大酉的京滬味覺實(shí)驗(yàn)：以世界視野的烹飪語法，重述中國風(fēng)土

在北京，你要穿過胡同交錯(cuò)的日影；在上海，你得路過梧桐掩映的舊街。大酉的旗艦店，總生長在兩座城市需要被“尋找”的角落。它從不占據(jù)最便利的位置，卻始終成為食客與酒客口中那個(gè)“值得專程前往”的目的地餐廳。

這間以葡萄酒為語言、以本土食材為墨的餐廳，始終踐行著同一種哲學(xué)：構(gòu)建一個(gè)屬于葡萄酒愛好者的“第二客廳”，并以世界視野的烹飪語法，重述中國風(fēng)土。

推開餐廳木門，恍如時(shí)空交疊：紐約東村的隨性、倫敦街角的溫情，都在木地板與皮革卡座間隱隱浮動(dòng)。然而菜單上，云南菌子、山東和牛、湖南臘肉……熟悉的本地食材名，又將味覺悄然拉回中國這片土地。正如兩位創(chuàng)始人Paulo de Souza和高梓清所說：“我們從北京胡同啟程，到上海梧桐區(qū)落腳，中國深厚的美食美酒人文，是我們的底氣，也是我們?cè)丛床粩嗟撵`感來源。而我們品牌生于這里，又具備原創(chuàng)性和全球視野，這是我們的語言?！?/p>

或許，真正的目的地從來不在最顯眼處，只為那些相信“抵達(dá)”本身就是儀式的人而存在。在京城的歷史肌理與上海的摩登脈絡(luò)間，大酉用一杯好酒、一盤好菜，對(duì)話世界，也安頓你我。

Part 01

從北京到上海 大酉的城市基因切片

大酉的7年，是一段始于紫禁城腳下，穿越到滬上弄堂的風(fēng)味旅程。2018年，它的第一盞燈在北京美術(shù)館邊的胡同里亮起。之后，它走進(jìn)三里屯那里花園，再向南，它落筆于上海永福路，在梧桐樹影下，編織從晨間咖啡、正餐到深夜酒杯的完整敘事。去年，大酉新店殺回北京，回到麗都社區(qū)，成為一扇溫暖的門；再之后又重回三里屯的流光之中，化身在一眾奢侈名店之間的一間城市會(huì)客廳。

短短數(shù)年，它從一個(gè)想法，長成一片風(fēng)味森林——7個(gè)餐飲概念品牌，9家點(diǎn)評(píng)上能搜到的門店，包括大酉·The Merchants、大酉·M Natural、大酉·MAD、大酉·M Local、大酉·M Bakery、大酉·M Coffee及雞尾酒吧Bar Bud。從面包咖啡到自然酒館，從創(chuàng)意菜餐廳到設(shè)計(jì)工作室，甚至即將誕生自己的器物線。它始終在做同一件事：讓這片土地上的食材與風(fēng)土，被世界看見。

“大酉”二字，本身就是一則故事的開始。“酉”，是古時(shí)盛酒的器皿。葡萄酒，是這一切的起點(diǎn)。英文名“The Merchants”，則藏著另一層心意：它想找回工業(yè)革命前那種老商人的情懷：不著急、不浮夸，只在乎把真正的好東西，從遠(yuǎn)方帶到你的面前。

于是這里成了這樣一個(gè)地方：你可以從清晨的面包香，坐到午后的早午餐和咖啡杯邊，再待到夜色漸濃時(shí)，用一盤融合了世界靈感與中國靈魂的菜，配一杯葡萄酒，最后在雞尾酒吧微醺收尾。時(shí)間在這里慢下來，像經(jīng)過一條長長的、迷人的回廊。它從不止是一家餐廳。它是一個(gè)目的地，一段旅程，一種屬于當(dāng)代中國的、從容不迫的生活想象。

大酉·The Merchants

大酉·The Merchants（北京旗艦店）是2018年在美術(shù)館后街開的第一家店，之所以開在胡同里是因?yàn)楫?dāng)時(shí)兩位創(chuàng)始人都想找一個(gè)最代表北京的地方，那時(shí)他們正好都住在胡同里，高梓清住鼓樓，Paulo住后海，兩個(gè)人都喜歡北京胡同的文化，而且他們當(dāng)時(shí)還看到了國際上很多城市的發(fā)展情況。

