200年酒祖王寶和：上海人冬日小酌的煙火記憶

王寶和舊影

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”年輕時(shí)每讀白樂天這首小詩，素不善飲的我不由得也想來一盅了，尤其在“陰勢刮搭”的作雪天。

在申城飲饌史的時(shí)間軸上，酒館在前，飯店在后。據(jù)《上海副食品商業(yè)志》記載，清乾隆年間，紹興商人從紹興水運(yùn)黃酒至上海銷售，在小東門外沿黃浦江一帶和城內(nèi)商貿(mào)稠密區(qū)域開設(shè)了不少酒棧酒館。而今天仍在營業(yè)、歷史線索還算清晰的王寶和則告訴世人：作為這一行的代表性企業(yè)，兩百多年前就在上海灘風(fēng)生水起了。

王寶和由一對(duì)來自紹興的王姓兄弟創(chuàng)建于清乾隆九年（1744年），最早開在南市咸瓜街，后來兄弟分家，花開兩枝，一家叫“王寶和”，另一家叫“王裕和”。清咸豐二年（1852年），王寶和遷至盆湯弄，1936年再搬到四馬路，即今天福州路和浙江路的轉(zhuǎn)角上。王寶和自稱“酒祖宗”，業(yè)界并無異議。王寶和不是孤立的存在，同時(shí)“生涯大盛”的紹興酒館還有王恒豫、同寶泰、善寶泰、言茂源、老同順、醴香閣、高長興、永濟(jì)美、馬上候、豐豫泰、章同茂、章豫泰、章東明、章月明、全興康等等。他們或在紹興有自己的酒坊，或由可靠的酒坊供貨。

老城廂也有深巷酒香，陳存仁在《銀元時(shí)代生活史》一書中寫道：“酒店，南市很多，是專門供應(yīng)熱酒為主，門前都擺滿了作為下酒的小菜，不外乎發(fā)芽豆（俗稱獨(dú)腳蟹）、咸水毛豆、鹽緊豆、豆腐干、拌海蜇、拌烏筍等，隨客取用，每碟不過銅元二三枚。在這類酒店中，約三五知己小飲，要是由一個(gè)人會(huì)鈔的話，也不會(huì)超過大洋一元。如此看來，在那時(shí)的上海南市的人，生活是很簡單而舒適的?！背勤驈R是市民文化的原點(diǎn)，年節(jié)尤為熱鬧，周邊有葉森泰、王三和、福露楨、泰和信等，經(jīng)營作派饒有古風(fēng)。舊校場路的源茂泰還允許客人劃拳，有時(shí)連酒保也會(huì)參與進(jìn)來，氣氛煞是熱鬧。董家渡的王恒裕是老城廂資格最老的一家，他們歡迎客人賒賬，年終結(jié)賬時(shí)還會(huì)送客人一瓶好酒答謝照顧。

上世紀(jì)七十年代淮海中路的茅萬茂酒家

傳統(tǒng)老酒館大抵是磚木結(jié)構(gòu)的本地房子，門面軒敞，屋檐下挑出一面黃底鑲紅邊的百腳旗，上書“太白遺風(fēng)”或“劉李停車”，跨過門檻便是魯迅在《孔乙己》里所描寫的曲尺形的柜臺(tái)，好幾排老酒甏靠墻壘起，水牌上寫著種種酒名。還有一口大缸，注滿熱水，杉木缸蓋上開了許多圓孔，便于嵌入串筒溫酒。酒保還會(huì)根據(jù)客人要求拼酒，比如加飯拼香雪，善釀拼元紅。

串筒用鉛錫合金打造，老酒客沽酒一般以筒計(jì)價(jià)。串筒被醉醺醺的酒客隨手摔出癟搪，店家也不急于修復(fù)使之飽滿如初，這樣裝酒后就減少了分量。周作人在一篇文章里說：“串筒略如倒寫的凸字，上下部如一與三之比，以洋鐵為之，無蓋無嘴?！蔽覀兣美镉幸焕现嗅t(yī)，養(yǎng)蘭花、唱昆曲、通易經(jīng)，過年時(shí)會(huì)寫很多春聯(lián)分送鄰居。他每周去一次茅山酒家，手提一只深褐色的葫蘆，灌兩斤半加飯消磨半天。他認(rèn)為黃酒裝在錫壺里會(huì)有金屬味，大概是心理作用吧。

