西貝的一大步，連鎖中餐的一小步

來(lái)源 | 伯虎財(cái)經(jīng)（bohuFN）

作者 | 路費(fèi)

1990年前后，麥當(dāng)勞和肯德基紛紛在中國(guó)開(kāi)出第一家門店。中國(guó)的消費(fèi)者把洋快餐吃成了許愿餐，門口的長(zhǎng)隊(duì)能有幾百米。

被震撼的不只是中國(guó)消費(fèi)者們，還有未來(lái)的餐飲人，西貝的創(chuàng)始人賈國(guó)龍就是其中之一。在連鎖中餐狂飆的年代，麥當(dāng)勞和肯德基是最好的榜樣，擴(kuò)張是最核心的策略，而中央廚房是標(biāo)準(zhǔn)化的殺手锏。傳統(tǒng)中餐菜單里的“少許”變成了具體的計(jì)量，非標(biāo)的中餐也開(kāi)始走向“百店一味”。

直到消費(fèi)者喜好發(fā)生了改變。

《2023年中國(guó)消費(fèi)者趨勢(shì)報(bào)告》顯示，超過(guò)60%的受訪青年表示，他們更愿意花錢體驗(yàn)生活中的“煙火氣”。表現(xiàn)在餐飲消費(fèi)領(lǐng)域就是，湘式小炒、“廣式砂鍋”啫啫煲等“鍋氣”和“現(xiàn)炒”品類的走紅。

與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的不滿，對(duì)中央廚房模式的不滿也在持續(xù)積累。在羅永浩的一則微博中，洶涌的民意化作了一聲“嚎有根”，倒霉蛋西貝中拳倒地。

2025年12月底，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)俣日镜脚_(tái)前接受采訪。在《南方周末》的專訪里，他坦誠(chéng)，歸根結(jié)底，自己過(guò)去太沖動(dòng)，長(zhǎng)期忽略了顧客的聲音。

落到實(shí)際經(jīng)營(yíng)層面，這些反思主要變?yōu)榱藘蓚€(gè)動(dòng)作：一是降價(jià)格，10月起西貝對(duì)全國(guó)30多道產(chǎn)品降價(jià)，幅度接近20%，整體客單價(jià)也從92元下降到了75元；另一個(gè)是調(diào)產(chǎn)品，先后有10多道產(chǎn)品把處理環(huán)節(jié)更多的放到門店，從而豐富菜品的煙火氣。賈國(guó)龍還在采訪里強(qiáng)調(diào)，先經(jīng)營(yíng)好手頭的300多家門店，放慢擴(kuò)張腳步，把欲望收縮一下。

從業(yè)者們也發(fā)現(xiàn)，中餐連鎖的未來(lái)，好像不是麥肯的模樣？

01 打倒廚師鬧革命

在連鎖中餐風(fēng)靡各大商圈之前，中式餐飲品牌的邊界還是高價(jià)非標(biāo)的高端餐飲。但麥肯進(jìn)入中國(guó)后，國(guó)內(nèi)的創(chuàng)業(yè)者們開(kāi)始有了一個(gè)新的夢(mèng)想：像麥當(dāng)勞一樣、開(kāi)遍全球。

麥肯帶來(lái)了很多新的變化和經(jīng)驗(yàn)：選址、門店運(yùn)營(yíng)……其中最重要的變化，是效率。對(duì)于餐飲而言，效率從外面看是翻臺(tái)率，你能接納多少客人決定門店的收入；從內(nèi)看是標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一采購(gòu)、處理能縮減成本。

中央廚房自然而然的成為了連鎖中餐的選擇。

所謂中央廚房，就是餐飲品牌建立的覆蓋食品加工、物流倉(cāng)儲(chǔ)功能的工廠。在這里，工人取代廚師成為主理人，原材料統(tǒng)一采購(gòu)后統(tǒng)一進(jìn)行預(yù)處理，門店只需完成后段烹飪，大幅簡(jiǎn)化供應(yīng)鏈的管理成本。

通過(guò)中央廚房，餐品被拆解為一道道加工環(huán)節(jié)。把一部份原料或醬汁借助中央廚房的方式進(jìn)行提前預(yù)制，也讓餐廳后廚的加工環(huán)節(jié)也更簡(jiǎn)單，許多連鎖餐飲得以把上菜時(shí)間縮短在30分鐘以內(nèi)。