Paulo說：“我在巴塞羅那曾經(jīng)經(jīng)歷過一個(gè)階段，有一段時(shí)間大家為了趕時(shí)髦、趕現(xiàn)代化，年輕人都跑去城郊的大型購物商圈購物、居住。但過了幾年你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在世界不同的城市，這些現(xiàn)代化的商場面目模糊、并無差別。當(dāng)大家意識(shí)到只有歷史和文化老城區(qū)才能說出我們是誰的時(shí)候，年輕人又紛紛回到老城中去居住。中國當(dāng)時(shí)也在經(jīng)歷這樣一個(gè)階段，但我一直相信大家會(huì)回歸到城中來。”

大酉·The Merchants所處的美術(shù)館后街77文創(chuàng)園本是個(gè)上世紀(jì)50年代的北京膠印廠，園區(qū)里面有很多以前的老機(jī)器。大酉在園區(qū)開了一段時(shí)間以后，有很多人跟高梓清講起這個(gè)園區(qū)以前的老故事：“這里有一段時(shí)間給北京印高考卷子，很多高考卷子都是在大酉的屋里印好，再被“護(hù)送”到不同地方，我們就覺得這家店特別奠定大酉品牌的氣質(zhì)?！?/p>

當(dāng)年總?cè)ゴ笥霞业目腿诵『拢ɑ┱f：“第一次進(jìn)入這家店印象十分深刻，是主理人一手策劃的‘每月為一個(gè)酒莊策一個(gè)展’的步入式櫥窗，按照‘清醒-沉醉-迷幻’的順序，模擬出一個(gè)‘可見的醉酒狀態(tài)’；隨著進(jìn)門在各個(gè)空間的小屏幕和投影儀上滾動(dòng)播放的由導(dǎo)演王利波從100部經(jīng)典影片電影中剪輯出的葡萄酒鏡頭合輯，一下子把人帶入氣氛——整個(gè)進(jìn)門過程不足5分鐘，卻未開喝已微醺。”

關(guān)于酒，大酉熱衷于更小眾且品質(zhì)優(yōu)的選品。比如世界排名第一的香檳品牌Salon和波爾多釀酒之神Tertre Roteboeuf 兩個(gè)頂級(jí)酒莊跨越四十年的對(duì)話——這里的“小眾”，不如理解為“精”“尖”；同樣類別的你還可以喝到來自美國釀酒教授Brent Trela于寧夏酒莊所釀的限量赤霞珠。

當(dāng)年，他們還把美國的最高分桃紅、來自納帕谷的Amuse Bouche首次帶到中國，每年產(chǎn)量只有4500瓶。在那個(gè)季節(jié)將它正式引進(jìn)中國，算是把蕭瑟的北京城又帶回了欲望盛放的夏季——大酉也是如此，給人內(nèi)外隔絕之感的空間設(shè)計(jì)，仿佛在這兒，美酒與美食、生活與藝術(shù)相通，四季也無礙共生于此?！懊佬g(shù)館店承載了很多藝術(shù)文化的內(nèi)容，它一定是個(gè)目的地，它的定位是一個(gè)獨(dú)特的，需專程前往的葡萄酒與美食空間?！备哞髑逭f。

大酉·The Merchants（上海旗艦店） 開在梧桐區(qū)的永福路上，是一條鬧中取靜的馬路，隔壁就是上海電影制片廠曾經(jīng)的文學(xué)部，透過玻璃窗，你可以一覽西班牙風(fēng)格的小洋房，仿佛置身于另一個(gè)時(shí)代。店里有沿街的窗臺(tái)座位，里面還有圓弧形的飄窗座，風(fēng)景不錯(cuò)，尤其是陽光好的時(shí)候。

“上海旗艦店除了餐廳，樓上多了一個(gè)雞尾酒吧，還有兩個(gè)包間，在各個(gè)維度上來講，上海店是我們目前最完整的作品之一，把很多在美術(shù)館和那里花園當(dāng)時(shí)沒能實(shí)現(xiàn)的東西，在這里實(shí)現(xiàn)了?！备哞髑逭f。

