海底撈“背叛”海底撈，神仙服務(wù)不演了

海底撈真能現(xiàn)撈海鮮了。

最近，不少城市的海底撈悄悄開起了大排檔。

而且畫風一整個大變樣，紅色沒了，換成了藍色；不再是一群人圍著一個鍋，取而代之的是人手一個小鍋。

進店之后，沒有了服務(wù)員殷勤地幫你點單，改成了自己推著一輛小購物車，像逛超市一樣在冰柜前自選菜品、鍋底、飲品。

藍、粉、白、黑四色盤子，對應(yīng)著5元、10元、15元、22元四檔價格。

除了常規(guī)的葷素菜，還有鮑魚、皮皮蝦等海鮮，有現(xiàn)切三文魚的刺身，有烤榴蓮、鵝肝的鐵板區(qū)，鹵味、鮮果、精釀啤酒......選擇非常豐富。

冰柜后面，能直接看到工作人員現(xiàn)撈海鮮、現(xiàn)切牛肉。

整個用餐過程幾乎是全自助的，連餐具都要自己拿，吃完了再找服務(wù)員結(jié)賬。

結(jié)賬過程也很科技，不是數(shù)盤子，而是將餐盤全部放到籃子里，通過芯片自動掃描結(jié)算。

這種新形式推出后就火了，許多門店周末要排上三五個小時。

甚至閑魚、小紅書上，已經(jīng)出現(xiàn)了海底撈大排檔火鍋代排隊的業(yè)務(wù)。

沒想到，曾經(jīng)靠服務(wù)至上征服消費者的海底撈，這次突然放下身段，玩起了大排檔的煙火氣？

說實話，海底撈大排檔火鍋的出現(xiàn)，并不是一次簡單的上新，而是海底撈品牌持續(xù)自救的一個關(guān)鍵動作。

大家應(yīng)該還記得，此前海底撈因為誤判，搞起了逆勢抄底，瘋狂開店，結(jié)果迎來的卻是慘烈的閉店潮。

2021年，海底撈全年關(guān)店超過300家，股價腰斬，業(yè)績虧損，外界一度斷言“海底撈的時代過去了”。

但海底撈接下來是怎么做的呢？

先是止血，推出啄木鳥計劃，把那些經(jīng)營不善、持續(xù)虧損的門店，像啄木鳥啄掉樹干里的害蟲一樣，果斷關(guān)掉。

邏輯很簡單，停止流血，保住基本盤，才能活下去。

穩(wěn)住陣腳后，海底撈沒有一味地收縮，又推出了硬骨頭計劃。

曾經(jīng)被關(guān)掉的店，如果數(shù)據(jù)分析后發(fā)現(xiàn)還有潛力，就允許重新開業(yè)，同時優(yōu)化用工制度、提升效率，讓門店重新站得住。

這兩步下來，海底撈慢慢恢復(fù)了元氣，但靠火鍋一條腿走路，風險還是太大。

于是海底撈繼續(xù)進化，一邊圍繞原有火鍋體系做微創(chuàng)新，搞了露營火鍋、校園火鍋；在不同城市推出本地化上新，如山東的鱸魚湯三鮮鍋、湖北的櫻花季菜單。

在外賣平臺，都刷到過海底撈的下飯火鍋菜不？相比去店里人均一百多，一人點外賣二三十就能吃飽。

這些調(diào)整，讓海底撈在主業(yè)上重新找回了一些增長彈性。

另一邊海底撈啟動紅石榴計劃，鼓勵內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，孵化一堆新品牌，像石榴一樣，多子多福，顆顆飽滿。

所以，如今海底撈的版圖上，遠遠不止一個海底撈火鍋大排檔，還有烤肉類的“焰請烤肉鋪子”，有砂鍋菜類的“從前印巷”，有炸物類的“小嗨愛炸”，還有烘焙、輕食、旋轉(zhuǎn)小火鍋等14個餐飲品牌共計上百家餐廳。

僅從2025年上半年的數(shù)據(jù)來看，這些新品牌的收入同比增長超過70%。

而我們今天看到的海底撈大排檔火鍋，正是紅石榴計劃結(jié)出的又一顆果實。

現(xiàn)在你明白了吧？海底撈搞大排檔，不是心血來潮。火鍋市場早已是一片紅海，增速放緩，競爭白熱化，不找到第二、第三增長曲線，就只能在原地內(nèi)卷。

更重要的是，消費邏輯真的變了。

這屆年輕人，嘴上說著精致窮，但骨子里其實變得越來越理性，以前大家愿意為了服務(wù)溢價買單，但現(xiàn)在更在意能不能花更少的錢，吃到更豐富的花樣。

市面上的海鮮火鍋，福建有朱富貴，廣州有粵陳記，都做得不錯，但這些品牌要么價格不低，要么地域性強，很難全國復(fù)制。海底撈的大排檔模式，一來能把價格打下來，二來還能做成全國連鎖。

相比傳統(tǒng)海底撈強調(diào)的服務(wù)和社交，這種大排檔模式，更強調(diào)個人體驗感和實惠感。推個小車選菜，想吃什么拿什么，視覺沖擊力非常強，四色盤子明碼標價，會直觀地感覺每一分錢都花在了食材上。

再加上海底撈多年積累的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，它能做到slogan里說的“這里的海鮮都是海底撈的”，新不新鮮看得見，這一點，小品牌確實比不了。

海底撈這幾年的每一步都在回答：當市場變了，巨頭該如何自處？

曾經(jīng)的海底撈，靠極致服務(wù)建立了品牌壁壘，但單一優(yōu)勢在不確定性面前，并不牢靠。現(xiàn)在的它，正向多元化餐飲生態(tài)轉(zhuǎn)型，火鍋不再是唯一的基本盤，而是流量入口和供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。

有人會問，這么多跨界嘗試，會不會分散精力？但商業(yè)世界的真相是，沒有永遠穩(wěn)固的基本盤。

過去一年，火鍋賽道關(guān)店超過21萬家，不主動找新出路，就只能等著被淘汰。

海底撈的聰明之處在于，它所有的折騰，都沒有脫離它的核心能力——強大的供應(yīng)鏈和標準化運營能力。不管是烤肉還是大排檔，都在復(fù)用這些能力，核心能力+場景創(chuàng)新的模式，才是降低試錯成本的關(guān)鍵。

說到這里，我其實挺有共鳴的。

我們秋葉也是這么一路走過來的，做PPT起家，深耕一個細分領(lǐng)域，積累了第一批用戶和口碑，大家一提到秋葉，就會想到PPT。

2022年底，ChatGPT橫空出世，我很清楚地意識到時代要變了。如果沉溺于過去的舒適區(qū)，很可能就會被時代甩下。

所以我選擇All in AI帶著全公司轉(zhuǎn)型，做AI訓練營，出版AI系列圖書，推動高校與企業(yè)的AI培訓。

形式變了，產(chǎn)品變了，但我們做的事沒變，用過去十幾年的教學研發(fā)能力，去幫職場人抹平技術(shù)門檻。

所以每當看到海底撈還在不斷折騰，我也更篤定，真正的穩(wěn)定，不是一成不變，而是在變化中保持前行的能力。

不管是個人還是企業(yè)，都沒有永遠的鐵飯碗，不要害怕改變，也不要畏懼試錯，那些看似不務(wù)正業(yè)的嘗試，或許正是未來的希望所在。

畢竟，能穿越周期的，從來不是運氣，而是永遠保持敏銳的市場感知，和敢于推倒重來的勇氣。

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