山里的人們，為什么喜歡吃殺豬宴？

圖源：小紅書賬號“歙縣繽紛·活力徽州”

烏央烏央的人，在村口聚了又散，散了又聚。

從遠處的山坳里望去，所有人的目光都鎖在躲在老槐樹下的年豬身上。一聲聲來自牲畜的咆哮聲，隨著屠夫的刀起刀落而漸漸消散在山間的風里。血液染紅了菜刀，也染紅了路邊堆得滿滿當當的膠板凳，喜慶的底色，在深山的煙火氣里愈發鮮明。

殺年豬 圖源：小紅書賬號“美麗阿壩”

人們手腳麻利地將年豬分切成塊，將不同部位進行烹飪，這深山里最質樸的鮮香，形成了人們對“年關慶祝”的首道宴席。

殺豬宴 圖源：王曉

每到殺年豬的時候，外出漂泊的游子，便循著這份煙火氣，踏上了回深山老家的歸途。空蕩蕩的山村，隨著人們的歸、年豬的奔竄，被熱鬧填滿，而年味也隨著熙熙攘攘人群帶來的喧囂，一天比一天濃烈，直到年關徹底濃烈。或許，殺豬宴之所以能深深扎根在人們心中，最動人的深意，莫過于“團圓”二字——哪怕身居深山，哪怕歸途遙遠，一家人總要圍坐在一起，共赴這場藏著煙火與歡喜的年度之約。

殺年豬并不是一個簡單工作，為什么一定要在過年前，外出的人們歸家之后才動手？因為“過年團圓”才能聚集所有人，有人主動充當利落的殺豬匠，有人忙著清掃殺豬的場地、收拾雜物，有人上前幫忙“按豬”、穩住躁動的牲畜，有人細致地刮去豬毛、打理干凈，還有人守在灶臺邊，忙著籌備地道的殺豬菜……

烹飪豬肉 圖源：婁底新聞網

一場熱熱鬧鬧的殺年豬，從來都不是一個人的忙碌，而是全村人同心協力的互相托舉，是藏在深山里最樸素的鄰里溫情與團圓默契。

殺豬現場 圖源：橋城都勻

隨著年關的腳步愈發臨近，中國各地的村落里，“殺年豬”的習俗如期上演。雖同為慶年的儀式，同為團圓的盛宴，但因地域風土的差異，各地的殺豬宴也各有風味、獨具特色，藏著不同的鄉土情懷與飲食智慧。

貴州·殺豬宴

貴州的殺豬宴，

藏在黔地深山之中，

當地人更愛稱其為“刨湯飯”，

兼具酸辣鮮香，風味醇厚，

既藏著深山食材的原生態本味，

也裹著貴州鄉親們的熱情與淳樸，

更承載著辭舊迎新、

慶祝豐收的美好寓意。

殺豬長桌宴 圖源：王曉

貴州多深山峽谷，年豬常年在深山長大，肉質鮮嫩緊實，再加上貴州人刻在骨子里的嗜酸喜辣，這份獨特的飲食偏好，便深深融入了殺豬宴的每一道菜品中，酸得爽口、辣得過癮、鮮得地道，讓人回味無窮。每年冬至過后，深山村落里便陸續開啟殺年豬模式，這不僅是一場美食盛宴，更是一場莊重的民俗儀式，一家請客、全村相助，鄰里鄉親分工協作，熱鬧非凡，盡顯深山里的質樸人情。

貴州殺豬宴的核心菜品，離不開酸湯煮豬肉與鹽酸扣肉，再配上一碗靈魂糊辣椒蘸水，便是刻在貴州人骨子里的年味滋味。酸湯是貴州深山人代代相傳的生活智慧，提前用糯米、玉米或山間青菜發酵制成，色澤金黃、酸香濃郁，是貴州菜的靈魂所在。酸湯煮豬肉，選用新鮮的瘦豬肉或五花肉切成薄片，放入翻滾的酸湯中焯熟，撈出后蘸上特制糊辣椒蘸水，酸香解膩、鮮辣可口，既能去除豬肉的腥味，又能最大程度凸顯豬肉的原生鮮香，是貴州深山人餐桌上不可或缺的招牌美味。

