預(yù)制菜定標(biāo)：餐飲行業(yè)回歸品質(zhì)本質(zhì)

“食不厭精，膾不厭細(xì)。”——《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》

預(yù)制菜從來(lái)不是餐飲行業(yè)的新事物，早已滲透日常飲食的方方面面。

醬油、醋、蠔油等預(yù)制調(diào)味品，是家家戶(hù)戶(hù)的廚房標(biāo)配，且擁有較長(zhǎng)保質(zhì)期。酸菜、臘肉、泡菜、咸菜、臭豆腐等腌制品，從工藝來(lái)看均屬預(yù)制菜范疇。

餐飲端的預(yù)制化，更是行業(yè)普遍選擇。

鹵牛肉、鹵鴨脖、泡椒雞爪等涼菜，均為提前制作完成后售賣(mài)。羊肉泡饃的燉肉、烤餅，涼皮、肉夾饃的核心食材，都是預(yù)制產(chǎn)物。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)2024年數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)餐飲門(mén)店預(yù)制菜使用率超80%。小吃、快餐品類(lèi)的預(yù)制菜使用率，更是接近100%。

預(yù)制化并非餐飲行業(yè)的“原罪”，而是門(mén)店降本增效的必然選擇。這一現(xiàn)狀，從未因消費(fèi)者的“現(xiàn)做執(zhí)念”而改變。

大眾追捧的“新鮮現(xiàn)炒”，大多只是餐飲門(mén)店的營(yíng)銷(xiāo)噱頭。

所謂現(xiàn)炒，在多數(shù)門(mén)店中只是一道表面工序，并非真正的全程鮮制。行業(yè)內(nèi)半數(shù)以上的飯店，并未做到食材徹底清洗，簡(jiǎn)單過(guò)水已是“良心操作”。

中低端飯店的用油選擇，始終繞不開(kāi)成本考量。
多數(shù)門(mén)店使用的商業(yè)專(zhuān)用油，量大價(jià)低，品質(zhì)遠(yuǎn)不及家用食用油。這類(lèi)用油的性?xún)r(jià)比，是其成為中低端餐飲主流選擇的核心原因。

小型餐飲店的后廚臟亂問(wèn)題，是屢查屢犯，成為行業(yè)潛規(guī)則。市場(chǎng)監(jiān)管總局2024年全國(guó)餐飲后廚抽檢數(shù)據(jù)顯示，近三成門(mén)店衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。

大眾迷戀的“鍋氣”，只是科學(xué)上的美拉德反應(yīng)。

高溫環(huán)境下，食材中的蛋白質(zhì)與糖類(lèi)發(fā)生反應(yīng)，造就了獨(dú)特的香氣和口感。但這份讓食客著迷的香氣，背后藏著不容忽視的健康風(fēng)險(xiǎn)。

富含碳水化合物的食材，最易產(chǎn)生有害物質(zhì)。土豆、河粉、面條等經(jīng)高溫油炸、焙烤后，會(huì)生成丙烯酰胺。該物質(zhì)被世衛(wèi)組織列為2A類(lèi)可能致癌物，長(zhǎng)期過(guò)量攝入存健康隱患。

肉類(lèi)等高蛋白食材的高溫烹飪，危害更為直接。
明火高溫炒制時(shí)，會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺與多環(huán)芳烴，與食材燒焦部分密切相關(guān)。這兩類(lèi)物質(zhì)被證實(shí)具有明確致癌性，是高溫烹飪的主要健康隱患。

高溫烹飪還會(huì)產(chǎn)生高級(jí)糖基化終末產(chǎn)物，即AGEs。這類(lèi)物質(zhì)由蛋白質(zhì)與糖在高溫下反應(yīng)生成，過(guò)量攝入影響顯著。不僅與人體慢性炎癥、衰老相關(guān)，還可能誘發(fā)多種慢性疾病。

高溫烹飪帶來(lái)的鮮香口感，實(shí)則是一把“雙刃劍”。美味的背后，是被多數(shù)消費(fèi)者忽視的健康風(fēng)險(xiǎn)。所謂“鍋氣”，不過(guò)是用健康代價(jià)換來(lái)的味覺(jué)體驗(yàn)。

餐飲行業(yè)的品質(zhì)分級(jí)，始終與成本直接掛鉤，生存現(xiàn)狀差異顯著。

低等飯店人均消費(fèi)不足40元，是市場(chǎng)中最常見(jiàn)的餐飲類(lèi)型。這類(lèi)門(mén)店后廚衛(wèi)生堪憂，食材清洗敷衍，重油重鹽重調(diào)料。

低等飯店的核心經(jīng)營(yíng)邏輯，是極致的成本控制。
能預(yù)制的食材全部預(yù)制，幾乎無(wú)新鮮現(xiàn)做的環(huán)節(jié)。但憑借低價(jià)優(yōu)勢(shì)，這類(lèi)門(mén)店往往門(mén)庭若市，生意火爆。