大酉上海店最近有了新設(shè)計(jì)的taco爐子，可以在餐廳里欣賞廚師制作墨西哥taco的全過程。優(yōu)秀的taco首先在于餅，一切從頭開始做，新鮮制作的玉米餅是一枚優(yōu)質(zhì)taco的自我修養(yǎng)。廚師每天以云南紫玉米新鮮制作的紫色taco，以及以云南高山黃玉米制作的黃色taco，手揉面團(tuán)再壓扁，在爐子上高溫來回翻滾，煎熟后搭配拉丁美洲傳統(tǒng)“Barbacoa”方式精心慢煮的拉美風(fēng)味羊肋排，肉質(zhì)酥軟，香醇入味。佐以現(xiàn)烤樟樹港辣椒、現(xiàn)制的手作玉米薄餅，并奉上多款特色佐餐醬料。

說到上海店與北京店在客人分布上的區(qū)別，高梓清說北京80%都是本地客人，而上海80%都是國際客人。大酉在上海店發(fā)展第三文化的屬性更加強(qiáng)大，這也代表了兩個(gè)城市不同的文化基因。在高梓清心中，大酉旗艦店更像是一個(gè)“沒有房間的酒店”，你可以通過切換不同的空間，在這待一整天。

Bar Bud

行至大酉上海店二樓，便進(jìn)入了一家兼具摩登質(zhì)感與私密氣氛的speakeasy酒吧——Bar Bud。酒吧的靈魂人物Bud，是一位穿行于首爾與上海之間的創(chuàng)意者。他將兩座不眠之城的街巷氣息都化作了杯中的詩意。雞尾酒部分由首爾傳奇酒吧Bar Cham操刀（2024年亞洲50佳酒吧中榮膺第6位），每一杯都像一封寫給Bud所愛的都市夜色的情書。

酒吧的概念設(shè)計(jì)及食品菜單由大酉·The Merchants操刀。真正讓這個(gè)空間“活”起來的，是角落那方敞開的炭烤臺(tái)?；鸸廛S動(dòng)間，一場韓式燒鳥（kkochi）的創(chuàng)意演繹正在上演——這亦是大酉在菜品創(chuàng)作上自由精神的延伸。炭火，是其創(chuàng)作的筆觸；全球食材，是其表達(dá)的詞匯。

鮑魚不再矜持于冷盤，而是串燒后變得彈嫩，佐以清甜的韭蔥，再淋上濃縮了海洋精華的濃郁鮑肝醬，那是海浪與炭火的一次深情擁抱；和牛串的脂香被炭火升華，與脆嫩的蘆筍、綿軟的小土豆相遇，一絲溫和的鮮辣巧妙地串聯(lián)起東西風(fēng)土；就連最樸素的秋葵，也在魚露與韓式辣椒粉的輕輕提點(diǎn)下，煥發(fā)出別具一格的咸鮮與煙熏氣息。在這里，酒杯與烤串交響，首爾的摩登與上海的腔調(diào)在空氣中交融。

大酉·M Local

城市的包容性聽起來是一個(gè)抽象的特質(zhì)，但卻具體地體現(xiàn)在社區(qū)店里。在朝陽麗都社區(qū)，大酉·M Local就在拓寬城市的邊界。這是一家只有4張桌子的社區(qū)食堂，是集精品咖啡、本地手工烘焙、葡萄酒、拉美風(fēng)味家常菜與開放式DJ臺(tái)、黑膠唱片為一體的“混血料理”店，這里每天都上演著輕松的派對(duì)，播放著治愈人心的音樂，社區(qū)里的人們?cè)谶@里歡聚，在這里互訴心聲。

受紐約、倫敦、墨西哥城多元社區(qū)小店的啟發(fā)，大酉旗下的概念空間——大酉·M Local，是北京首創(chuàng)的復(fù)合空間，這家店主打的是拉美家常菜。中國人移民到拉美的后裔有很多代。Paulo小的時(shí)候，奶奶就帶他去喝港式早茶，吃點(diǎn)心，他說其實(shí)很多拉美家常菜也有中餐的影子。

有秘魯國菜之稱的Lomo Saltado（秘魯中式炒牛肉），Paulo說這實(shí)際上是由中國傳入秘魯?shù)牟讼?。醬汁以中國醬油和其他香料腌制，在秘魯，通常用在炒牛肉上。

