，強化區(qū)域品牌公信力，2024年，“代州黃酒”獲批地理標志證明商標，代縣榮獲“世界特色美酒產區(qū)·中國黃酒之鄉(xiāng)”稱號。

時至今日，在一系列政策“組合拳”和產學研“牽引力”的加持下，代州黃酒產業(yè)逐步擺脫傳統(tǒng)路徑依賴，在傳承中創(chuàng)新，在規(guī)范中提升，走出了一條具有晉北特色的黃酒產業(yè)高質量發(fā)展之路。

酒旅融合釋放動能

近年來，代縣立足資源型地區(qū)轉型實際，積極探索文旅、體旅、酒旅等多業(yè)態(tài)融合發(fā)展新路徑，其中“酒旅融合”是推動縣域經濟高質量發(fā)展的重要抓手之一。“黃酒產業(yè)歷史悠久、規(guī)模大、帶動強，所以我們要以黃酒為媒，延伸產業(yè)鏈、提升價值鏈。”代縣縣委宣傳部負責人介紹。

自2023年起，雁門王酒業(yè)公司投資10億元，在縣城通往雁門關的必經之路，著手打造了氣勢恢宏的“酒堡”，該項目巧妙融合了文化展示、住宿餐飲及商業(yè)演出功能，既是?代州黃酒產業(yè)現代化生產基地，也是融合歷史文化與酒旅體驗的特色地標。吳寰介紹，該酒堡獨特的建筑風格由蘇州設計師操刀，與北方園林形成鮮明對比，2025年國慶期間，盡管“酒堡”僅短暫開放了7天，卻吸引了眾多游客，“有人甚至以為酒堡就是雁門關，流連忘返地在這里玩了兩個多小時”。吳寰笑著表示，這一酒旅融合的創(chuàng)新模式，不僅為雁門關景區(qū)增添了新的吸引力，更為黃酒文化的傳承與推廣開辟了嶄新路徑。

在推進“酒旅”深度融合的同時，代縣還著力構建“名城、名關、名酒”聯(lián)動發(fā)展格局，依托雁門關景區(qū)與代州古城歷史文化資源，推出“關城聯(lián)動”開發(fā)計劃，打造“晨登雁門關，夜宿代州城”旅游IP，并借助集大原高鐵雁門關站開通及“雁門關”號列車冠名契機，設計推出“名關+名城+名酒”精品旅游線路，有效拓展黃酒消費場景，提升品牌知名度。在品牌建設方面，代縣主動攜手紹興黃酒產區(qū)簽訂“南紹北代”戰(zhàn)略協(xié)議，與汾陽白酒產區(qū)建立“汾白代黃”產業(yè)聯(lián)合體，持續(xù)提升品牌影響力。“雁門山”“滹源”等品牌先后入駐新華網溯源中國可信品牌矩陣，其中“雁門山”黃酒入選山西省首批“有機旱作·晉品”區(qū)域公用品牌，“滹源”黃酒榮獲第108屆美國巴拿馬太平洋國際博覽會金獎。

中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《2025中國黃酒產業(yè)中期研究報告》顯示，我國黃酒產業(yè)呈現量質齊升發(fā)展態(tài)勢，市場集中度持續(xù)提升，1985年至1994年出生的職場白領成為消費主力，95后新生代消費群體快速崛起，“黃酒+文創(chuàng)”“黃酒+潮玩”等創(chuàng)新業(yè)態(tài)加速涌現。在此背景下，代州黃酒產業(yè)憑借規(guī)模優(yōu)勢與創(chuàng)新動能，未來將加速從區(qū)域特色向全國品牌躍升。代縣縣委書記崔崢嶺表示，當地將圍繞“強基礎、提質量、增效益”，不斷完善產業(yè)體系、深化酒旅融合、強化品牌建設，力爭2025年專業(yè)鎮(zhèn)綜合產值突破10億元，2027年突破20億元，建成具有全國影響力的著名黃酒產區(qū)和特色產業(yè)名鎮(zhèn)，把代州黃酒打造成為全國一流的黃酒品牌。以酒為引、以旅促產，代縣正通過酒旅融合與品牌創(chuàng)新，讓千年黃酒在新時代綻放新生機，為資源型地區(qū)轉型與高質量發(fā)展持續(xù)注入動力。

（本刊記者 秦云龍）