千年醇香潤古越：紹興黃酒釀出城市待客溫度與文化根脈

寒冬已至，鑒湖之畔晨霧尚未散盡，酒廠老作坊已彌漫出濃郁酒香。酒缸沿青石板路依次排開，碗中扣肉泛著油光，醬鴨表皮呈琥珀色皺褶，筍干燉雞湯面點綴著零星蔥花——這正是老紹興最地道的“十碗頭”，亦是宴請賓朋的“硬菜”。

當主人端起杯中流光搖曳的黃酒，道一聲“朋友，飲盡此杯，方算真正到過紹興”，琥珀色的酒液之中，蘊藏著這座城市關于年味、情誼與傳承的全部秘密。

友人到訪，無黃酒何以成宴？

在紹興人的“待客詞典”中，“黃酒”是比“海鮮”“山珍”更為核心的關鍵詞。老紹興素有俗語：“朋友上門，茶要燙，酒要溫。”此處所謂“酒”，特指紹興黃酒。

紹興黃酒的“待客優勢”，根植于其“溫潤”特質。黃酒入口甘醇，似鑒湖漫過舌尖，攜米香、曲香與歲月沉淀之韻。“友人相聚，重在暢敘。”經營黃酒生意二十載的陳先生表示，“近幾年，紹興黃酒亦不斷創新，常有外地朋友造訪，對我們的‘果味黃酒’特別喜愛。果味黃酒融入了草莓、荔枝等風味，更吸引年輕群體；低度黃酒適宜女性飲用。”許多買酒的年輕人贊美：“此酒如我們的生活，醇香而悅己。”

黃酒中承載著紹興人的“誠心”。老紹興釀酒講究“冬釀”——寒冬低溫緩發酵，酒質尤為醇厚。“每年初冬，必自釀一壇黃酒，專待友人共品。”王阿公輕撫墻角酒壇言道，“此中有手植桂花、親曬糯米，更盛待友之誠心。”

十碗頭與黃酒，乃年味之“標準范式”

在紹興，“十碗頭”與“黃酒”堪稱天作之合。如同北京烤鴨配面醬、四川火鍋配香油，紹興十碗頭必佐以黃酒，方顯其“至味”。

十碗頭作為紹興菜之精粹，亦是黃酒的“最佳搭檔”。首道“扣肉”，肥而不膩的五花肉裹覆醬汁，入口油香盈溢，此時啜飲黃酒，甘醇酒液可化解油膩，獨留醬香滿口；次道“醬鴨”，醬紅鴨皮內含緊實肉質，咸鮮中透微甜，佐以黃酒則曲香與醬香交融，凸顯鴨肉之鮮；第三道“筍干燉雞”，嫩筍飽吸雞湯，鮮辣中帶清甜，輔以黃酒之柔，化解筍干辛辣，唯留雞湯鮮醇……

“十碗頭每道菜式，皆是為黃酒量身而制。”鉆研紹興菜三十年的李師傅指出，“如‘全家福’集魚丸、肉丸、蛋卷，象征團圓，佐以黃酒可品紹興古城孕育之鮮；‘醋魚’取鑒湖草魚烹制，酸中帶甜，配黃酒更顯魚活之味。”

而“十碗頭配黃酒”的儀式感，恰構成紹興“年味”之核心。臘月時節，家家戶戶餐桌上皆見十碗頭與黃酒。“少時隨祖父走親，每至一戶必飲一碗黃酒、品一塊扣肉。”二十五歲的小周回憶，“今已自立門戶，每年必親手制備十碗頭，購置黃酒，邀友至家共宴——‘如此方有過年氣象’。”

黃酒文化，千年積淀

紹興黃酒之“風味”，承載著千年文化積淀。

早在《呂氏春秋》記載：“越人善釀，其酒醇美。”王羲之《蘭亭序》中“曲水流觴”所述即為紹興黃酒；陸游詩云“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，描繪的亦是此酒。

“冬釀”，乃紹興黃酒之“文化符號”。每年冬季，鑒湖畔酒廠便繁忙起來：浸糯木桶列于院中，蒸飯熱氣裊裊遠飄，曲房飄散曲塊芳香——此乃老紹興之“年味”，亦為文化之“傳承”。

紹興黃酒之“文化意義”，亦體現于其“非遺”身份。2006年，紹興黃酒釀制技藝列入“國家級非物質文化遺產代表性項目”。“吾輩技藝乃祖先所傳，不可棄失。”張師傅輕撫曲塊慨言，“每塊曲皆含汗水，每滴酒皆蘊文化。”

于紹興人而言，黃酒非單純之“酒”，而是友情的見證、年味的記憶與文化的傳承。當友人至，舉杯共飲黃酒，道一聲“飲盡此杯，方算真正到過紹興”。

（中國日報浙江記者站 編輯：陳燁 ）

來源：中國日報網