老酒為什么聞著香？

常被朋友問(wèn)，為什么老酒聞著就是特別香？那種沉穩(wěn)復(fù)雜的香氣，新酒根本出不來(lái)。大家為什么喜歡老酒？

簡(jiǎn)單說(shuō)，陳香不是單一香氣，而是時(shí)間釀出的復(fù)合味道。酒在壇子里待久了，內(nèi)部一直在悄悄變化。

首先是酯化反應(yīng)。酒里的酸和醇會(huì)慢慢合成酯類(lèi)物質(zhì)，這東西是香氣的關(guān)鍵。新酒酯類(lèi)少，香氣沖；老酒酯類(lèi)多，香氣就柔和豐富。像茅臺(tái)這類(lèi)醬香酒，這個(gè)過(guò)程尤其明顯，放個(gè)三五年，那股醇厚勁兒才出來(lái)。

其次是氧化。別看酒壇封得嚴(yán)實(shí)，微量氧氣還是會(huì)進(jìn)去，緩慢氧化能讓酒體變得更醇厚，刺激感降低。這也是為啥有些高度酒存久了反而更順口。

還有締合作用——酒精分子和水分子抱團(tuán)，結(jié)合得更緊密。所以老酒入口柔和，不像新酒那樣“辣嗓子”。

什么酒適合存放為老酒？

不過(guò)得說(shuō)清楚，不是所有酒都適合久存。清香型白酒放久了反而可能變味，最適合陳放的是工藝復(fù)雜的醬香和濃香型。而且存酒條件很關(guān)鍵，溫度濕度控制不好，再好的酒也得廢。

我自己存過(guò)一壇子酒，頭兩年變化不大，第五年開(kāi)始明顯不同，到第十年簡(jiǎn)直像換了種酒——香氣沉下來(lái)了，入口那種圓潤(rùn)感，新酒根本沒(méi)法比。

當(dāng)然，老酒雖好，也不必迷信。有人花大價(jià)錢(qián)買(mǎi)幾十年陳釀，其實(shí)有些酒超過(guò)適飲期反而走下坡路。一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)高度白酒存?zhèn)€10-20年風(fēng)味最佳，再久就更多是收藏價(jià)值了。

說(shuō)到底，老酒的陳香是時(shí)間給的禮物，急不得也仿不來(lái)。如今有些廠家想用技術(shù)手段加速陳化，但做出來(lái)的和自然陳放的還是兩碼事。好酒需要耐心，就像很多事情一樣——時(shí)間到了，味道自然就對(duì)了。

嘗過(guò)真正的好老酒，你會(huì)發(fā)現(xiàn)那不僅僅是香氣，更像是一段被封存的故事，在開(kāi)壇那一刻緩緩展開(kāi)。這份厚重，大概是快節(jié)奏的今天，我們依然迷戀老酒的原因吧。

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