普通一流飯店，本是大眾心中的理想餐飲選擇。
后廚干凈整潔，認(rèn)真清洗食材，使用常規(guī)的家用食材。但受限于成本與利潤(rùn)空間，這類(lèi)門(mén)店在市場(chǎng)中幾乎難以存活。

這類(lèi)兼顧品質(zhì)與性?xún)r(jià)比的飯店，成了餐飲行業(yè)的“稀缺品”。一邊是消費(fèi)者的期待，一邊是市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)。其生存困境，恰恰反映了餐飲行業(yè)的成本痛點(diǎn)。

一流飯店人均消費(fèi)百元左右，品質(zhì)有明顯提升。
會(huì)選用部分有機(jī)食材，刻意克制調(diào)料的使用量。
采用更健康的烹飪方式，兼顧口感的同時(shí)，重視飲食安全。

頂級(jí)飯店則無(wú)消費(fèi)上限，是餐飲行業(yè)的品質(zhì)天花板。一桌數(shù)千元，甚至五位數(shù)的消費(fèi)金額屬于常態(tài)。這類(lèi)門(mén)店不僅食材有機(jī)、調(diào)料克制，更能做到全部新鮮現(xiàn)做。

新鮮現(xiàn)做的背后，是高額的時(shí)間與成本投入。需要專(zhuān)屬的食材供應(yīng)鏈保障，以及專(zhuān)業(yè)的后廚團(tuán)隊(duì)配合。消費(fèi)者需提前預(yù)約，門(mén)店提前準(zhǔn)備，才能實(shí)現(xiàn)真正的鮮制。

對(duì)于普通消費(fèi)者而言，日常消費(fèi)很難接觸到真正的新鮮現(xiàn)做。新鮮現(xiàn)做并非餐飲行業(yè)的“基本操作”，而是高成本的高端服務(wù)。這一事實(shí)，打破了多數(shù)人對(duì)餐飲品質(zhì)的固有認(rèn)知。

國(guó)家制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，正是精準(zhǔn)切中了餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀與痛點(diǎn)。

這份標(biāo)準(zhǔn)的核心，并非否定預(yù)制菜的存在，而是為其設(shè)立統(tǒng)一規(guī)范。從生產(chǎn)、加工到儲(chǔ)存、運(yùn)輸，讓預(yù)制菜有標(biāo)可循、有規(guī)可依。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，將倒逼生產(chǎn)企業(yè)提升產(chǎn)品品質(zhì)。同時(shí)規(guī)范餐飲門(mén)店的預(yù)制食材使用，從源頭把控食品安全。讓預(yù)制菜從“無(wú)標(biāo)可依”的混亂狀態(tài)，走向規(guī)范化發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)的制定，也將引導(dǎo)消費(fèi)者建立理性的餐飲消費(fèi)認(rèn)知。打破“預(yù)制即劣質(zhì)”“現(xiàn)炒即優(yōu)質(zhì)”的刻板印象。讓消費(fèi)選擇回歸食材品質(zhì)、衛(wèi)生狀況與烹飪健康的核心。

長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲行業(yè)的信息差，讓消費(fèi)者難以做出理性選擇。預(yù)制菜定標(biāo)，讓餐飲行業(yè)的常態(tài)變得透明化。消費(fèi)者能清晰分辨食材與烹飪的優(yōu)劣，真正做到明明白白消費(fèi)。

餐飲行業(yè)的發(fā)展，既需要市場(chǎng)的自我調(diào)節(jié)，也需要國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，是餐飲行業(yè)規(guī)范化發(fā)展的重要一步。更是守護(hù)大眾“舌尖上的安全”的關(guān)鍵舉措。

食安為先，品質(zhì)為本，這是餐飲行業(yè)不變的發(fā)展準(zhǔn)則。預(yù)制菜定標(biāo)，不是行業(yè)的變革，而是行業(yè)的回歸。回歸到飲食的本質(zhì)，回歸到對(duì)安全與品質(zhì)的核心追求。

未來(lái)，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，終將褪去營(yíng)銷(xiāo)的外衣，回歸品質(zhì)本身。無(wú)論是預(yù)制菜還是新鮮現(xiàn)做，只有守住安全底線，才能贏得市場(chǎng)。這既是行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，也是億萬(wàn)消費(fèi)者的共同期待。

（周愚，評(píng)論人、資深商評(píng)人、財(cái)經(jīng)評(píng)論員、策劃人、投資人、某寶前十品類(lèi)操盤(pán)手，多家媒體及機(jī)構(gòu)邀約評(píng)論人，倡導(dǎo)泛財(cái)經(jīng)素養(yǎng)，發(fā)表商業(yè)評(píng)論千萬(wàn)字，已委托快版權(quán)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處）