【飲食文化】自貢鹽幫菜憑什么獨步江湖？‖曾上游

自貢鹽幫菜憑什么獨步江湖？

曾上游

自貢鹽幫菜作為“美食之府”獨特飲食文化的代表，獨步江湖，倍受市場追捧。當前，著力推進自貢鹽幫菜產業體系建設，延展其全產業鏈條，為其不斷發展注入新動能，可望成為我市經濟工作穩中求進、以穩促進的一大有力推手。

鹽幫菜圖片集錦（部分）（圖源：《圖說自貢味道》）

味道獨特的鹽幫菜

鹽是人類生活的必須品，亦是美食佳肴的調味劑，還能激發其他味覺，所謂“一鹽調百味”緣出于此。

曾經，自貢是中國井礦鹽的主產區。其井礦鹽約占全川原鹽產量的三分之二、國內原鹽總量的46.5%（海鹽占42.79%），國人食用的精制碘鹽90%以上由井礦鹽加工而來。自貢地區所產井（礦）鹽，富含硼、溴、鉀、碘、鍶、鋰、銣等30余種元素，品質優良，為鹽中翹楚。

正是由于自貢鹽業經濟發達、城市富足、文化多元、人杰地靈，才蘊育出了極具地域風格、品味獨特，并由鹽場菜系演化而來的鹽幫菜——這一集傳統與創新為一體的川菜頂流。

自貢鹽幫菜之所以遠近聞名，馳譽不衰，一方面在于傳承推廣基礎扎實，另一方面在于守正創新不拘一格。既具備川菜“百菜百味、一菜一格”的共性，更講究“味厚香濃、辣鮮刺激”的個性，被譽為“川菜中的川菜”。簡而言之是一種創新菜、融合菜，一種集美食江湖之大成的重口味。

同時，自貢鹽幫菜非常注重培養優良調味品的使用和生產、釀造高質量的調味品。如自貢的井鹽系列調味品、太源井曬醋（國家地理標志產品）、陳年曬醋（1985年入選《中國名特產品辭典》）、富順香辣醬、七星朝天椒、團結蘿卜、團結生姜、五寶花生、成佳大頭菜等均是入列“非遺”保護技藝或地理標志產品的代表。

成佳大頭菜

鹽幫菜的包容性

自貢是一座典型的移民城市。明末至清以降，富、榮鹽區的外來移民漸增，他們由陜西、山西、貴州及江西、安徽、湖北、湖南、廣西、廣東等省陸續遷入，人氣商氣兩旺。這些外來移民加盟，特別是當地發達的鹽業和金融業，使其商貿興旺，客商云集。不同層面的飲食消費和嗜好，不同地域的飲食文化交融，也使美食既匯聚了鹽商巨富們極盡奢華與離奇的味覺嗜好，又兼容了天南地北不同的菜肴風味，亦帶有當地鹽工與市井平民素樸的家常滋味，由此逐漸形成了博采眾長、廣吸精華、開宗立派、特色鮮明的鹽場（幫）美食體系。

從清末民初到上世紀40年代，自貢地區的川菜烹飪技藝漸成體系。這一時期，餐飲市場活躍，創新之風盛行，火邊子牛肉、水煮牛肉、牛佛烘肘、冷吃兔等一批名菜被創造出來、大受好評，曾樹根、范吉安、何能等名廚脫穎而出，“天德園”“鹿鳴春”“金谷園”“怡園”“好園”等名店如雨后春筍般不斷涌現。

特別是進入抗戰時期，隨著淪陷區民眾大量涌入，自貢飲食業有了更大的變化。抗戰時期，自貢不僅有大小館子525家，經營川、京、魯、粵、蘇五大菜系菜品，同時還有經營擔擔面、火鞭子牛肉等小食的流動攤販；在服務業中亦有旅店、茶館、理發、照相、洗染、寄賣、浴池等行業競相發展。

正如自貢本土文化學者陳星生先生所言：“蔥、姜、蒜、八角、大料、茴香、辣椒、胡椒等這些來自大自然的植物，一經自貢的鹽調和，就把來自山陜、湖廣、粵閩、滇黔人的口味‘中和’在一起了……飲食文化中的‘自貢味道’，就是一本移民文化融合教科書的重要篇章。”包容性，也成就了昔日自貢鹽幫美食大舞臺的百花齊放，姹紫嫣紅。

鹽幫菜的創新性

自貢鹽幫菜之所以遠近聞名、馳譽不衰，一方面在于廣泛的傳承推廣，另一方面在于守正創新不拘一格。

自貢鹽幫菜的鮮辣已成為川菜的靈魂所在，其對小米辣和仔姜的運用在川廚中獨領風騷。特別是新鮮海椒與嫩脆仔姜相搭配，新創并有別于川菜傳統24個味型的“仔姜鮮椒味”型及其代表性的“鮮鍋兔”“小煎兔”“跳水魚”“仔姜田雞”“仔姜烏魚”“仔姜牛肉絲”“仔姜鮑魚”“仔姜蝦球”等鹽幫名菜。

縱觀自貢鹽幫菜的形成過程不難發現，鹽幫菜是以四川最擅長的烹飪方法和調味方法為基礎，吸收其他各方（種）烹飪精華，所制成的自貢風味菜肴——既熱辣驚艷，又樸實無華；既熱情似火，又優雅矜持；既肆意妄為，又別出心裁。同時，鹽幫菜也創新了一些獨具一格的烹飪技法。編著于1984年的《川菜烹飪事典》中列舉了29大類、50多種烹飪技法，其中水煮、火爆、活渡、小炒等，源出自貢，自成一派。泡制、冷吃系列，亦以自貢高出一籌，為業中翹楚。

