【工藝技術】香辣牛肉醬的加工工藝

分享一款香辣牛肉醬，成品味美鮮香、香辣誘人，讓人回味無窮，既可以拌飯拌面，也可以做火鍋蘸醬，一醬多用。

圖源：創客貼

01、基礎配料

牛肉、雞肉、牛油、大豆油、蔥、姜、洋蔥、辣椒、食鹽、白糖、郫縣豆瓣醬、香精香膏等。

02、工藝流程

原輔料準備→原輔料處理→糍粑辣椒制作→炒制→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

03、操作要點

1.原輔料準備

（1）選用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍牛肉、去皮雞胸肉；

（2）選擇無蟲蛀、無霉變、無雜質的干辣椒、大蔥、洋蔥和生姜。

2.原輔料處理

（1）牛肉解凍后，去除筋膜，分切成小塊，浸泡清洗后過孔板進行絞制，備用；

（2）雞胸肉解凍后，浸泡清洗，瀝干水分后進行漂燙，時間2-3分鐘，然后進行絞制、備用；

（3）大蔥、生姜、洋蔥分別去皮清洗后，進行切段、切片和切丁的處理；

（4）郫縣豆瓣醬過孔板進行絞制、備用。

3.糍粑辣椒制作

按照配方稱取干辣椒，剪節、去籽后放入沸水中進行煮制，按壓辣椒餅均勻翻動，漂燙1分鐘左右后撈出餅瀝水，然后過孔板進行絞制，制成糍粑辣椒。

4.炒制

（1）鍋中加入牛油和大豆油，升溫至130℃~140℃，放入姜片、蔥段進行炸制，物料顏色呈金黃色后關火，將余料撈出；

（2）油溫140℃加入洋蔥粒，低溫炒制至色澤微黃；

（3）加入處理好的牛肉和雞肉餡炒制斷生；

（4）加入糍粑辣椒炒香；

（5）加入郫縣豆瓣醬、泡椒、泡姜，炒出香氣；

（6）加入其余配料炒香；

（7）關火，加入香精香膏，攪拌均勻，進行灌裝。

5.灌裝

灌裝溫度不低于75℃，灌裝油料比要均勻。

6.殺菌

殺菌溫度≥95℃，殺菌時間30分鐘。

7.成品

將殺菌冷卻后產品自然晾干，即可常溫貯存。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心