從困在武漢到北上廣深“排隊王”，楚菜的火越燒越旺

文 | 紅餐網，作者 | 陳漠，編輯 | 王秀清

從北京、深圳首店開業即爆火的來菜·湖北頭牌藕湯，到日均翻臺13次的黑鴨煲，2025年的湖北菜一改“困在武漢”的狀態，謀劃著沖向全國。

各地涌現一批“排隊王”，楚菜的火越燒越旺

湖北品牌來菜·湖北頭牌藕湯（下文簡稱為“來菜”）進京“趕考”的第一戰，可以說非常成功。

相關報道顯示，其北京首店在2024年11月開業當日，排隊時間最長達到5小時，取號超過2000桌。更惹人注目的是，短短一年，其已在北京開出8家門店，截至2025年12月30日，全國門店數達到35家，其中21家門店是在2024~2025年開業。

來菜的火爆，帶起了一股“藕湯”熱潮，各地陸續出現一批主打湖北藕湯、湖北煨湯的品牌，比如廣東的玖孔煨門店數已超過20家，何采蓮洪湖藕湯煲在川渝地區開出10余家門店。

△圖片來源：來菜官方公眾號

除了藕湯，黑鴨煲也在市場上走紅，跑出了一批品牌且部分門店生意火爆。比如，回味黑鴨煲已在全國開出190+店，有門店日均翻臺達到13次。在社交媒體上，有顧客稱為吃一頓黑鴨煲排隊超3小時；還有有探店博主表示，河南某火鍋店改造成黑鴨煲店后，9天就賺回門店改造成本......

隨著熱度的不斷上升，市場上出現了一股黑鴨煲開店潮。企查查數據顯示，黑鴨煲的相關企業數在2025年迅猛增長，11月存量為2024年同期的近10倍。

除了兩大熱門單品，還有一些湖北菜的熱度在悄然上升，比如肖記公安牛肉魚雜，憑借著湖北公安縣特色的牛肉三鮮，以及石鍋魚雜、荊沙甲魚等菜品，已在全國布局100多家門店。紅餐大數據顯示，僅2024~2025年，該品牌就新增了33家門店，拓展了山東、浙江、廣東、四川等8個省，成為楚菜走向全國的代表品牌之一。

楚菜出鄂的底氣：爆品錨定認知，供應鏈打破邊界

湖北菜的走紅邏輯并不復雜。從楚菜內部看，近幾年一批誕生于湖北的餐飲品牌在全國打響知名度，為楚菜的發展提供了借鑒思路。

首先是出現了強勢餐飲品類。

曾經，沒有強勢的餐飲品類，是楚菜“困在武漢”的“病根”。

小龍蝦雖火，但除了本土的靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊，還與文和友、胡大、松哥油燜大蝦等各地品牌的走紅相關，幾乎沒人將小龍蝦和湖北菜進行綁定。其次是熱干面、豆皮、襄陽牛肉面等小吃，盡管聲名遠揚，卻難以在更有影響力的正餐市場有所作為，且門店分散、連鎖化程度不高。

此外，湖北是著名的魚米之鄉，自古就是商貿往來、文化交融的九省通衢之地，特殊地理位置讓楚菜兼具南北特色，有時令河鮮、淡雅煨湯，也有咸香熱辣，但正因什么都有，楚菜不似川、湘、粵菜那樣特點鮮明、讓人印象深刻，湖北餐飲人也不容易找到抓手。

現在，一碗藕湯，一個黑鴨煲，兩個大單品帶著楚菜走入了大眾視野。二者有強烈的湖北標簽：藕湯是家常傳統，黑鴨煲則融合了湖北十大名菜荊沙甲魚的技法，與周黑鴨的甜辣風味。

另一方面，它們作為正餐品類，還能集中展示很多其他的湖北菜品。

比如大部分品牌的菜譜上，除了主打的大單品，還有武昌魚、糍粑魚、燒魚雜、干煸藕絲等湖北名菜；也集合了恩施土豆、沔陽三蒸等地域特色菜；熱干面更幾乎成為每個楚菜門店的標配，以這個知名品類，在顧客心中給品牌和其他菜品都打上“湖北”標簽；不少品牌則以它們為主打，做成楚菜集合店。模糊的楚菜正變得具體可感。

其次，和連鎖品牌的成長，及思維的改變有關。

隨著餐飲連鎖化發展，本不愿走出湖北的餐企，逐漸意識到“走出去”的意義。“隔壁”湘菜的突圍方式，成了借鑒的好模板。費大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉等品牌的“大單品+菜系”模式，策略清晰，結構簡單，在供應鏈、后廚等方面也更有利于標準化。

藕湯作為在湖北的家常菜，是很多游客到湖北都要嘗試的菜品，周黑鴨則聲名在外，它們成為走向全國很好的單品抓手。

來菜·頭牌藕湯、回味黑鴨煲直接將品類展示在了品牌名中，其他的楚菜品牌，也都默契地采用了同樣的品牌命名思路。

△圖片來源：回味黑鴨煲官方小程序

比如玖孔煨和何采蓮洪湖藕湯煲，一個以代表湖北藕湯特色的九孔藕音譯為品牌名，另一個也以出產九孔藕的洪湖為名，讓消費者一看就知道主打菜品，其他菜品也突出武漢、洪湖等字眼，在消費者心中打下品牌和菜系的錨點；肖記公安牛肉魚雜的名字，也是“公安牛肉”“魚雜”兩大特色。

