從豬油缸到豆油瓶：中國餐桌上一場悄無聲息的“政權更迭”

很長一段時間里，中國人的廚房里有一個穩定的“主角”：豬油缸。

搪瓷盆、鋁盆、陶罐，白乎乎的一大盆，天冷時凝成雪脂般的固體，舀一勺丟進熱鍋，“嗤”的一聲，蒸汽騰起，香氣順著胡同一路飛。那時候，去超市買一桶大豆油，是很多人想都不會想的事。

而短短幾十年間，這個中國人吃了上千年的“餐桌頂流”，卻幾乎悄無聲息地從日常生活里退場，被一桶桶金黃的大豆油、花生油、玉米油統治了廚房。

豬油，到底是怎么一步步淡出中國人的鍋里和記憶里的？

一、豬油的前半生：從“八珍之一”到家家必備

要吃豬油，先得會養豬。

考古學家在中國多地的新石器時代遺址中都發現了家豬的骨骼，說明我們的祖先早在五千年前就已經把野豬馴化成了家豬。“豕”入文字，“家”字從“宀”從“豕”，一個“家”字，就把中國人和豬的關系寫進了文化基因里。

到了西周，養豬還沒真正普及開來。彼時的豬肉、豬油，是貴族才能常吃的奢侈品。周天子喜食的一道名饌便叫“純熬”，在典籍中被列為“八珍”之一：

熱騰騰的陸道米飯上澆一勺熬好的豬油，拌勻之后鋪上一層細細剁碎、醬香濃郁的肉醬——說白了，就是古代貴族版的“豬油拌飯加肉燥”。《禮記·內則》里有“毋厭于肥、毋厭于精”的記載，其中這“肥”，多半少不了豬油的身影。

春秋戰國時，豬油仍然金貴，不過不再是遙不可及。史料記載，江浙一帶的越國為了鼓勵生育，甚至搞過“生子獎豬”的政策——家里添了人口，官府獎勵一頭豬。對當時的普通人家來說，這不只是多一頓肉吃，還意味著可以煉一大鍋豬油，全族聚餐，其樂融融。

等到漢代，養豬的技術與規模真正鋪開。“一豬四雞”幾乎成了農家標配。漢墓出土的陶制豬圈模型、帶著小豬的陶俑，說明在當時的農民看來，養豬已經重要到要把“豬圈”都帶進墓里，算作來世的生活保障。

宋代商業繁榮，養豬業更是發展到一個高峰。《東京夢華錄》記載，開封的屠戶們一次要趕上萬頭豬進城屠宰，每日忙得腳不沾地。那時，集中屠宰、統一供應的模式已相當成熟，全國各地的城市也在模仿。

幾千年養豬史，等于為豬肉、豬油在中國餐桌上的統治地位筑了一座牢不可破的根基。

這種統治地位一直延續到二十世紀下半葉。直到上世紀七八十年代，中國城市街巷里飄出來的飯香，十有八九是豬油的功勞。

很多人家里都擺著幾只專門裝豬油的搪瓷碗、搪瓷盆，白得發亮，上面蓋一只碗或一個盤子防灰塵。家里要么自己買肥膘熬油，要么在菜市場找專門煉豬油的小攤，一大包板油丟進大鐵鍋里，慢火煉出雪白的豬油、金黃的油渣——拌飯、燒菜、就酒，各得其所。

對老一輩人來說，豬油不僅僅是“炒菜用油”，幾乎是生活里的“萬能脂”：

• 發面和面團里加點豬油，饅頭、燒餅、月餅皮都更松軟香酥；
• 鐵鍋久不用，涂一層豬油防銹；
• 皮鞋擦一點，油亮如新；
• 冬天手腳干裂，抹點豬油，既保濕又“天然無添加”。

某種意義上說，豬油曾經是中國家庭版的“凡士林”，幾乎家家離不開。

二、從“香得流油”到“吃了要命”？豬油被污名化的過程

那么，這樣一種陪伴中國人幾千年的食材，是如何在短短幾十年內，就被大豆油、調和油擠到了角落里？

故事的轉折，大致發生在上世紀九十年代前后，而這背后，并不僅僅是“觀念更新”那么簡單。

先得從一個人說起——美國生理學家安塞爾·凱斯（Ancel Keys）。

二十世紀中葉，他提出了“膳食脂肪，尤其是飽和脂肪，與心血管疾病高度相關”的觀點，并做出了著名的“七國研究”。這套理論后來被西方媒體大肆傳播，簡單粗暴地被翻譯成一句口號：

——“飽和脂肪有害健康。”