小酒館一般只賣酒，不賣菜。客人可至隔壁熏臘店買點(diǎn)鹵雞爪、醬鴨、熏牛舌、熏豬腦、醉蟹、醉蚶之類，再說店門口永遠(yuǎn)不缺擺籃頭的老婦人，看你一眼，就知道你要花生米、茶葉蛋，還是鹽金花菜、五香豆腐干。

老上海吃老酒有規(guī)矩：菜錢不能超過酒錢，倘若本末倒置，要被人笑話。真有一個(gè)笑話在酒友中流傳超過半個(gè)多世紀(jì)：話說有個(gè)酒鬼囊中羞澀，沒有余錢買酒菜，就轉(zhuǎn)至酒館隔壁一家南貨店，柜臺(tái)上有一排糟醉缽斗，他裝模作樣地捏捏蟹腳、摸摸大螯，最后嘟噥幾聲走人，伙計(jì)只能對(duì)他干瞪眼。他回到酒館，吮著五根手指殘留的醉蟹鹵汁，美美地將一碗加飯酒喝出了“開瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月”的感覺。

1922年的言茂源

“醉眼朦朧上酒樓，彷徨吶喊兩悠悠?！濒斞甘窍矚g喝家鄉(xiāng)黃酒的，但酒量一般，所以《魯迅日記》里經(jīng)常出現(xiàn)“頗醉”“小醉”“甚醉”“大醉”“夜飲酒醉”“飲后大醉，回寓歐吐”等記錄，逢年過節(jié)，“飲酒特多”。1927年大先生在上海定居，先在共和旅館小住幾日，后在景云里安頓下來，這期間多次攜許廣平及來訪友朋去言茂源吃飯。言茂源在清乾隆年間登陸上海，最早開在小東門大街，后來在金陵東路紫來街東首、北京東路、南市老白渡橫街以及四馬路開設(shè)分號(hào)。大先生去的這家言茂源在四馬路上，兼營飯菜，以他的作派，招待親友團(tuán)不可能置家鄉(xiāng)黃酒于不顧吧。

上世紀(jì)六十年代，上海市區(qū)有兩百多家酒館紛紛改變業(yè)態(tài)。上世紀(jì)八十年代，碩果僅存的有福州路的王寶和、南京東路的新建酒家、淮海中路的茂山酒家、陜西南路的德泰酒家、方浜中路的王三和酒家。還有沒有？請(qǐng)讀者諸君告訴我。我在新建和茅山買過幾次瓶裝名酒送外地朋友，最后的一抹印象歷歷在目。上世紀(jì)九十年代，除了王寶和依托集團(tuán)公司的實(shí)力越做越強(qiáng)，其他幾家就淹沒在城市煥新的滾滾洪流中。每天要在洗凈筆硯之后抿一口黃酒的賀友直先生于是感嘆道：“像我這類老酒客，對(duì)這類的老酒店只能在端起酒盅時(shí)想想的了。”

如今小酒館重返都市消費(fèi)場景，規(guī)模不大，裝修簡潔，為了追回復(fù)古情調(diào)，還會(huì)將幾十種菜牌掛出來；也有偏好和風(fēng)的，模擬深夜食堂氛圍。萬家燈火，倦鳥歸林，人們拍拍身上的浮灰，從四面八方趕來。

既是小酌，不必拘束，酒逢知己，三杯兩盞，說說心里話，聊聊新鮮事，讓緊繃的神經(jīng)松弛下來。出門后一個(gè)熊抱，互道珍重，漸漸融入溫柔夜色之中。

原標(biāo)題：《夜讀 | 沈嘉祿：夜色溫柔，小酌怡情》

欄目編輯：史佳林

文字編輯：王瑜明

本文作者：沈嘉祿

圖片來源：作者供圖