此外，在小吃、涼菜調味方面，自貢的蘸水尤為吸引人，堪稱一絕。川菜中講究一菜一味，自貢蘸水繼承這一傳統，可稱一蘸一味、百蘸百味。包括自貢的火鍋蘸碟，也是配料甚眾、花樣百出、各取所需、眾口可調。

自貢蘸水菜

正是由于不斷地大膽嘗試、反復總結、革故鼎新、勇于拓展，自貢鹽幫菜才一直有著鮮活的生命力、不懈的影響力。

鹽幫菜的學術性

川菜有分為上河幫、下河幫和小河幫三派之說。上河幫菜（峨江流域的川西地區，以成都菜、樂山菜為代表）口味溫和、重色相，下河幫菜（下川江區域的川東地區，以重慶菜、達州菜為代表）口味多變、偏粗放，小河幫菜（沱江流域的川南地區，以自貢菜、內江菜、瀘州菜、宜賓菜為代表）以麻辣鮮香為特色，常見烹飪方法為干煸、干鍋、水煮、火爆等，其菜肴“味道獨特、大眾喜愛”，延至今天被冠名為“鹽幫菜”。

“鹽幫菜”一詞，最早見于2003年《成都商報》所刊《你以為鹽幫菜都是咸嗦？》一文。同年，四川自貢市蜀江春餐飲食品有限公司向國家商標局申請了“鹽幫菜”注冊。隨后，在自貢本土以“鹽幫傳人”“鹽幫食府”等冠名“鹽幫”的餐飲企業應運而生，樹起了鹽幫菜的招牌。2006年，自貢市餐飲美食協會組織專家、業界代表、文化名流等進行研討，最終確定以鹽幫菜作為本地菜肴的統稱，賦能以鹽、龍、燈“大三絕”為代表的城市文化建設。2007年自貢市的《政府工作報告》中，“自貢鹽幫菜”的概念正式得到“官宣”。2019年2月28日，中國飯店協會授予自貢市“中國鹽幫菜之鄉”的稱號。

自貢鹽幫菜從體系上講，目前有幾種不同分類：一類分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，再一類分為鹽商菜、鹽工菜、壩壩筵、家常菜四大板塊，第三類分為冷吃、干煸、水煮、拌菜、小煎、火爆、燒菜、粉蒸、其他九個系列，第四類分為涼菜、山海珍品、蝦蟹魚、家畜、家禽、蔬菜、甜品、小吃、火鍋九大類。

據統計，鹽幫菜常用菜肴有六大系列200多個品種、100余種名特小吃。其中有的獲得了全國、省部級獎，有的收錄《中國名菜譜》《中國名特產品辭典》，有的列入非物質文化遺產名錄，有的獲得國家地理標志產品保護稱號等。

自貢作為“美食之府”和正在崛起的“美味之都”，目前全市有餐飲企業近8000家，年銷售額近100億元（約占自貢市社會消費品零售總額的七分之一），從業人員達10萬人以上。另有近萬名自貢鹽幫菜廚師，在全國各地餐館飯店從事自貢鹽幫菜的傳播工作。

自貢市現有中國烹飪名師20余人，國家級評委8名；冷吃兔注冊企業47家、網店1000余家，年消耗兔子1.2億只，產值約30億元，成為“世界上吃兔子最多的城市”。

鹽幫大廚是自貢鹽幫菜的品質保證

全市獲中國餐飲名店的有蜀江春、阿細、留芬酒樓等，獲四川餐飲名店的有天地鹽商菜等；獲中華老字號的有太源井曬醋、天車香辣醬，獲四川老字號的有蜀江春、留芬酒家、劉錫祿豆花等，獲“四川省鄉村名菜及體驗店”的有牛佛大酒店、阿細餐廳、五福大酒樓、李二豆花、郭大孃蘸水菜、私家菜等24家；另有經營特色菜肴的名店30多家。

如此眾多的名廚、名店、名菜，以及實力雄厚、人才輩出的烹飪技術學校（院）等，對自貢鹽幫菜的傳承和弘揚奠定了堅實的基礎。

自貢是一座老工業城市，在奮力譜寫新時代自貢高質量跨越發展新篇章的過程中，我們應找準切入點，以點帶面、步步為營，著力推進文旅融合，讓歷史文化名城的特色文化煥發出強大的生機與活力。就美食文化而言，抓好美食名街、名企、名店、名人（工匠）、名品建設，打造獨具特色的“味都”；圍繞全市飲食產業布局和自貢鹽幫菜菜品、菜系的傳承、弘揚等進行營銷推廣，組團式發展，將為城市產業轉型升級創造新動能。

來源：自貢方志（原載2023年1月8日《自貢日報》）

作者：曾上游（1963年生。自貢市政協委員，自貢市政協文史詩書畫研究院研究員，自貢恐龍博物館副研究館員，自貢史志專家庫專家。長期從事恐龍科普創作、博物館社教育與自貢地方文化研究。先后出版《恐龍大觀》《恐龍之鄉》《走進恐龍世界》《自貢恐龍博物館》《自貢世界地質公園——百問百答》《自貢百年美術》《龍宮六瑞——自貢恐龍吉祥物解讀》等專著，發表近300篇恐龍科普、博物館教育與地方文化研究文章）