在這套話語里，動物油、黃油、豬油統統被打成“壞脂肪”的代表；

而植物油、尤其是不飽和脂肪酸較多的油，則被吹捧為“健康之選”。

在美國和歐洲，豬油、黃油等確實逐漸從“尋常油脂”變成了“健康隱患”的代名詞。廣告、教科書、科普文章，齊刷刷地指向一個結論：

“多吃動物脂肪，會胖，會堵血管，會得心臟病。”

這一套邏輯，后來也隨著全球化與跨國資本的進入，輸入了中國。

西方世界的飲食結構，主要是牛肉、奶制品、黃油、奶酪；而中國的傳統飲食結構中，主要動物脂肪則是豬油。

當“飽和脂肪有害”這一命題被整體引入時，豬油理所當然就被釘在了“反式健康”的恥柱上。

九十年代開始，中國城市里流行起一句話：“少吃豬油，多吃植物油，對心臟好。”

電視廣告里的畫面也總是相似：

奔跑的孩子、慈愛的父母、金黃透亮的植物油緩緩倒入鍋中，配上一句溫柔堅定的旁白——

“為了家人的健康，從今天開始，選擇某某牌純正植物油。”

在這樣的輿論氛圍下，國人幾千年積累下來的“豬油就是香”、“豬油香得實在”的經驗，被迅速涂上“落后”“不健康”的色彩。

豬油一時間被貼上“不干凈”“高膽固醇”“堵血管”等標簽，甚至成為“窮”“沒文化”的象征。

曾經的“香得流油”，轉眼就成了“吃了要命”。

有趣的是，當你把目光重新拉回全球，會發現一幅頗為諷刺的畫面：

• 在中文互聯網里，只要提到豬油，常見搭配是“過量食用有害健康”；
• 而在一些英文媒體和營養學文章中，包括 BBC 的報道，有時會把傳統豬油列入“相對安全、穩定的烹飪脂肪”之列，強調的是“適量”與“烹飪穩定性”，而非一棍子打死。

更不用說，后來的營養學研究對安塞爾·凱斯當年的研究，早已提出了諸多質疑與修正。把“心血管疾病”簡單歸咎于“飽和脂肪”，在今天看來，是一種粗陋甚至失真的簡化。

回到一個樸素的常識：

任何一種脂肪——無論豬油、大豆油還是橄欖油——都不可能是“想吃多少就吃多少”的保健品。

“適量”二字，才是人類飲食的第一準則。

從比較客觀的角度來看：

• 豬油確實含有較多飽和脂肪酸，但也含有一定量的單不飽和脂肪酸；
• 它在高溫烹飪時比不少高多不飽和脂肪酸的油更穩定，不易產生大量有害氧化產物；
• 對腸胃虛寒、難以消化的人來說，適量豬油反而有利于潤腸與提高食欲。

“過量有害”“適度無妨”這八個字，放在任何一種油脂上都成立，把千年飲食經驗一刀切成“有毒”，更多是話語權與商業利益運作下的結果。

三、美國大豆油的入場：舌尖背后的價格戰與產業鏈

然而，輿論轉向，只是豬油退場的第一步。真正把豬油打得節節敗退的，是一場看不見硝煙的價格戰——以及一條由跨國資本主導的全球產業鏈。

和豬油相比，大豆油有一系列“天然優勢”：

• 大豆易大規模種植，機械化程度高，產量穩定；
• 出油率不錯，適合工廠化壓榨、精煉；
• 干燥豆粒便于長途運輸與長期儲存，形成全球貿易；
• 工業化生產的規模效應可以顯著攤薄成本。

美國恰恰是世界上最大的大豆生產與出口國之一。

當美國的農業巨頭公司把目光瞄準中國龐大的消費市場時，很快意識到一個現實問題：

——在習慣了豬油香氣的中國人面前，大豆油初來乍到，味淡無香，難以“撬動”傳統口味。

要讓大豆油真正站穩腳跟，單憑“健康”“清淡”的宣傳還不夠，還得給自己“騰出市場空間”——

最直接的辦法，就是把原本的“霸主”豬油趕下臺。

于是，前面提到的“飽和脂肪有害論”成了極合適的輿論工具：

• 一邊通過學術話語、營養科普、媒體廣告，把“動物油=不健康”的概念深深植入公眾認知；
• 一邊鼓吹“植物油=健康選擇”，把大豆油包裝成現代化、科學化、城市化生活方式的象征。

