湖北
長沙的夜，是躁動的，也是溫情的。當解放西的霓虹開始閃爍，另一處美食江湖也悄然蘇醒——南門口。這里沒有高檔餐廳的拘謹，只有攤檔林立的喧囂與鍋氣蒸騰的熱鬧。而最能代表此地江湖氣息的吃食之一，莫過于那碗內容實在、滋味霸道的“熱鹵四合一”。
“熱鹵”區別于涼鹵，是將初步鹵制過的食材，在顧客點選后，重新放入滾沸的鹵水中加熱，并現場調味拌制。所謂“四合一”，是種經典搭配模式：任選四種葷素食材組合成一碗。常見的選項包括鹵得入味的牛肉、牛肚、豬耳、脆骨、捆雞，以及藕片、土豆、豆干、韭菜、香菜根等素菜。這種自選模式，充滿了市井的隨性與豐儉由人的體貼。
攤主手法利落，將你選好的食材投入翻滾的鹵鍋中稍作燙熱，迅速撈出，置于大盆或大碗中。緊接著，便是調味的關鍵時刻：澆上一勺滾燙的、香氣撲鼻的鹵水原湯，這是底味。隨后，蒜末、蔥花、香菜是必不可少的增香利器。而長沙特色的剁辣椒或油辣椒，則負責注入靈魂般的辛辣。最后淋上幾滴香油，快速拌勻。整個過程行云流水，不過一兩分鐘，一碗熱氣騰騰、香氣四溢的熱鹵便遞到你手中。
捧著這碗“四合一”，隨便找個街邊的小凳坐下，便能開啟味覺的冒險。牛肉酥爛，牛肚彈牙，藕片脆爽，土豆綿軟……不同食材的口感在齒間交織碰撞。鹵香醇厚，深入肌理；辣椒的鮮辣霸道地占據主導，吃得人額頭冒汗，舌尖發麻，卻直呼過癮。蒜香與香菜的氣息穿插其間，解膩提神。這是一碗極其“下飯”也“下酒”的菜，更是深夜安撫腸胃與靈魂的絕佳慰藉。
坐在南門口喧鬧的街頭，四周是嘈雜的人聲、車輛的穿行、和此起彼伏的叫賣聲。碗中的熱鹵滾燙辛辣，市井的活力仿佛也順著食道涌入身體。這碗“四合一”里，鹵的是百味食材，拌的是長沙人火辣直率的性格，盛的則是這座城市最真實、最接地氣、也最富生命力的夜晚江湖。
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