面粉的門道真不少！

您可別小看面粉，家家廚房都有，里頭門道真不少。選不對(duì)，蒸出的饅頭像石頭，烙的餅硬得硌牙。這白花花的面粉，到底該怎么分，又該怎么用呢？今天咱就把它聊明白。

簡(jiǎn)單說，面粉主要看“筋力”。您就想著，面粉里頭有“面筋”，這面筋多了，勁兒就大。力氣大的面粉，我們叫它高筋粉。這面粉蛋白質(zhì)含量高，和出的面團(tuán)特別有彈性，能拉得很長(zhǎng)。您想想面包房里那些拉絲的面包，還有嚼勁十足的面條，都是它的功勞。它就像面粉里的“健身教練”，專干力氣活。

力氣一般的，叫中筋粉。這是咱們廚房里最常見、最常用的“全能選手”。蒸饅頭、包餃子、搟面條、烙大餅，幾乎樣樣都行。超市里最常見的，沒特別標(biāo)明的，通常就是它。家里常備一袋，日常面食基本全搞定。

還有一種力氣小的，叫低筋粉。它的蛋白質(zhì)少，性子軟，沒多大韌勁兒。用它做出來的東西，追求的是松軟酥脆。比如咱們愛吃的蛋糕，口感那么綿軟；還有曲奇餅干，一咬就掉渣。這些好吃的點(diǎn)心，多半是低筋粉的功勞。

除了這“三兄弟”，現(xiàn)在全麥粉也越來越常見。它可是個(gè)“糙漢子”，磨的時(shí)候連小麥的外皮和胚芽都一起磨進(jìn)去了，顏色發(fā)黃發(fā)暗，口感粗，但營(yíng)養(yǎng)保存得最全。偶爾吃點(diǎn)全麥饅頭、全麥面包，對(duì)腸胃挺好。

知道了誰(shuí)是誰(shuí)，用起來就簡(jiǎn)單了。記住一個(gè)訣竅：想吃有嚼勁的，找高筋的；想松軟酥口的，用低筋的；平常過日子，中筋的最方便。可別拿著包餃子的面去烤蛋糕，那準(zhǔn)保“貨不對(duì)板”。

我聽說，有些老面點(diǎn)師傅還能根據(jù)季節(jié)選面粉呢。他們說，夏天溫度高，面粉勁兒容易大，可以稍微摻點(diǎn)低筋的調(diào)和一下；冬天則相反。您看，這里頭是不是有點(diǎn)中醫(yī)“調(diào)和”的意思了？咱們?cè)诩易觯槐剡@么講究，但了解這道理，偶爾試試，說不定能有意外驚喜。

下次您去超市，別再對(duì)著貨架發(fā)懵了。看清楚袋子上的“高筋”、“中筋”、“低筋”這幾個(gè)小字，根據(jù)您想做的吃食，把它請(qǐng)回家。面粉用對(duì)了，您離“面點(diǎn)大師”可就近了一大步。要不，今晚就試試用低筋粉烤盤小餅干？保準(zhǔn)兒能讓孫子孫女追著您要。