單店月營業(yè)額170萬+ 閉店狂潮下，它憑什么開一家火一家?

窄門餐眼數據顯示，在過去一年，快餐賽道新開門店約29.7萬家，但凈增長卻為負15.2萬家。一進一出，相當于有超過44萬家門店悄然退場。

但就在這樣的環(huán)境下，一個品牌卻保持著“排隊日常”。米倉食堂近日開業(yè)的南京萬象天地店，高峰期等待超過兩小時，開業(yè)一周便沖上南京日式料理新店榜第1名。

新店火爆，老店同樣能打。其廣州大本營正佳廣場店單月營業(yè)額突破170萬元；2024年開業(yè)的上海巴黎春天店單月營業(yè)額突破115萬元。

▲圖源：米倉食堂

行業(yè)寒風凜冽，米倉食堂為何能開一家、火一家？

01、從“百萬單店”到“必吃榜常客”，這個品牌火了8年了

2017年，米倉食堂在廣州六運小區(qū)開出首店。這家70來平的日式簡餐小店，打出了月營業(yè)額90萬+元的戰(zhàn)績。

自此，那抹代表著自然、健康的“米倉綠”，開始悄然融入廣州街頭的煙火氣。很快，米倉食堂將廣州市場打造成了品牌的“大本營”。大眾點評顯示，米倉食堂目前在廣州擁有15家門店，其中有多家“百萬門店”。

翻看米倉食堂的“成績單”，多家廣州門店的單月營業(yè)額突破百萬，其中包括營業(yè)額突破170萬的正佳廣場店、突破130萬的番禺天河城店，以及突破101萬、僅有76個餐位的凱德樂峰廣場店等。

對于許多廣州食客而言，米倉食堂儼然成為了真正意義上的“日常食堂”。 米倉食堂已連續(xù)多年蟬聯(lián)大眾點評廣州必吃榜，其多家門店在廣州日本菜熱門榜上也長期位列前茅。

▲圖源：大眾點評

在廣州扎根后，米倉食堂的目光自然投向更廣闊的市場。2023年，品牌開始從華南出發(fā)，以直營模式陸續(xù)進入上海、天津、江蘇、浙江、四川、云南、海南等省市。截至目前，其全國門店總數已突破40家。

▲圖源：米倉食堂

復刻廣州的熱度，米倉食堂保持著“進一城、火一城”的節(jié)奏，在天津、成都、昆明等地，均快速沖上當地日本菜熱門榜的榜首，這與其南京首店迅速登頂“日式料理新店榜”的表現(xiàn)如出一轍。

▲圖源：大眾點評

這一擴張勢頭在2025年底后變得更為明顯。餐飲界(canyinj.com)注意到，南京首店外，米倉食堂在惠州華貿天地、蘇州萬象天地、廣州新塘永旺等地的新店也相繼亮相。根據品牌披露的信息，惠州華貿天地店單月營業(yè)額突破120萬元，蘇州萬象天地店與廣州新塘永旺店也在開業(yè)后快速步入正軌，實現(xiàn)了月營收70萬元以上的成績。

從廣州街角的驚艷亮相，到全國多城的持續(xù)排隊，米倉食堂跨越八年的成長軌跡清晰可見。在行業(yè)整體承壓的背景下，它究竟做對了什么？

02、做對了什么？讓它開一家火一家

探尋火爆背后的答案，餐飲界(canyinj.com)與米倉食堂創(chuàng)始人孫嘉偉進行了一次對話。這位由美術設計跨界而來的餐飲人，走了一條不同尋常的路。

孫嘉偉的首次創(chuàng)業(yè)，是一家新派日料店。這家店融入了美學設計和精致日料，人均消費較高，生意火爆。但這并非孫嘉偉理想中的餐飲項目：“太依賴廚師了，生意越好，后廚管理的挑戰(zhàn)越大”；“我就想，能不能做點更標準化、更易復制的項目？”

這個念頭，成了米倉食堂的起點。

1、不擠低價賽道，卡住50元精致簡餐“空白區(qū)”

從人均兩三百的日料店轉身，孫嘉偉這次瞄準了一個看似冒險的區(qū)間——人均50元左右的簡餐。

“當時市場上，老鄉(xiāng)雞、大米先生這些中式快餐，人均在30到35元；而像gaga這樣的西式簡餐，要80到90元。”孫嘉偉分析道，“中間差了近50塊錢，這么大的空白區(qū)間，應該還有‘一餐’”。