酸湯煮豬肉 圖源：王曉

鹽酸扣肉則是貴州獨有的特色硬菜，所用鹽酸菜是獨山、三都等地的特色壇酸，以青菜為主料，加入甜酒、辣椒、大蒜、冰糖等腌制而成，酸中帶甜、咸辣適中。制作時將五花肉煮熟切片，與鹽酸菜整齊碼放碗中，撒上調料蒸至軟爛，倒扣裝盤后色澤紅亮、香氣撲鼻，鹽酸菜的清爽與豬肉的醇厚相互融合，肥而不膩、入口即化，是妥妥的下飯神器。

除了這兩道核心菜式，貴州深山殺豬宴上還有諸多地道美味，每一道都藏著鄉土氣息。火爆下水用新鮮的豬肝、豬腰、豬肚等雜碎，搭配大量姜蒜、辣椒、花椒大火快炒，鍋氣十足、口感脆嫩；腌菜炒槽血選用殺豬時留在豬胸腔里的槽血，搭配本地腌菜翻炒，酸香爽口、解膩開胃；清燉排骨則用深山泉水慢燉，湯色清亮、肉質軟爛，剛好平衡了其他菜品的厚重口感，再配上幾碟深山時令青菜，葷素搭配、營養均衡。

辣椒炒肉 圖源：王曉

貴州本地的少數民族，還會將長桌宴與殺豬宴相結合，在宴會上，鄉親們穿著民族服飾圍坐在一起，桌上擺著自家捂的米酒或刺梨酒，舉杯同慶、暢談一年的收成與期許。若是恰逢布依村寨的殺豬宴，還能看到村民身著民族盛裝，唱著迎賓山歌，伴著竹竿舞、蘆笙舞的歡騰，夜晚更有篝火晚會與焰火綻放，將深山里的年味兒推向高潮。

吹蘆笙 圖源：王曉

這份酸辣鮮香的滋味里，藏著貴州深山人對團圓的珍視，對豐收的喜悅，更藏著最質樸的鄰里溫情與對新年的美好向往。

東北·殺豬菜

東北的殺豬菜，

是寒冬里最暖的人間煙火，

藏著東北人豪爽熱絡的性子。

東北血腸 圖源：黑龍江省非遺中心

東北殺豬宴從不用精致的器皿，大鐵鍋、大瓷碗、大托盤，每一樣都透著“實在”二字，就像東北人的待客之道，不計較、不客套，只管讓你吃好喝足。殺完年豬，最核心的便是燉上一鍋地道的殺豬菜，選用新鮮的五花肉、血腸、酸菜，再加上豬心、豬肝、豬腸等雜碎，一同放進大鐵鍋里慢燉。

東北殺豬菜 圖源：黑龍江省非遺中心

酸菜是東北人提前用白菜腌好的，酸香解膩，吸飽了豬肉的油脂和鮮香后，脆嫩爽口；血腸是現灌的，用新鮮的豬血加少許淀粉和調料，灌入豬腸中煮熟，咬一口鮮嫩爆汁，沒有絲毫腥味；五花肉燉得軟爛脫骨，肥而不膩，入口即化。除了主打的殺豬菜，東北殺豬宴上還有紅燒排骨、醬豬手、炒豬肝，再配上一碗剛蒸好的大白饅頭或玉米餅，一家人圍坐在熱炕頭上，喝酒吃肉、嘮著家常，刺骨的寒冬也被這濃濃的煙火氣和團圓感暖透了。

