【民俗】全網火爆！“刨豬湯”還是“庖豬湯”？

全網火爆！

“刨豬湯”還是“庖豬湯”？

席秦嶺 鄭雪婷

新年伊始

重慶合川網友 “呆呆” 發布的

一條求助短視頻意外引爆全網

她邀請網友幫忙

給年邁父親家殺年豬、吃刨豬湯

沒想到竟吸引了數千人奔赴現場

上萬人參與，10萬人在線圍觀

這股熱潮不僅帶火了“呆呆”，更讓合川成為現象級文旅熱點，也讓云貴川渝地區的傳統民俗“刨豬湯”成為焦點。然而，隨著熱度飆升，關于“刨豬湯 的一個文字爭議也在網絡上發酵：到底是刨豬湯還是庖豬湯？

刨豬湯吸引眾多市民（圖源：封面新聞）

“刨豬湯” ？“庖豬湯”？

哪個正確引熱議

有網友認為，正確寫法應為“庖”豬湯。理由是 “庖” 在古漢語中專指廚師，與飲食烹飪直接相關；而 “刨” 雖同音，卻指工具（刨子）或動作（刨毛），與飲食無關，屬于錯別字。

新華字典中，“刨”是指用鎬、鋤頭等向下向里用力；“庖”是指廚師、廚房。筆者查閱資料發現，一方面，“刨豬湯”的用法較為普遍，不僅常見于菜譜和新聞，還得到官方認可——重慶市曾發布地方標準《刨豬宴菜品烹飪技術規范》。在此次熱點事件中，新華社、新京報等權威媒體的相關報道中，也統一使用了“刨”字。另一方面，《四川烹飪》及樂山犍為新聞網等媒體在報道中使用了“庖” 字。

殺年豬（李靖 攝，圖源：四川方志圖庫）

“庖”“刨” 同音不同義

到底哪個才是 “正版”？

到底是“刨”還是“庖”？筆者采訪了著名巴蜀文化學者袁庭棟。他介紹，“刨”意為用工具刮、削，如把豬毛刮干凈，袁庭棟進一步解釋，“庖”多用于書面語。而“刨”是四川、重慶等西南地區的方言用法，因此結合在民俗的實際使用，“刨豬湯”的“刨”字應為“刨”。由于目前詞典中尚未收錄“刨豬湯”這一詞條，暫無統一的規范寫法；但隨著“刨豬湯”的影響不斷擴大，未來不排除被正式收入詞典的可能。

分割豬肉 (圖源：方志四川)

隨后筆者又采訪了成都民俗專家劉孝昌。他告訴筆者，“庖”在古漢語中指廚房或廚師，比如“庖丁解牛”，適用于書面語言，更文雅一點，在北方用得多。“刨”是形象的地方方言，殺年豬時，關鍵工序是用滾燙的開水燙過豬身后，再用特制工具將豬毛刮干凈，這個刮毛的動作就叫“刨”，所以在四川更適合叫刨豬湯。但是“刨”和“庖”，從本質來說都沒有錯，一個多用于書面，一個更適用于方言表達。

民俗專家劉孝昌（圖源：封面新聞）

除此之外，我們還采訪了四川大學教授向以鮮、中國散文學會會員鄭光福等，他們的觀點都是一致的——刨豬湯中，使用“刨”字更為準確。

“刨豬湯” 到底是什么？

聽聽巴蜀文化學者怎么說

巴蜀文化學者袁庭棟（受訪者提供）

什么是“刨豬湯”？袁庭棟告訴筆者，刨豬湯是川渝地區農村在過年前的一種傳統習俗。每到殺年豬時，分割好的豬肉大多用來制作臘肉，而剩下的邊角料和內臟則會被刨出來，一起煮成一大鍋湯。做法非常簡單，通常不需要復雜的炒制，就是一大鍋燉煮，味道樸實粗放，重點在于“吃個熱鬧”，讓幫忙殺豬的人一起圍坐共享。他介紹道，刨豬湯的內容沒有統一標準，豐盛與否全看主人家的心意，當天不吃飯、只吃刨豬湯。這一習俗不僅是一種美食分享，更承載著濃厚的鄉土文化。