▲圖源：米倉食堂

他敏銳地察覺到，越來越多的年輕人愿意為“吃好一點”付費，但又不愿承受正餐的價位和耗時。“品質簡餐”這個介于快餐與正餐之間的模糊地帶，成了米倉食堂切入的賽道。

比起快餐，它顯得“有點小貴”；對比精致西餐，它又不夠“極致漂亮”，然而，在消費者口碑中，米倉食堂卻成了“質價比”的代表。

對此，孫嘉偉解釋道：“50元不是一份飯的價格，而是一套組合”。“我們內部叫‘保二爭三’，顧客花50塊錢，能在我們這兒點到兩樣，爭取點到三樣東西。這樣一頓下來，體感是豐盛的、值的。”

2、不做“單品王”，打造“漂亮+健康”簡餐“爆品群”

實現(xiàn)“保二爭三”的底氣，源于米倉食堂豐富而健康的產品架構。

提到米倉食堂，很多人的第一反應是“那個賣牛油果拌飯的”。沒錯，由它首創(chuàng)的金槍魚牛油果拌飯，在2025年賣出了超過100萬份，是其當之無愧的拳頭產品。

但米倉食堂并沒有將全部重心押注于單一爆品。

翻開菜單，你會發(fā)現(xiàn)一個立體的產品矩陣：除了招牌拌飯，還有年銷量突破50萬份的關東壽喜鍋、銷量超35萬份的玉子燒，以及如黑椒菌菇四重奏、匈牙利番茄慢燉牛肉這類被歸為“熱熱漂亮菜”系列的特色菜品。

▲圖源：米倉食堂

這種多樣性背后，貫穿著一個清晰的理念。 “我們不做那種將熱量壓得很低的極端減脂餐，這些餐品往往以犧牲口感為前提。”孫嘉偉分享他的產品哲學，“我們的理念很簡單：第一，不給顧客的錢包添負擔；第二，不給顧客的身體添負擔。”

這一“無負擔”理念已深入后廚操作。孫嘉偉提到，米倉食堂正全面推行“去油炸化”，采用更昂貴的Rational烤箱來替代部分傳統(tǒng)油炸工藝。對品牌而言，這也意味著更低的用油成本和更穩(wěn)定的出品品質。

3、不盲目拓店，先練“內功”再放加盟

從2017年在廣州開出第一家店，到2025年正式放開加盟，米倉食堂全國40余家門店中，有近40家為直營店，這本身就是一種戰(zhàn)略定力的體現(xiàn)。

“其實早幾年，想加盟的人就一直沒斷過，甚至有人直接找到店里來。”創(chuàng)始人孫嘉偉坦言，“但我們都婉拒了。我們自己完全跑通一套盈利邏輯時，才能去系統(tǒng)地賦能別人。”

▲圖源：米倉食堂

這八年的“閉關修煉”，被他總結為“先重后輕”：前期不惜用“重”資產的直營模式，在產品、運營、供應鏈等每一個環(huán)節(jié)上反復打磨、優(yōu)化，直到沉淀出一套健康且可復制的單店盈利模型。在孫嘉偉看來，只有當這個“重”基礎打牢了，后續(xù)才能以加盟實現(xiàn)“輕”資產擴張。

“而且，市場也在變化，”孫嘉偉觀察到，“現(xiàn)在的加盟商專業(yè)度很高，其中不乏來自麥肯體系的職業(yè)經理人。品牌與加盟商之間，正在形成一種雙向賦能、共同成長的新關系。”

正是基于對自身模型的信心，以及對新時代加盟伙伴的認可，米倉食堂在2025年邁出了開放加盟的第一步。

03、底氣何來？“不走尋常路”的堅實底座

八年時間專注于直營打磨，米倉食堂到底沉淀出了一套怎樣的體系，來支撐其未來和加盟商的共同成長？

1、價值底座：把“健康”做成可感知的“質價比”

人均50元的質價比簡餐，米倉食堂是怎么做到的？這背后，關鍵在于其將健康的價值感知“外化”了。

▲圖源：米倉食堂

以其招牌拌飯為例，它的誕生源于孫嘉偉一個有趣的跨界思維：“紅海+紅海=藍海”。在他眼中，金槍魚牛油果拌飯是其將海鮮、水果、拌飯三大紅海品類融合，創(chuàng)造出的一個“藍海”。且在創(chuàng)造的過程中，金槍魚貢獻的優(yōu)質蛋白、牛油果所代表的優(yōu)質脂肪和絲滑口感，一同以豐盈的滿足感重新定義了一頓“健康餐”。