而大酉演繹的版本，則使用山東和牛，并加入了辣椒、番茄、薯角等，這道菜由中國傳入秘魯再回到中國，經(jīng)過150年間的融合演繹，是中餐，卻又加入了拉美元素。而“秘魯中式撈汁海鮮配北京馓子”，做法是用醬油腌漬蛤蜊、海螺、章魚，配水果黃瓜、云南皺皮辣椒、紅洋蔥、香菜，搭配北京馓子，打碎了沾醬汁吃，既北京又秘魯，在北京美食文化的基礎(chǔ)上，重塑拉丁美洲家常風(fēng)味——新鮮、平衡、飽含靈魂，這也讓拉美家常菜肴煥發(fā)了新生。

大酉·M Local還有專屬的音樂空間，墻上掛滿了黑膠唱片，Paulo 本身就是個(gè)音樂愛好者，大酉非常歡迎黑膠發(fā)燒友們可以在這里大膽嘗試親自打碟、播放自己喜歡的黑膠唱片，餐廳還會(huì)定期地舉辦DJ活動(dòng)，像是一次對(duì)音樂與美食的朝圣之旅。

大酉·MAD

在大酉·The Merchants店做成之后，兩位創(chuàng)始人一直想做一個(gè)輕松一點(diǎn)、更容易到達(dá)的店，并把對(duì)自然酒的探索和熱愛更聚焦地匯聚在了這家以自然烹飪和自然派葡萄酒為特色的小酒館。2020年，他們?cè)诋?dāng)時(shí)的三里屯那里花園開了大酉的第二家店大酉·M Natural。這家店藏在那里花園三樓，外表是個(gè)不起眼小酒館，打開酒柜上的暗門，才是真正的餐廳，吧臺(tái)后面是冒著點(diǎn)點(diǎn)火星的明爐柴烤，面點(diǎn)師在窗邊和面，窗外是北京四季的變化，一切場景都是那么美好。但由于那里花園被整體拆除，大酉·M Natural也遺憾一同拆除。雖然有重返的計(jì)劃，但兩位創(chuàng)始人都不想重復(fù)自己，加上積攢數(shù)年的未開項(xiàng)目剛開始逐一亮相，大酉·M Natural估計(jì)還需要再等一等。

而就在今年，讓人心心念念的大酉終于重返三里屯，不過是和大酉·M Natural全然不同的概念，這家店命名為大酉·MAD，坐落于太古里北區(qū)B1層中庭，與路易威登北京旗艦店為鄰。此番選址似有緣分牽引——早在2019年，大酉便是《路易威登城市指南（北京）》中唯一被收錄的葡萄酒吧。

大酉·MAD，其名寓意“不拘一格的流動(dòng)盛宴”(Migratory Atypical Dining)。新店空間設(shè)計(jì)為360度全開放式格局，圍在廚師間的板前式座位讓人坐起來非常舒適與自洽，而獨(dú)立的餐桌區(qū)域很像朋友家簡潔舒適的客廳，咖啡飲品區(qū)、調(diào)酒臺(tái)、廚房和面包展示區(qū)合理的安排在了每一個(gè)區(qū)域，很好地利用了空間?？Х炔糠?，創(chuàng)新性地使用了北京首臺(tái)Linkbar咖啡機(jī)及奶沫機(jī)，這臺(tái)很多咖啡冠軍都為其站臺(tái)的設(shè)備，做出的咖啡更穩(wěn)定、干凈。調(diào)酒部分，則以Negroni為主題，其中一款帶玫瑰花香的白酒Negroni也值得嘗試。以綠植為界，以國際化氛圍為腔調(diào)，大酉本質(zhì)上是構(gòu)建了一個(gè)獨(dú)特的臨界空間。

高梓清說道：“其實(shí)還有好些大菜沒上，但現(xiàn)在有幾道菜品口味上還是挺能打的，比如說大連海螺吐司配貴州酸湯醬，海螺用貴州糟辣椒腌漬過還挺妙的；以及四川涼山的黑胡椒黑豬排，用五種胡椒做的裹面，風(fēng)味微小的細(xì)致變化，希望同等敏感的人能體會(huì)我的快樂。每天我都在想，我們到底是為什么要在商場里做這么需要審美門檻的菜？如果拿吃M Natural的心來MAD，估計(jì)心是無法安放的。

