純糧酒釀造工藝你知道多少？從原料到出酒，讀懂傳統釀酒的門道

白酒的醇香，藏在千百年的釀造工藝里，而純糧酒之所以被酒友偏愛，核心便在于以糧食為原料、經固態發酵釀造的匠心工藝。從原料甄選到窖藏陳化，每一個環節的把控，都決定著酒體的口感與品質。今天就帶大家走進純糧酒的釀造過程，讀懂一杯純糧好酒背后的工藝門道。

純糧酒的釀造，第一步便重在內功——原料甄選。正宗純糧酒以高粱、小麥、玉米、大米、糯米等糧食為核心原料，不同香型的白酒，原料搭配各有講究，而優質的原料，是酒體醇厚的基礎。比如濃香型白酒多以高粱為主料，搭配小麥制曲；清香型白酒偏愛高粱單一原料，追求酒體純凈。優質釀酒糧食需滿足顆粒飽滿、無霉變、淀粉含量達標等要求，像遼北遼河平原的高粱，支鏈淀粉含量穩定、單寧適中，成為不少區域酒企的優選原料，為后續發酵打下好底子。

制曲，是純糧酒釀造的“靈魂步驟”，有“曲為酒之骨”的說法。酒曲是糧食發酵的關鍵，本質是富含微生物的糖化發酵劑，純糧酒的曲多以小麥、大麥、豌豆為原料，經粉碎、加水拌料、制坯、入曲房發酵等工序制成。根據發酵溫度和工藝不同，又分高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲，不同酒曲造就不同酒體風格：高溫大曲釀出的酒醬香濃郁，中溫大曲適配濃香酒體，低溫大曲則為清香酒增香。制曲的過程對溫度、濕度、發酵時間要求嚴苛，微生物的自然馴化與繁殖，直接影響后續酒的出酒率和香味層次。

原料與酒曲備好后，便進入固態發酵環節，這也是純糧酒區別于酒精勾兌酒的核心標志。經粉碎的糧食原料與酒曲按比例混合，加入適量水拌勻，裝入窖池或陶缸中進行發酵，全程保持固態狀態。發酵過程中，酒曲中的微生物將糧食中的淀粉轉化為糖，再將糖轉化為酒精和各類香味物質，這個過程被稱為“糖化發酵”。發酵的時間、窖池的環境、土壤中的微生物群，都會賦予酒體獨特的風味，比如老窖池中的微生物群落豐富，釀出的酒香味更濃郁。像不少區域酒企會采用雙輪發酵工藝，延長發酵時間，讓糧食與微生物充分作用，提升酒體的醇厚感。

發酵完成后，便是蒸餾取酒，這一步是將發酵好的酒醅中的酒精和香味物質提取出來的過程，傳統工藝多采用甑桶蒸餾，遵循“固態蒸餾、緩火慢蒸”的原則。蒸餾時，酒醅在甑桶中受熱，酒精和揮發性香味物質隨蒸汽上升，經冷凝后變成酒液，而不同時段流出的酒液品質不同，分為“酒頭”“酒身”“酒尾”：酒頭度數高、香味物質豐富但雜味重，酒尾度數低、口感偏淡，中間的酒身酒體純凈、度數適中、香味協調，是純糧酒的核心部分。蒸餾師傅的經驗尤為重要，通過把控火候、判斷酒花，篩選出優質酒液，保證酒體品質。

剛蒸餾出的酒液，口感辛辣、刺激性強，還含有少量雜質，因此陳化老熟是純糧酒釀造中不可或缺的一步，也被稱為“窖藏”。新酒會被裝入陶壇、酒海等容器中，置于通風、恒溫、恒濕的酒窖中儲存，少則數年，多則數十年。在陳化過程中，酒液中的酒精分子與水分子逐漸締合，減少辛辣感，讓口感變得綿柔順滑；同時，酒中的微量成分會發生氧化、酯化等化學反應，生成新的香味物質，提升酒體的香味層次和醇厚感，這也是“酒是陳的香”的根本原因。陳化的時間越長，酒體的口感和品質越佳，部分高端純糧酒還會經過多年窖藏后再進行勾調。

勾調并非簡單的酒精勾兌，而是純糧酒釀造的“點睛之筆”，是保證酒體風格統一、品質穩定的關鍵工序。勾調師傅會將不同窖池、不同發酵時間、不同批次、不同度數的純糧基酒，按照一定比例混合調配，同時加入少量陳年老酒提升風味，讓酒體的香味、度數、口感達到平衡協調。正宗的純糧酒勾調，全程不添加食用酒精、香精、甜味劑等外來物質，僅靠基酒之間的搭配，實現“取長補短、畫龍點睛”的效果，這對勾調師傅的專業度和經驗要求極高，國家級釀酒大師的把控，往往能讓酒體的風格更突出。

最后，經勾調后的純糧酒還需經過過濾、檢驗、灌裝等工序，才能最終走向市場。過濾是為了去除酒液中的細微雜質，讓酒體更清澈；檢驗則是對酒的度數、香味、口感、衛生指標等進行全面檢測，確保符合國家純糧酒釀造標準；合格后的酒液，經灌裝、貼標、包裝，便成為我們市面上見到的純糧酒。

一杯優質的純糧酒，從原料甄選到最終出廠，歷經制曲、發酵、蒸餾、陳化、勾調等數十道工序，少則數月，多則數年，每一個環節都凝聚著釀酒人的匠心。如今，傳統釀造工藝雖融入了現代化的品控和管理，但純糧固態發酵的核心始終未變，這也是純糧酒能歷經歲月依然被酒友喜愛的原因。讀懂純糧酒的釀造工藝，便不難理解為何一杯純糧好酒，入口有香、入喉綿柔、回味悠長——所有的醇香，皆來自工藝的堅守與時光的沉淀。

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