刨豬湯（李靖 攝，圖源：四川方志圖庫）

劉孝昌出版的書籍探究《老成都的故事》

也對殺年豬和刨豬湯有詳細記介紹

殺年豬。快過年了，選個好日子，要選在二、三、五、七、八吉日，逢四、六日不能殺豬。喂豬的打更匠和周圍的人說：“我找人問過，明天是個好日子，可以殺豬。”于是第二天大早，大家邀約一起，張家把門板拆下來，李家在壩壩里挖一個坑，再找一點磚頭壘起砌成灶，李婆婆王婆婆就把平時找的疙蔸柴拿來，在大泡桐樹下先擺兩根長板凳，把門板鋪起當案板，張姆姆正燒一大鍋水，準備用這鍋水燙豬，案板拿來刮豬毛，再找幾根厚實的長板凳殺豬用。街上的小伙子把袖子挽起，這時候拖的拖尾巴，提的提耳朵，把豬從豬圈里趕出來，拿根粗繩子把豬腳拴著，就等大街上殺豬的刀兒匠來。因為頭一天李打更匠和王鍋魁就跟肉架子刀兒匠說：“張哥，明天我們街上要殺年豬，請你來把豬放一點血。”按規矩只能說放血，不能說殺豬。李奶奶早早就拿紅紙做一個封封，用現在的講也就是一兩塊錢，把錢封在封封里，請人家刀兒匠來是要給個紅包。為什么請刀兒匠來，因為這些老頭、小伙、打更匠和賣鍋魁的都沒有殺過豬，街上刀兒匠是殺豬的老手，方圓這十多條街過年都請張哥殺年豬。

上午八九點鐘刀兒匠張哥應約準時就來了，亮晃晃的殺豬刀是自帶來的，把圍腰帕圍起，就準備殺年豬，再找三四個大漢幫忙。大鍋、大水桶、大腳桶、門板早就洗得干干凈凈，先把大鍋架好，女人家負責燒水，四個大漢把兩三百斤重的豬在尖叫聲中拉出來，一把把豬按在大長板凳上。刀兒匠拿著刀向豬走去，正舉刀之時，不忘口中念念有詞的說道：“豬兒豬兒，不是我殺你，是他們要吃你。”說完就一刀下去豬尖叫了一聲，等豬血流完后，放在門板下的木盆里的血旺接滿一盆盆，這時李婆婆張姆姆把鐵鍋里的水也燒開了，大伙忙碌起來燙豬的燙豬，刨毛的刨毛，待豬殺好之后，還不忘給刀兒匠一個小紅包算是辛苦費。刀兒匠用鐵鉤和叉子，把打整得白生生的肥豬就倒掛在旁邊的大槐樹上開邊。

看熱鬧的半條街的人都來了，小娃娃們一個個站得遠遠的看刀兒匠殺年豬，就想到今天中午有嘎嘎吃。王婆婆說：“今天豬肉，好肥”。李鍋魁也想到今天我多拈兩筷子。此刻刀兒匠把另外一把砍刀拿出來，順著豬的背脊骨一刀砍下去，把豬分割成兩片，清出內臟、割下豬頭，再按不同部位劃成小塊。幫忙打下手的小伙和姆姆，有的是從井里扯水，有的是打熱水來洗腸，弄得干干凈凈。案板上幾個菜板擺起，幾家人都爭著來切來砍腸子、肚子、腰子、豬蹄、豬尾巴，整整齊齊的弄了幾大盆子。等著李奶奶又再把大鐵鍋洗干凈后，重新把一大桶清水連同這些豬骨頭和豬雜下水一起倒在鍋里，然后捧一大把姜，一大把蔥子放下去，待幾把大火燒過，把鍋里的湯燒得翻尖冒滾的，不一會亮晶晶的油珠子飄出來，這時半條街都飄滿肉湯的香味。狗兒也在圍著鍋邊轉，娃娃們也等得口水直流出來了。

