四川
你還記得小時候飯店后廚那個架勢嗎？
鐵鍋一揮，火苗躥起半米高，鍋鏟一響，全場安靜。
可現在，月薪四萬的王牌職業，居然也開始走下坡路了？
從人搶飯碗，到飯碗沒人搶，廚師行業到底怎么了？
在上世紀八九十年代，尤其是改革開放后那段時間，城市化加速、消費需求暴漲，餐飲行業迎來了一波黃金期。
那個時候的廚師，是實打實的高薪職業，技術過硬的粵菜大廚，月薪輕松破四萬，而且社會地位不低，甚至在很多飯店里話語權比老板都大。
餐廳不是老板說了算，是廚師長說了算。
那時候的后廚，基本都實行承包制。
什么意思？就是老板把廚房承包給一位總廚，原材料、人手、出品全都由這位總廚負責。
利潤怎么分？按合同來。做得好，廚師賺得多，飯店也跟著賺錢。
這是雙贏的模式，也是那個年代廚師掙錢的黃金時代。
那時候的廚師，不但是手藝人，更是經營者。
掌勺的同時，也掌控著人力、成本、出品、利潤。
一個粵菜大廚，可能一個月一張工資卡就能進賬幾萬塊，比當公務員都香。
而且關鍵是，這個職業有門檻，不是誰都能干，得有真本事才行。
但是誰能想到，短短幾十年過去，這個曾經風光無限的職業，居然也開始跌入低谷。
2024年，全國餐飲新注冊企業驟減50萬家，行業直接萎縮70%。
不少從業者直言：現在干廚師的，連外賣騎手都不如。
聽上去有點夸張？那我們來看看現實。
根據國務院辦公廳發布的《促進餐飲業高質量發展的指導意見》，雖然國家層面一直在鼓勵餐飲業向標準化、品牌化發展。
但現實是，餐飲行業從業人員數量停滯，技能型廚師越來越少，真正靠手藝吃飯的人，越來越吃不消了。
很多廚師自己說，現在廚房里做的不是菜，是“裝配”。
預制菜、中央廚房、冷鏈配送、標準流程，一個炒鍋幾分鐘甩出十幾份菜，鍋鏟都不用轉幾圈，直接勾兌加熱就端上桌。
這不是廚藝，這是流水線。
當年那個在爐灶前揮汗如雨、憑一口鍋征服食客的廚師，現在變成了在后廚等打印機出單、加熱半成品的操作員。
技術？沒用。
創意？不用。
經驗？沒必要。
那問題來了，廚師行業到底為啥從巔峰滑落？
就是后廚承包制的瓦解。
早些年，廚師通過承包廚房，既能掌控出品，又能獲得利潤分成。
這個制度給了廚師極大的自主權，也讓他們愿意投入、創新、打拼。
但隨著市場監管加強、企業管理制度正規化，很多餐廳開始拆分承包制，轉向標準化管理。
換句話說，老板不再信任廚師，而是更相信流程和數據。
中央廚房和預制菜的興起，直接打擊了廚師的“核心競爭力”。
預制菜的邏輯很簡單：集中制作、統一配送、快速出餐，節省成本、提升效率。
對連鎖品牌來說，這是降本增效的利器。
但對廚師來說，這就是“釜底抽薪”。
你手藝再高，客戶吃不到；你經驗再多，中央廚房已經做好；你想出新菜，品牌總部不讓改菜單。
你還能怎么拼？
再說資本的介入。
近幾年，資本瘋狂涌入餐飲行業，但投的不是高端餐廳，而是“去廚師化”的快餐模式。
比如各種拌飯、簡餐、連鎖小吃，全部靠標準化、流程化、機械化。
資本喜歡的是可復制、可擴張、可控的模式，不是靠一個大廚扛起全場的那種不確定性。
于是，傳統廚師在現代餐飲生態里，越來越邊緣化。
那說到底，是整個大環境的問題嗎？
當然，餐飲成本高企是繞不過的現實。
房租水電漲、原材料漲、人工更是漲得離譜。
一個熟練廚師動輒七八千起步，大廚都破萬了。
可顧客愿意為一頓飯掏多少錢？你漲價，顧客轉頭就去點外賣。
所以很多老板為了控制成本，開始使用預制菜、機器人炒菜，甚至砍掉后廚，直接在外包中央廚房訂貨。
一來省空間，二來省人工，三來出品穩定，根本不擔心廚師跳槽。
說直接點，現在的餐飲老板，已經不需要“好廚師”，只需要“好流程”。
而消費者這邊，也在不斷變化。以前大家講究“現炒”“鍋氣”，現在追求的是拍照好看、上菜快、價格低。
你炒得再香，不如人家一道冒著干冰的擺盤吸睛。
炒菜機器人、智能炒鍋、自動配料機，正在悄悄取代曾經的“金牌大廚”。
聽到這，你可能覺得，廚師就徹底沒希望了？
其實也不完全是。我們不能一棍子打死整個行業。
未來的大趨勢是分化。
一方面，連鎖化、標準化、智能化的趨勢不可逆。
大餐企為了規模擴張，必然會走向去廚師、去個性、去差異化。
這部分市場，廚師確實沒太多用武之地。
但另一方面，中高端餐飲、主題私房菜、創意料理、地方特色餐廳，仍然需要真正懂技術、有創意的廚師。
比如現在不少年輕人開始追求“沉浸式用餐”“私廚定制”“地方風味體驗”這些新消費場景，這類餐飲，正是廚師的主場。
特別是在消費升級的背景下，誰能做出打動人心的菜品，誰就有市場。
比如有些新派廚師結合地方小吃和現代料理，靠抖音、B站漲粉幾十萬，線下月入十幾萬不是夢。
還有一些做私房菜、宴席定制的廚師，在高端人群中供不應求。
所以說，廚師不是“被淘汰”，而是“被迫升級”。
你不改變，就只能被時代拋下；你要是能抓住趨勢，廚藝反而是最大的優勢。
廚師這個職業，不是沒前途，而是再也不能靠“老手藝”混飯吃了。
你得懂產品、懂運營、懂內容輸出，甚至要會拍視頻、直播帶貨，才能在新時代的餐飲江湖里殺出一條血路。
廚藝好，不再是通行證，而是起點。
那個曾經月入四萬、人人羨慕的廚師職業，如今為何混得連外賣員都不如？
是廚師變了，還是這個時代真的不再需要廚師了？
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