經營策略上，這些品牌瞄準商場或核心商圈、核心街區，利用高客流吸引家庭、朋友聚餐群體，錨定品牌定位。同時從裝修、明檔煮湯區、新鮮食材直接展示等方面，突出地域特性，進一步加深“地道”“新鮮”現做的品牌標簽；以煲仔形式出現的黑鴨煲則主打“廢土風”，進駐社區，主要做年輕人生意。

營銷上，這批楚菜品牌聚焦“當天現煨”“煨足8小時”等核心賣點，物料和話術聚焦對藕田、菜品制作流程等的呈現，將“湖北藕湯”與品牌強綁定，強化消費者認知。來菜品牌負責人楊亦風曾透露，來菜外地的新店，開業初期湖北籍顧客占40%~50%，但三個月后，本地客群比例升至90%以上。

另一方面，供應鏈的日臻完善，也為品牌的外拓提供了有力支撐。

湖北素有“千湖之省”之稱，很多菜品的特點是時鮮，小龍蝦、武昌魚要吃現殺的，蓮藕是有最佳賞味期限的。

品牌想在外地活下去，要么用替代品，要么提高價格，就會因為口味偏差、價格偏高，降低顧客滿意度。

而這也堅定了一些老廚師 “灶臺離了漢江就不靈”的信念，不愿到其他市場闖蕩。一位湖北師傅坦言：“我們很多食材都講究新鮮，像藕帶、武昌魚，先不說成本，運過去可能口感就變了，用我們傳統的做法，客人還說你做得不好，不如就在湖北做，穩定，風險低。”

武漢市餐飲業協會會長劉國梁就表示，曾有楚菜品牌走出去后，因仍聘用本地廚師導致成本過高而退出外地市場。

但隨著政策、冷鏈物流技術，以及良之隆等食材供應鏈企業的快速發展，在一定程度上環節了當地食材長距離運輸的保鮮和成本難題。

比如2024年8月，湖北省委農辦出臺了“蓮七條”，統一洪湖蓮藕供應鏈平臺，通過大數據精準匹配、高效對接，讓剛出水的蓮藕等食材，能及時、保鮮地從洪湖直發機場，物流效率同比提升4小時以上；襄陽定制化開通的冷鏈專線，讓生鮮從采摘到入庫縮短至4小時，城際運輸控制在8小時內，損耗率從25%降至8%以下……

楚菜踩中“天時地利”的東風？

從外部視角看，恰逢其時的市場機遇，也為楚菜的登臺鋪平了道路。

地方菜大爆發，湖北菜趁勢崛起

同質化難題不僅困擾著餐飲經營者，也讓消費者對熟悉的品類逐漸失去新鮮感，開始尋求口味相對獨特，且具地域特色的新選擇，推動了云貴菜、江西菜等地方菜的流行，也讓有豐富融合口味的楚菜看到了機會。

藕湯因洪湖粉藕帶來獨特的濃郁咸香，無論單吃還是烹煮蔬菜、泡飯，都能給消費者另一種味覺體驗；黑鴨煲則是把已經在周黑鴨身上得到市場驗證的甜辣口味，以火鍋煲的正餐形式呈現，既有群眾基礎又帶來新鮮感。

此外，一些品牌還進行了成功的本土化改造，如川渝地區的藕然間，將藕湯與火鍋結合，在全國20多城開出超80家門店，拓展了市場邊界；藕王一品養生湯·烤肉，則在烤肉之外增加藕湯，打破傳統烤肉不健康的刻板印象；宜希藕湯館·新川菜，以鍋邊鍋的形式，將楚菜、川菜巧妙融合的同時，讓菜品搭配更加合理。

隨著這些品牌的創新、發展，和湖北旅游熱度攀升，楚菜在全國的“能見度”正逐步提高。

契合消費者對煙火氣的追求

當前，消費者愈發看重“鍋氣”與地道體驗。主打藕湯的楚菜館裝修常呈現鄉土風、用明檔展示煨煮過程，黑鴨煲則突出煙火氣，二者都契合消費者對地道、新鮮現做的追求。

同時，人均50-70元的親民定價，以及“一店品全系”的模式，滿足了當下消費者對地域性平價美食的需求。曾經因“中庸”而缺乏記憶點的楚菜，在重口味熱潮退去后，清淡中帶有濃郁，咸香中點綴辣味帶來口感層次，平衡清淡與辛辣，以蒸、燒為主要技法的楚菜，符合現在低負擔又“有味兒”的市場趨勢，反而成為了一種優勢。

然而，楚菜要真正在全國立足，仍面臨考驗。

一個菜系的風行，需要多個強勢品類與品牌持續供給熱度。目前藕湯與黑鴨煲雖勢頭不錯，但其熱度持久性與市場廣度尚待驗證。加上藕湯很容易搭配其他菜系出現，所以無論楚菜還是楚菜品牌，都需要找到另一個爆品來維持熱度，培育支持拓展的市場容量。來菜正在嘗試圖把洪湖脆藕煎鱸魚打造為第二爆品，也有其他品牌在推動打造武昌魚的品類市場。

同時，規模擴張也將持續挑戰其供應鏈、門店及后廚的管理能力。楚菜已經有了強勢品類、拳頭品牌，從當初的“困在武漢”跨出了走向全國的第一步，如何維持熱度，如何在熱度下平穩拓展，需要更多楚菜品牌在前、后端的共同努力。