輿論戰為大豆油打開了觀念上的缺口，接下來就是更殘酷的價格戰了。

和高度集中、機械化的大豆油產業相比，中國的豬油生產長期停留在“小作坊 + 農家自煉”的分散模式：

• 原料（肥膘）價格高企，受生豬周期影響大；
• 生產規模小，很難實現工業化降本；
• 豬油的儲存、運輸條件更苛刻，常溫下易氧化變味。

大豆油則不同：

跨國公司在上游控制大豆種植和國際貿易，在中游控制壓榨與精煉，在下游布局品牌與渠道，形成了一條高度一體化的產業鏈。

當他們決定在中國市場打“價格戰”時，可以用巨大的體量和供應鏈優勢，把大豆油的零售價壓到豬油根本無法匹敵的水平。

對于普通消費者而言，彼時的現實情景常常是這樣的：

• 豬油越來越少見、價格越來越高；
• 超市貨架上成排成排的桶裝大豆油、調和油，價格親民，還打著各式各樣的“營養”“健康”旗號。

在這樣的“雙重擠壓”下，大量傳統煉豬油作坊、企業接連倒閉。

許多城市里，就算你想刻意去買一盆正經熬制的豬油，都變得越來越難。失去供應端的支撐，消費者的選擇隨之被“改寫”——

豬油，不是“不想吃了”，而是“買不到、吃不起、也被勸說不要再吃”。

資本，從來不只滿足于賣出一瓶油，更在于掌控完整的鏈條：

從上游種子、農藥、農機，到中游貿易、壓榨，再到下游的品牌營銷和消費習慣塑造。

當這條鏈條在全球范圍內成型時，一個家庭灶臺上的“油花翻滾”，往往早已被寫入更大的商業版圖之中。

四、豬油的當下與未來：回歸味道，也回歸常識

值得玩味的是，當我們回頭審視這段歷史，會發現豬油并沒有真正“從中國消失”，它只是退居幕后，變成了一種“懷舊口味”，偶爾在面館、老字號點心鋪、地方小吃攤里露個臉。

許多經典中式美食，如果抽掉豬油，其實就失去了靈魂：

• 蘇式月餅、云腿月餅、廣式酥皮點心的層層酥香，很大程度依賴豬油塑形；
• 重慶小面、蘭州面館里那一勺白乎乎的“熟油辣子”，不少店家骨子里還是用豬油打底；
• 老北京的蔥花大餅、上海的蔥油拌面，用豬油與蔥花激出的那股香，是植物油很難完全復刻的。

與此同時，新一代的營養學研究與理性飲食觀，也開始淡化“動物油 vs 植物油”的絕對對立，更強調整體飲食結構、總能量攝入與加工方式。

適量、均衡、多樣，逐漸重新成為共識。

對普通人來說，也許更值得記住的是這樣幾句話：

• 豬油不是毒藥，也不是靈丹妙藥；
• 大豆油不是“絕對健康”，也不是“陰謀本體”；
• 真正拉開健康差距的，是油用得多不多、菜夠不夠、動得夠不夠。

當“豬油有罪”的集體記憶開始被反思，當“全植物油就是更健康”的簡單結論被修正，我們或許可以更平和地看待這一場曾發生在中國廚房里的靜悄悄的“權力更替”。

它當然與美國資本、全球產業鏈、輿論宣傳密切相關；

但也和中國自身的現代化進程、城鎮化、大規模工業化食品生產深度交織。

在“豬油缸”褪去、“豆油桶”上崗的那幾年里，中國社會也恰好正在從短缺走向豐富，從票證時代走向商超時代。

從某種意義上說：

一勺豬油、一瓢豆油，并不僅僅是食材的更替，更是生活方式、價值觀、國家與資本力量博弈的一次具象呈現。

結語：一碗豬油拌飯背后的時代氣味

西周的“純熬”，漢代農家的豬圈模型，宋代屠戶趕豬入城，七八十年代廚房里那只油光锃亮的搪瓷豬油盆……

跨越三千年，中國人的餐桌，因為豬油而有了一種獨特的、只屬于自己的底味。

后來，這股香氣被“健康”“科學”的新話語淹沒，被價格戰與進口大豆油所取代，像是一陣被時代風吹散的舊年炊煙。

但味覺是頑固的，也是誠實的。

當你在某個雨天，走進一間仍舊用豬油起鍋的面館，熱浪翻涌，一勺滾燙的油澆在蔥花上，迸裂出的香氣，會讓你在瞬間明白：

豬油從來沒有真正消失，它只是在等待被重新理解。

理解的不僅是它的味道，更是那背后層層疊疊的歷史脈絡——

從農耕文明到全球貿易，從家豬到大豆，從中原王朝到跨國資本，從“純熬八珍”到“植物油廣告”，

一碗小小的豬油拌飯，照見的是中國人千年生活史的縮影。