臨中午時分，把已煮熟的豬下水一起撈出鍋，該切片片的切片片，該砍坨坨的砍坨坨，再又把蔥姜放下去煮一會兒，娃娃圍著旁邊眼巴巴的看著，口水使勁吞舌頭伸出來，巴不得肉早點吃在嘴里，其樂融融的一家親，整個半條街都充滿歡笑。因為不僅養豬的主人家要吃肉，而且幫忙的人也還要得到好處，主人家一邊煮肉，一邊把分好的豬肉用細麻繩拴成塊塊，還要把肥的二刀肉留給張奶奶、李婆婆家送過去，當時鄰里關系非常融洽。到正響午各家各戶都把方桌長凳抬出來，半條街的人就圍坐在板凳上桌子旁。白酒打幾壺來，大家把筷子伸長一點，當中午時候已過，這些男子漢臉上個個都通紅醉醺醺的，帶著一臉的笑容，偏偏倒倒就回到家里去了。這一鍋燒的大雜燴，把這半條街的人吃得樂哈哈的。

當年殺年豬，可以說是把整條街的十幾二十戶人家團結成一個整體，比自家團年還熱鬧還高興，這種樂趣更有年的味道。這個時候街頭巷尾響起娃娃們打的鬧年鼓聲，不時又響起陣陣鞭炮聲。來幫忙的人把分的豬肉提回家后，再返回來還要嘗一口湯，舀一大碗肉一盤豬雜加一點蔥花，夠這一家人今天的晚飯和明天的中午飯。養豬的人還要請幫忙的街坊鄰居、親朋好友，順便炒一點菜，在這里吃一兩頓飯，這一碗一碗的拼盤，白生生的棒棒骨豬雜燙，上面飄著油亮亮的油花，蔥節子姜絲絲豌豆尖，碗里紅白黃綠相間煞是好看。街坊鄰居人人喜笑顏開一團和氣，就在煮豬雜的香味來越來越濃，感到馬上要過年了。殺年豬這頓飯不僅主人家吃得巴適，半條街的街坊鄰居也吃得非常高興安逸。那時候一般人家沒有灌香腸的習慣，當年的成都，也只有大飯店、酒樓才裝香腸，就是現在說的灌香腸。喂豬的人家，等客人走之后把剩下的大半豬切成小塊，放在鹽菜缸里，一層肉一層鹽菜，就腌在里邊；或者是先放一層肉，再放一層加漢原花椒炒過的鹽，層層均勻放在缸內。如果哪天街上沒有肉賣，鄰居又要招待客人，就把壇子里的肉拿兩塊來，給李奶奶、張婆婆家拿去，將就這個肉招待客人。那時候人的關系非常融洽，其樂融融，剩下的肉就等著下半年慢慢來食用。

刨豬湯 (圖源：合川文旅)

商業盛宴 vs 鄉土原味

袁庭棟還介紹道，現在有些商家推出的“刨豬湯”殺豬宴十分豐盛，其實多是餐館為吸引顧客而設計的營銷手段。刨豬湯的突然爆火是城市居民對農村民俗本就感興趣，很多人從未見過殺豬，再加上如今豬肉多由統一屠宰場集中處理，民間殺豬已很少見，因此大家對這類民俗活動和鄉間文化更覺新鮮。這種商業化的“刨豬湯”，與傳統意義上的刨豬湯完全不同。

刨豬湯吸引眾多市民（圖源：農村日報）

“庖” 字顯得古雅

“刨” 字真實生動

來源：雙流發布

作者：席秦嶺 鄭雪婷（雙流融媒全媒體記者）