首先概念上就不是一回事。真要吃M Natural，升級(jí)版在大酉上海，且已經(jīng)耕耘了四年，成熟也華麗了很多。而MAD我覺得我們已經(jīng)開始往中餐上走了。如果不是還有三道手工意面在菜單上，一看是分不清楚是中式創(chuàng)意菜還是西式創(chuàng)意菜的。不過，有道受‘筍衣炒臘肉’啟發(fā)的意面團(tuán)子還是挺有趣的。

如果說，去年M Local麗都店是我們對(duì)拉美中餐的挖掘，接下來在MAD我們要來挑戰(zhàn)一下休閑的現(xiàn)代中餐了。以我對(duì)北京和三里屯的理解，這個(gè)城市應(yīng)該是可以容得下大酉做一些新事情的，感恩大家的愛，但別老懷念從前，大家向前看吧！”

看著廚師們?cè)陂_放式廚房有條不紊地工作，聞著面包與咖啡還有菜品的香氣，這里更似一座五感交織的“美食劇場”。在這里，廚師與客人皆成劇中角色——當(dāng)廚師講解菜品時(shí)，如同導(dǎo)演與演員說戲，畫面既溫馨，又充滿故事感。

這家新店正如一位客人所描述的：“坐在開放式吧臺(tái)前，綠植掩映間，可見LV櫥窗的流光閃爍，對(duì)面則是還沒開業(yè)的愛馬仕，已經(jīng)可以想象之后各種品牌酒會(huì)和互動(dòng)在這個(gè)劇場上演。白葡萄酒入口是青檸與礦石的清冽，旋即化為白桃余韻……鄰座低語、侍者斟酒時(shí)的微風(fēng)，仿佛都與杯中氣泡共振。那些奢侈華服象征的永恒，在此刻被酒液的易碎與鮮活解構(gòu)——原來，舌尖芬芳才是流動(dòng)的永恒?！贝皟?nèi)是舌尖的綻放，窗外是物質(zhì)的豐碑。大酉·MAD 在此刻的三里屯，以一場融貫東西的混合料理劇場，繼續(xù)守護(hù)著一處能讓心靈安頓、味覺旅行的澄明之地。

而就在剛剛結(jié)束的2025TimeOut餐廳&酒吧大賞中，大酉·MAD還拿到了“年度西餐創(chuàng)意菜餐廳”的獎(jiǎng)項(xiàng)。

Part 02

從拉美到北京再到上海主理人的混血味覺靈魂

他的味覺地圖，從巴塞羅那的海岸線，延伸至利馬的山脈，最終深深扎根于中國的土地。大酉的創(chuàng)始人兼主廚Paulo，骨子里流淌著“混血”的基因。父親來自西班牙巴塞羅那，母親來自秘魯利馬，建筑師的父母賦予了他對(duì)空間與結(jié)構(gòu)的敏感，而跨越歐陸與拉美的成長經(jīng)歷，則塑造了他對(duì)復(fù)雜文化與多元風(fēng)味天然的親近與好奇。

這種好奇，驅(qū)使他走向更遠(yuǎn)。當(dāng)大多數(shù)外籍主廚還停留在對(duì)川菜、粵菜的認(rèn)知時(shí)，早在2010年，Paulo的身影已出現(xiàn)在湖南、云南、貴州的市集與山野。他深入探尋風(fēng)土的獨(dú)特性，理解不同省份菜肴背后的文化邏輯。高梓清說：“他天然容易被復(fù)雜文化吸引，然后鉆研進(jìn)去。這是大酉不斷深入挖掘的東西起點(diǎn)?！?/p>

Paulo的職業(yè)生涯如同他的背景一樣耀眼：曾效力于傳奇的斗牛犬餐廳（El Bulli），在倫敦戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）的米其林三星殿堂磨練；更在30歲時(shí)，于巴塞羅那作為主廚摘得第一顆米其林星。此后，他在迪拜執(zhí)掌卓米亞(Jumeriah)酒店集團(tuán)旗下所有餐廳長達(dá)七年，達(dá)到職業(yè)高峰。但所有這些光環(huán)，最終都匯聚成一個(gè)更質(zhì)樸的信念：“相比于漂洋過海的龍蝦鵝肝，我更喜歡使用中國本土的食材和味道?！盤aulo說。于是，大酉的故事開始了。

