經(jīng)常吃酵母蒸的饅頭，傷胃還致癌？提醒：這種饅頭才真不建議吃！

趙大媽最近不敢吃饅頭了。她在朋友圈看到幾篇文章，說(shuō)酵母發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，常吃酵母饅頭會(huì)“傷胃”“導(dǎo)致尿酸高”，甚至“致癌”。

一向愛(ài)自己做點(diǎn)面食的趙大媽，開(kāi)始改吃街上買的“老面”饅頭，總覺(jué)得那才是老法子，更安全。可兒女們不樂(lè)意了，說(shuō)老面饅頭容易有雜菌，堿味還重。

“咱們吃了一輩子饅頭，不都好好的？要是酵母真有毒，超市還能讓賣嗎？”

可趙大媽心里還是不踏實(shí)，這每天都要吃的饅頭，究竟還能不能放心吃？

一、長(zhǎng)期食用“酵母饅頭”傷身？酵母還能用嗎？

酵母發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，于是就有人想當(dāng)然的以為人吃酵母饅頭后，二氧化碳會(huì)刺激胃黏膜分泌胃酸，導(dǎo)致胃不舒服或者胃病。

實(shí)際上這個(gè)說(shuō)法并不成立，首先在初步預(yù)拌揉制饅頭面團(tuán)時(shí)，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生并排出大量二氧化碳，但隨著面團(tuán)蒸烤蓬松后，內(nèi)部多余氣體已經(jīng)基本排出，吃饅頭不會(huì)增加攝入二氧化碳，而且酵母在高溫蒸烤過(guò)程中基本失活，也不會(huì)繼續(xù)反應(yīng)生成二氧化碳，所以吃酵母發(fā)酵的饅頭對(duì)胃并不會(huì)有所謂的傷害。

還有人認(rèn)為酵母會(huì)在發(fā)酵過(guò)程生成致癌物，因此吃了酵母面包會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

實(shí)際上，酵母本身就是一種微生物，主要幫助面團(tuán)發(fā)面，而且上文中也提到，酵母面包遇到高溫會(huì)失去活性，而面包蒸烤溫度基本達(dá)到200℃左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)酵母可承受高溫，早已失活，又怎么致癌呢？

此外有說(shuō)法認(rèn)為酵母粉的嘌呤含量極高，平均100克就含有559毫克嘌呤，屬于高嘌呤食物，人體攝入容易增加痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)。

但要知道，1公斤左右的面粉只需要5克的酵母粉，即便每人100克的面包攝入量，平均嘌呤含量也基本可以忽略不計(jì)。

因此，只要保證日常制作或購(gòu)買的酵母蒸制面包符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，都是可以安全食用的，而且酵母發(fā)酵過(guò)程可以降解部分植酸，增加面團(tuán)中礦物質(zhì)可吸收率，因此不用擔(dān)心酵母安全問(wèn)題。

二、冷凍饅頭超過(guò)兩天會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素？

最近一條關(guān)于冷凍饅頭放超過(guò)2天就會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素的的視頻登上熱榜，不少人因此擔(dān)心，難道這么多年都吃錯(cuò)了？

其實(shí)該說(shuō)法很快就被辟謠了，可以肯定的是該說(shuō)法存在一定夸張成分，而且對(duì)于該說(shuō)法中引用的研究，目前還沒(méi)有確切論文報(bào)告披露，可信度較低。

而且冷凍饅頭想要長(zhǎng)出黃曲霉素還是沒(méi)這么簡(jiǎn)單的，一方面黃曲霉素只有部分特定的菌種才可能生成，另一方面是冷凍饅頭主要保存在低溫環(huán)境中，目前大部分冰箱的冷凍溫度只有-18℃，對(duì)黃曲霉來(lái)說(shuō)太冷太干燥。

但要注意的是，很多人會(huì)把饅頭這些淀粉食物長(zhǎng)期放在冷藏室保存，導(dǎo)致淀粉回升老化，除了影響?zhàn)z頭本身的口感外，也會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)。

因此如果想要長(zhǎng)時(shí)間保存饅頭等淀粉制品，建議還是直接在冰箱冷凍層，通過(guò)快速的冷凍干燥可以避免淀粉回生等問(wèn)題的出現(xiàn)。

三、這種又白又大的饅頭，最好別吃！

相信不少人都遇到過(guò)這種賣相鮮白，又特別大的包子、饅頭，這種包子最好別買，因?yàn)槔锩婵赡芴砑恿?strong>鋁泡打粉，也就是近年來(lái)嚴(yán)打的“鋁包子”！

正常包子面團(tuán)發(fā)酵后顏色會(huì)偏黃，而黑心商家為了讓包子賣相更好，會(huì)在面團(tuán)中加鋁制泡打粉，這種包子吃多了容易導(dǎo)致體內(nèi)攝入過(guò)量的鋁，影響肝腎、神經(jīng)和骨骼健康，出現(xiàn)記憶力和智力下降，骨質(zhì)疏松或關(guān)節(jié)疼痛等多種健康問(wèn)題。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)也明確表示鋁的過(guò)度攝入會(huì)影響人體骨骼和神經(jīng)健康，指出成人鋁耐受攝入量為每周每公斤體重2毫克，也就是說(shuō)一個(gè)60公斤的成人，每周鋁攝入不宜超過(guò)120毫克。

那日常生活怎么避免吃到鋁制品食物呢？

其實(shí)方法也很簡(jiǎn)單，一般鋁制品面食看起來(lái)會(huì)比平常的制品更大，像鋁包子除了長(zhǎng)的大又白，內(nèi)部氣孔也會(huì)比正常包子更小，更均勻，而且回彈性差，購(gòu)買前可以通過(guò)這些特點(diǎn)避開(kāi)風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然，避免吃到“鋁包子”還有更簡(jiǎn)單的方法，就是盡量選擇正規(guī)商超或店鋪的包子，有安全質(zhì)檢，可以大概率避免買到鋁包子。

食品安全對(duì)健康有直接影響，日常選購(gòu)食品最好注意成分和質(zhì)檢規(guī)格，避免買到不合格產(chǎn)品，增加安全隱患。

參考資料：

[1]《經(jīng)常吃含酵母的面食，傷胃還致癌？》.中國(guó)食品報(bào)官方平臺(tái).2023-11-6.

[2]《不敢相信！經(jīng)常吃含酵母的饅頭、面包對(duì)身體有害？真相藏不住了…》 .科普中國(guó).2021-11-9.

[3]《科普 | 長(zhǎng)這樣的包子傷肝、傷腎還傷腦！學(xué)一招買到好包子，全家受益》.中國(guó)食品藥品監(jiān)管雜志.2022-6-13.

未經(jīng)作者允許授權(quán)，禁止轉(zhuǎn)載