在成本端，中央廚房帶來(lái)的效率提升明顯。招商銀行2021年發(fā)布的研報(bào)顯示，中央廚房可以節(jié)約10%的食材成本、35%的后廚成本、60%的后廚面積，為餐飲企業(yè)帶來(lái)10%-12%的利潤(rùn)提升空間。

根據(jù)信達(dá)證券數(shù)據(jù)，連鎖中餐龍頭小菜園通過(guò)自建“集中采購(gòu)+中央廚房+倉(cāng)儲(chǔ)物流+數(shù)字化”的供應(yīng)鏈體系，原材料及消耗品成本從21年34.5%講到了25年H1的29.5%。

中央廚房的另一個(gè)好處是安全質(zhì)量管控更規(guī)范，餐飲品牌經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)更低。從管理來(lái)看，中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)和加工便于源頭監(jiān)控與溯源；從生產(chǎn)來(lái)看，中央廚房大多配備自動(dòng)化生產(chǎn)線、高效滅菌設(shè)備及無(wú)菌車間，降低人工干預(yù)和交叉污染概率。據(jù)南方周末報(bào)道，賈國(guó)龍透露，西貝在業(yè)內(nèi)最早推出明廚亮灶，通過(guò)供應(yīng)鏈和中央廚房的把控，有食品安全的底氣。“風(fēng)波以來(lái)，西貝全國(guó)門店接受了各級(jí)政府監(jiān)管部門的八十多次檢查，沒(méi)有一起違法違規(guī)處罰?！?/p>

不過(guò)中央廚房也有問(wèn)題，那就是成本。一座中央廚房的成本動(dòng)輒數(shù)千萬(wàn)元，且需要提前規(guī)劃。這也意味著它既給了品牌們降本和安全的自由，也讓品牌需要規(guī)模效應(yīng)去攤薄這個(gè)硬資產(chǎn)投入，背負(fù)上擴(kuò)張壓力。

好在突飛猛進(jìn)的商業(yè)地產(chǎn)和連鎖中餐牽上了手。彼時(shí)背靠對(duì)未來(lái)還充滿樂(lè)觀的消費(fèi)者們，就算賣的不是翅參鮑肚，餐飲品牌們總能挖掘到提價(jià)的方法。

乘著消費(fèi)升級(jí)的東風(fēng)，抄著麥肯的作業(yè)，中餐連鎖一切都美的剛剛好。但沒(méi)人會(huì)想到，時(shí)代變化的如此之快。

02 麥肯不是標(biāo)準(zhǔn)答案

正常來(lái)說(shuō)，限制一家連鎖餐飲拓張的是單店效率，但連鎖中餐的競(jìng)爭(zhēng)烈度還遠(yuǎn)沒(méi)到那個(gè)程度。從市場(chǎng)發(fā)展情況來(lái)看，中餐連鎖仍然是個(gè)好賽道。白皮書(shū)顯示：近7成連鎖品牌全國(guó)門店總數(shù)小于100家，超3成連鎖品牌門店規(guī)模小于10家；中式餐飲各業(yè)態(tài)CR10均不超過(guò)2%。市場(chǎng)上還沒(méi)有絕對(duì)的贏家跑出，無(wú)論是頭部還是新品牌都還有發(fā)展空間。

但連鎖中餐的對(duì)手不是同行。

疫情后，消費(fèi)逐漸回歸理性，消費(fèi)者從追求獎(jiǎng)勵(lì)性消費(fèi)轉(zhuǎn)向日常剛需、性價(jià)比消費(fèi)。在餐飲層面，體現(xiàn)有兩個(gè)。

一是客單價(jià)的下跌。根據(jù)《2026中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》：2023年以來(lái)，中式餐飲各品類客單價(jià)均出現(xiàn)不同程度下跌。其中，中式正餐跌幅最顯著，達(dá)29.5%；中式特色餐飲（火鍋、燒烤等）緊隨其后，跌幅26.2%；即便是剛需屬性更強(qiáng)的中式快餐，也未能幸免，跌幅為12.6%。

二是行業(yè)回歸餐飲本質(zhì)，“煙火”和“新鮮”成為了消費(fèi)者新的追求。砂鍋、啫啫煲等鍋氣現(xiàn)制品類需求開(kāi)始崛起。早在西貝被送上風(fēng)口浪尖之前，一些連鎖餐飲品牌就開(kāi)始轉(zhuǎn)變思路。比如2025年初，太二就已經(jīng)開(kāi)始擁抱“鮮活”現(xiàn)炒賽道。