湖南·殺豬宴

湖南的殺豬宴，

自帶湖湘大地的酸辣底蘊，

既有深山食材的原生態鮮香，

又有湖南人爽朗熱烈的煙火氣息，

每一道菜都浸著

家鄉的味道與團圓的歡喜。

湖南的豬血丸子 圖源：文旅湖南

湖南殺豬宴，講究“酸辣入味、鮮而不膩”，最具特色的便是豬血丸子。豬血丸子是湖南深山人殺年豬后的標志性美食，將新鮮豬血、豆腐和五花肉末混合均勻，加入鹽、辣椒面、花椒粉等調料攪拌入味，搓成圓形，放在竹篩上，借著深山的暖陽和清風晾干，再蒸熟切塊，口感緊實有彈性，既有豬血的鮮嫩，又有豬肉的鮮香，辣中帶鮮，越嚼越有滋味。

湖南望城殺豬宴現場 圖源：望城視界

除此之外，湖南殺豬宴上還有清燉排骨、臘味合蒸、小炒豬雜，每一道菜都各有風味，要么酸辣入味，要么鮮香醇厚。鄉親們圍坐在農家院里的八仙桌上，桌上擺著本地釀的米酒，大家舉杯共飲、暢談家常，窗外是深山的青黛山色，屋內是歡聲笑語與飯菜香氣，熱鬧非凡。這份酸辣鮮香的滋味里，藏著人們對新年的期盼，也藏著鄰里間的溫情與家人團圓的幸福，是刻在湖南深山人骨子里的年味記憶。

川東北·殺豬宴

川東北的殺豬宴，

自帶四川人刻在骨子里的麻辣鮮香，

每一道菜都透著

濃濃的鄉土氣息和煙火氣。

麻辣血旺 圖源：微彭山

川東北人殺年豬，講究“現殺現做、鮮香味美”，殺豬匠利落完工后，鄉親們便分工合作，刮豬毛、分豬肉、洗雜碎，廚房里的柴火灶燒得旺旺的，油鍋里的香氣飄得老遠，整個村子都沉浸在喜慶的氛圍里。

川東北殺豬宴的重頭戲，是麻辣血旺和燒雜燴。麻辣血旺選用新鮮的豬血，切成大塊，焯水后撈出，再放入用辣椒、花椒、豆瓣、姜片炒出的紅油湯汁里，大火煮開后慢燉幾分鐘，撒上蔥花、蒜末和香菜，色澤紅亮、麻辣鮮香，入口滑嫩，一口下去，鮮辣直沖天靈蓋，越吃越上頭。燒雜燴則集合了豬肉、豬腸、豬肚、豬心等多種食材，切成小塊，和土豆、蘿卜、豆腐一同燉煮，湯汁濃郁、葷素搭配，既有豬肉的鮮香，又有蔬菜的清爽，下飯又解饞。

四川的壩壩宴 圖源：會理旅游

除此之外，宴會上還有回鍋肉、粉蒸肉、麻辣豬肝，每一道菜都麻辣入味，再配上本地釀的米酒或白酒，鄉親們圍坐在一起，舉杯同慶、暢談過往，麻辣的滋味里，藏著川東北人對新年的期盼，也藏著團圓的幸福。

左上圖貴州春節期間的民俗 圖源：王曉

右上圖 腌肉 圖源：王曉

下圖 四川殺豬宴現場 圖源：四川文旅廳

各地的殺豬宴，風味不同、習俗各異，但不變的，是殺年豬時的熱鬧氛圍，是餐桌上的鮮香美味，更是藏在菜品里的團圓之意。

殺年豬，殺的是喜慶，吃的是團圓，品的是鄉情，每一道菜，都是家鄉的味道，每一次相聚，都是最珍貴的幸福。無論走多遠，無論身在何方，過年殺年豬、吃殺豬宴的習俗，都是中國人刻在骨子里的年味記憶，是游子心中最深的牽掛，更是團圓最溫暖的模樣。

本文由國際山地旅游聯盟“兩微一網”綜合整理

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