正是這種高度顯化的價值感知，構成了米倉食堂“質價比”的堅固內核，讓顧客支付的50元從“有點小貴”的猶豫，轉向了“確實值得”的認同。

2、活力底座：“經典爆品+高頻推新”保持消費新鮮感

在守住招牌拌飯這個經典爆款的同時，米倉食堂通過一套靈活的產品策略，不斷給顧客制造新鮮感。

一方面，它在體驗場景上做加法。通過引入適合多人分享的“圓桌”，并持續(xù)開發(fā)如“黑椒菌菇四重奏”等“熱熱漂亮菜”系列，米倉食堂主動打破了西式簡餐“各吃各的”孤島式體驗。孫嘉偉認為：“中國人骨子里是‘圓桌文化’，喜歡分享。我們想讓一餐飯更有溫度和社交屬性。”

▲圖源：米倉食堂

另一方面，它在菜單更新上保持著穩(wěn)定的節(jié)奏。品牌建立了季度上新的機制，在經典菜式之外，米倉食堂又引入了像 “匈牙利番茄慢燉牛肉” 這類既受好評又能提升利潤的創(chuàng)意主菜，以及冰爽凍檸水、羽衣甘藍混合蔬果汁等高顏值、適合分享的引流飲品，豐富顧客的選擇層次。

這種“經典保底，創(chuàng)新增量”的雙輪驅動，讓米倉食堂的菜單始終保持著健康活力，既能吸引老客反復光顧，也能讓新客充滿探索的欲望。

3、連鎖化底座：“自有工廠+頭部第三方”，把供應鏈打造成“共研共創(chuàng)”的護城河

年銷百萬份，全國40家門店保持穩(wěn)定口味的背后，是米倉食堂延伸到源頭、精確到細節(jié)的供應鏈體系。

孫嘉偉介紹，米倉食堂搭建的是一套 “自有工廠+頭部第三方”的混合供應鏈系統(tǒng)。一方面，米倉食堂只和頭部供應鏈合作，與蜀海等頂尖供應鏈伙伴建立“共研共創(chuàng)”的合作關系；另一方面，米倉食堂建立全國多倉自有工廠，保障不同區(qū)域門店的快速響應。

以其招牌金槍魚牛油果拌飯為例，米倉食堂對其兩種核心食材的管控近乎偏執(zhí)。米倉食堂2025年采購的超過47.5萬個牛油果，絕大部分來自秘魯和智利的優(yōu)質產區(qū)，并且堅持只選用8-9成熟的果品，這個熟度區(qū)間能保證入口時恰到好處的綿密感和自然甜度。拌飯中的金槍魚，則精選自特定太平洋海域，從源頭保障優(yōu)質蛋白質與Omega-3脂肪酸的穩(wěn)定含量。

這些，確保了無論門店開在何處，消費體驗都能保持高度統(tǒng)一。正是基于供應鏈的持續(xù)優(yōu)化，孫嘉偉透露，米倉食堂將長期、有節(jié)奏地下調客單價，以持續(xù)為消費者提供“平價優(yōu)質的漂亮飯”。

4、增長底座：用直營經驗賦能加盟伙伴

2025年，米倉食堂的增長邏輯從“獨自打磨”轉向了“共同創(chuàng)造”。2025年，孫嘉偉稱之為“中國加盟的元年” 。在他看來，市場已經涌現(xiàn)出一批擁有成熟體系管理經驗的“職業(yè)加盟商”。基于共贏思維，孫嘉偉強調，米倉食堂開放的不只是“授權”，更是其在直營時期積累的經驗與資源。

針對近期簽約的10余家意向加盟商，米倉食堂正將這套賦能體系轉化為具體的“陪跑”動作。例如，在開業(yè)前，總部團隊依托與全國多個核心商圈A級商業(yè)項目的長期合作關系，與加盟商一同進行實地選址核查與商圈流量測算；開業(yè)期間，不止于線下生意的指導，團隊還針對開業(yè)活動、新品推廣、外賣管理與扶持等維度提供營銷支持……“2026年，我們計劃實現(xiàn)120家門店的規(guī)模。”孫嘉偉強調：“我們希望傳遞的不是一本扶持手冊，而是一種被驗證過的經營手感。”

在行業(yè)寒冬里逆勢增長的米倉食堂，本質上是一位“長期主義者”。

它沒有卷入快餐的貼身肉搏，而是用八年時間，安心做好一件事：從一碗首創(chuàng)的拌飯，到深入產地的供應鏈，再到審慎的加盟節(jié)奏，米倉食堂一直致力于扎扎實實做好餐飲基本的“產品”和“體驗”。

當喧囂散去，這種用“深耕”代替“狂飆”的樸素邏輯，或許正是它能穿越周期、“開一家火一家”的真正答案。在這個求快的時代，它提供了一種關于“慢”的、卻可能更持久的參考。