而與之相對(duì)應(yīng)的，預(yù)制菜開(kāi)始屢屢被消費(fèi)者頂上熱搜。

24年3月，《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱“通知”）出臺(tái)后，標(biāo)準(zhǔn)意義上的預(yù)制菜比公眾理解的要窄非常多：

首先，《通知》里明確，“預(yù)制菜”只包括經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工、作為預(yù)包裝食品，加熱或熟制后方可食用的預(yù)制菜品。并且規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑、嚴(yán)格使用添加劑。針對(duì)的是零售端的管理，即進(jìn)入超市等渠道售賣的，不包括餐飲店的管理。

其次，針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)，自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，但不納入預(yù)制菜范圍。也就是說(shuō)，即使餐飲店也使用同樣的菜品，只要它是從中央廚房出來(lái)就進(jìn)入餐廳廚房，就不算法律上的“預(yù)制菜”。

但站在消費(fèi)者的角度，只要不是現(xiàn)場(chǎng)制作的菜，就是預(yù)制菜，這其中當(dāng)然也包括中央廚房的出品。

更重要的是，“預(yù)制”不如“新鮮”是鋼印般的大眾觀念，即便西貝對(duì)外解釋，自己用的是使用了超聲清洗和急凍鎖鮮工藝的西蘭花，采購(gòu)價(jià)比新鮮有機(jī)西蘭花還要貴好幾塊錢，傳播廣度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及“一歲寶寶，兩歲西蘭花”。干凈、衛(wèi)生、用料這些隱性成本的付出同樣難以在短時(shí)間內(nèi)傳達(dá)給消費(fèi)者，反而口味是最直觀的體驗(yàn)。

因此消費(fèi)者們氣憤自己付出了金錢，卻沒(méi)有得到應(yīng)有的服務(wù)。

這也讓越來(lái)越多的餐飲人開(kāi)始反思，手藝和標(biāo)準(zhǔn)化，可能不是非此即彼。接受《南方周末》采訪時(shí)，賈國(guó)龍表示，這段時(shí)間自己想了很多，決定放慢擴(kuò)張腳步，把欲望收縮一下，先經(jīng)營(yíng)好手頭的300多家門店。當(dāng)被問(wèn)到西貝對(duì)標(biāo)的麥當(dāng)勞時(shí)，賈國(guó)龍?zhí)寡?，自己看到了“麥肯”的局限性，正餐和快餐不是一個(gè)物種?！罢瓦€要做宴會(huì)、做體驗(yàn)，所以西貝不能變成麥當(dāng)勞?！?/p>

中餐連鎖出道未半?yún)s撞上天賦墻。麥肯的補(bǔ)劑好不好用，既要看方式方法，還要看自身的耐藥性。

03 寫(xiě)在最后

風(fēng)波之后，西貝的大受影響。據(jù)晚點(diǎn)LatePost報(bào)道，很多門店11 月和 12 月的營(yíng)收從過(guò)去一兩百萬(wàn)元滑落到只剩 70–80 萬(wàn)。但賈國(guó)龍沒(méi)選擇裁員，反而給一線工人每月漲薪2000元。

賈國(guó)龍表示，西貝未來(lái)不會(huì)變成低價(jià)品牌，會(huì)繼續(xù)深耕兒童餐，要在門店多用人，用好人，而且待遇還要好。老板少掙點(diǎn)，員工多掙點(diǎn)，顧客滿意了，才會(huì)常來(lái)，商業(yè)模式就能跑通，進(jìn)入正向循環(huán)。

連鎖中餐學(xué)麥肯不行，學(xué)胖東來(lái)或許能行。

參考來(lái)源：

1、南方周末：要效率，還是要鍋氣？連鎖中餐生死抉擇

2、讀懂財(cái)經(jīng)：中式餐飲難擴(kuò)張，老鄉(xiāng)雞也不是例外

3、餐企老板內(nèi)參：今年餐飲深度報(bào)告出爐：低增長(zhǎng)、高洗牌，客單價(jià)下降近30%

4、財(cái)經(jīng)天下WEEKLY：100天后，西貝老板反思稱不該硬剛

5、太平洋證券：老鄉(xiāng)雞深度報(bào)告：從養(yǎng)殖到餐桌，中式快餐第一龍頭

6、信達(dá)證券：小菜園（00999）：公司深度報(bào)告：大眾便民中餐龍頭，高質(zhì)價(jià)比、快速拓店

7、遠(yuǎn)川研究所：復(fù)盤(pán)西貝風(fēng)波：連鎖餐飲的規(guī)模陷阱

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