從北京美術(shù)館街區(qū)的第一家店開始，Paulo每天親自跑去鼓樓的菜市場，挑選最新鮮的蔬菜。這一習(xí)慣，定義了大酉的精神內(nèi)核：深入本土，手工制作，用世界通行的烹飪語言，詮釋腳下風(fēng)土的靈魂。高梓清回憶：“所有東西都是我們自己手工做的，直到現(xiàn)在每家店精神的核心還是這樣?！?/p>

如今，這位擁有混血靈魂的主廚，將他從巴塞羅那、利馬、倫敦、迪拜汲取的精華，連同他行走中國大半省份所積累的深情，一同釀進(jìn)了大酉的每一道菜品中。這不僅僅是一種烹飪方法，更是一種世界觀——在全球化風(fēng)味的流轉(zhuǎn)中，堅(jiān)定地找到并表達(dá)“此地”的獨(dú)特與深厚。

提及未來大酉在北京和上海雙城的發(fā)展方向，高梓清說：“上海將會(huì)更注重與世界的連接，會(huì)定期邀請(qǐng)各國的米其林星級(jí)主廚或者世界五十佳體系的調(diào)酒師來客座。就在這個(gè)月的28日和29日兩天，大酉上海邀請(qǐng)了新加坡米其林一星韓國餐廳Nae:um主廚老板Louis Han帶著他兩家餐廳的菜式在大酉做四手晚宴。而北京則更注重本土文化的連接，希望經(jīng)常邀請(qǐng)全國各地有趣的中餐主理人來客座，比如土菜、地方特色、具備市井氣、大排檔式的餐廳，但也會(huì)有一些國際的、街頭的、比較酷的品質(zhì)餐廳來客座?！贝笥显诰麅蓚€(gè)城市，會(huì)越來越有自己的個(gè)性與血脈。

主理人私藏的京滬樂享地圖

北京List

高梓清在北京最喜歡帶朋友去的，是離美術(shù)館后街不遠(yuǎn)的“Temple 東景緣”，她喜歡去故宮之后到“回 HUI Temple”喝茶，在院子里的James Turrell’s Gathered Sky看日落，看完日落，她會(huì)走到旁邊的北平機(jī)器（納福店）喝一杯明前龍井小麥。她喜歡晚上沿著故宮邊騎車，不過現(xiàn)在只能散步了。

她會(huì)帶朋友去“我與地壇”喝咖啡，看如恩在北京唯一的設(shè)計(jì)項(xiàng)目B+修車鋪；也會(huì)去楊梅竹斜街“Soloist”和“燕家二號(hào)”拜訪老朋友。她最喜歡的私藏景點(diǎn)有北京地面上最古老的遼代建筑天寧寺塔，還有大酉·M Bakery（朝陽門店）銀河SOHO附近的智化寺，她在每個(gè)喜歡去的地方附近都會(huì)有相應(yīng)的喜歡去的店的線路。也正是如此，她才以開店的方式，描繪了對(duì)北京和其背后對(duì)應(yīng)的中國歷史文化的愛的城市脈絡(luò)。

上海List

Paulo在2021年設(shè)計(jì)了深圳“湘椒”餐廳（萬象天地店）的概念，讓這家深圳備受好評(píng)的湖南菜餐廳從“社區(qū)店”演變?yōu)榫邆涑韵愫壤狈諊摹爸惺叫【起^”，所以上海的“湘椒”是他經(jīng)常會(huì)造訪的湖南菜。而上海菜的話，他最喜歡帶國際廚師朋友們?cè)煸L的是福1039，老洋房里的上海本幫菜，做的風(fēng)味精準(zhǔn)精致。他還喜歡萊萊小籠包在天津路上的老店、延慶路上的復(fù)古咖啡店MANUAL ESPERSSO BAR、開吉茶館和KOJIC等等。

編輯/撰文：王二媛

圖：大酉

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