魏新：味訪濰坊

濰坊，是濰和坊，濰是濰縣，今天的濰城區；坊是坊子，今天的坊子區。今天的濰坊地界，過去一半是青州府，一半屬于萊州府。再往前，濰坊又處在齊魯交界，既有齊風，又有魯韻。所以，濰坊的文化包容性強，像朝天鍋那樣，能包啞巴辣椒，又能容心肺大腸。

我對濰坊的喜歡，就是從吃開始的。大愛的朝天鍋，之前寫過好幾次，每次去還是盼著吃，這家吃過了，吃那家，只要在濰坊，哪家朝天鍋都不錯，但出了濰坊，就算招牌上帶著濰坊兩個字，也不行。我一直說，只有濰坊的朝天鍋才是朝天鍋，其余地方的濰坊朝天鍋，就是單餅卷豬下貨，多失去了朝天鍋原本的神韻。這和濰坊的豬下貨做法有關，和濰坊的餅有關，和濰坊的芝麻有關，甚至和濰坊的香油都有關。大部分山東人都吃過濰坊的香油，崔字牌，但在濰坊吃的香油，感覺更香些。數年前，我去過崔字牌的工廠，吃過他們用香油煎的雞蛋，回來也嘗試用香油煎了幾次，發現還是出不來在那里的味道，或許香油和人一樣，離開家鄉，都會有改變，哪怕自己渾然不覺。

濰坊菜不在魯菜的幾大分支之中，但水準不屬于任何分支，隨便一道辣皮或雜拌，就難以模仿。明明就那么幾樣：粉皮、黃瓜、肉絲、雞蛋皮等，拌在一起，一口下去，味蕾瞬間被打開。我覺得，這其中最大的訣竅，就是配料的準確，多一點，少一點，都不行。

這種準確，就像楊家埠的年畫，有深有淺，一刀刀刻在木板上，一代代傳承了下去。

芥末雞也是出人意料的美味。單純的燒雞、鹵雞，在山東比比皆是，不管是德州扒雞的名氣，還是菏澤柴燒雞的口感，都不好超越，但濰坊的芥末雞，則是把鹵雞撕碎了，用黃芥末涼拌，一口下去，就讓人記住了其辛辣鮮香。

做芥末雞最有名的地方，在富郭莊，據說當年乾隆來過，縣令鄭板橋陪著視察濰河，路過一個包子鋪，乾隆像之前路過很多小吃店一樣，突然來了食欲，店家接待能力不足，一緊張，把拌白菜的芥末倒到雞里，乾隆吃后，反而大贊，于是有了這道名菜。

這個故事當然不是真實的歷史，只是給腦洞大開的烹飪辦法找一個緣由，將其歸到了歪打正著里。恰恰說明，很多美食都是在不斷的試錯中產生的，在漫長的歲月中，鍋糊了多少次，料放錯了多少回，食物不小心變質，調料罐手一滑打翻，每個人都是調五味的伊尹，每個人都是嘗百草的神農。

沒有試錯，就沒有突破，或許不僅美食如此。

鄭板橋在濰縣做縣令，則是真實的，除了留下那首“些小吾曹州縣吏，一枝一葉總關情”外，還做了很多好事。濰坊當地很多小吃，都愿意放在鄭板橋身上，也體現了百姓對鄭板橋的愛戴。比如朝天鍋，比如肉火燒。

沒吃過肉火燒的人，著實難以想象肉火燒的誘惑力。看上去，就是一個燒餅，或火燒，因為有肉餡，所以更接近餡餅，沒有特別的突出之處，但烤出來的面香和肉香，把人吃的仿佛風箏一樣上天。濟南也有做肉火燒的，有一家在山大路附近，濰坊人干的，還相當不錯，前幾年我常去買幾個解饞，就著店里自腌的小菜，再喝完咸湯，仿佛風箏一樣，從濟南山大路飛到了濰坊城隍廟。

濰坊人當年常講一個段子，一對男女談戀愛，賭咒：“白浪河的水浪滔滔，天上的月亮就像剛出爐的肉火燒，咱倆誰要把心變，日他姥姥——”可見濰坊人對肉火燒的執念，已刻進山盟海誓。

雞鴨和樂據說也不錯，是一種雞鴨原湯的饸絡面，配料豐富，但我一直沒機會吃，因為每次去濰坊，都撐得沒法再吃面了。

濰坊下屬的縣，也有很多好吃的：臨朐的羊湯以清湯聞名，我曾專門到五井鎮喝多，其湯清而不淡，鮮而不膩，非常適口；青州的羊湯也不錯，更有當地天天排長隊的清真糕點；安丘的景芝鎮的景芝小炒也頗具特色；諸城燒肉更是下酒佳肴，尤其是豬頭肉和雞架，風味十足；還有昌邑，我也曾去過一次，但沒有特別的印象，因為有朋友在那里，去了就把我喝多了。后來，朋友給我寄了些昌邑的咸蟹子，是用螃蟹生腌出來的，特別咸。最近在看劉震云的新書《咸的玩笑》，我不覺想起咸的蟹子。對那些螃蟹來說，活活泡在鹽水里，可不是開玩笑的。

《咸的玩笑》一翻開，就看到編輯摘出的一段話：世界各地，不同的街道上，街上走著的每個人，內心都有傷痕。大家都辛苦了。

多吃點好吃的，也算是辛苦間隙，給自己的一點犒賞吧。

可以到濰坊去，犒賞一下辛苦的自己。如今的濰坊，美食還算低調，沒成為可怕的“網紅”，但說不定哪天，濰坊就大火了，因為濰坊的火，一直藏在灶臺里，煎炒烹炸，蒸煮烤燉，讓這方水土風味萬千。

（圖片多來自網絡）

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