[康平老故事] 簡論民俗中的遼金文化 （一）作者：王彥杰

引 言

遼金文化指的是遼朝和金朝兩個歷史時期的文化，是中國歷史上重要的文化時期之一。這兩個朝代分別為遼朝(907年-1125年)和金朝(1115年-1234年)，它們分別并先后在北方和東北地區崛起并控制了中國北方大片領土。如今，經過千年沉積，洗刷，交融，噴涌，匯入中華文化的滾滾洪流，但是源的影子還是揮之不去，尤以民俗可見一斑。

民俗就是廣大民眾在長期生產生活實踐中，自發形成，集體傳承，普遍遵循的文化現象，而豐富多彩的遼金文化也正是通過民俗這一重要載體得以傳承和發展的。近年來，筆者有幸先后參觀了位于巴林左旗林東鎮遼上京遺址和博物館，位于哈爾濱市阿城區金上京遺址和博物館。駐足于空曠遺址，仿佛穿越在歷史時空。訪其遺址，觀其館藏，讀其墓志，感受頗深。遂將遼金文化主要內容簡要概括為以下四個方面。

一是融合多元文化經久不衰。遼金文化是一個多元文化的交匯之地，涵蓋了漢族，契丹族，女真族等多個民族的文化。遼金文人的行旅詩(如金代元好問的《癸巳五月三日北渡》，記錄戰亂中的行旅經歷)，行旅繪畫(如遼代《卓歇圖》，描繪契丹貴族行旅休憩場景)，如今成為現代文學，影視，繪畫的創作素材如電視劇《燕云臺》中對遼代捺缽行旅的還原，紀錄片《金界壕》對金朝行旅防御體系的解讀，均以遼金行旅文化為核心，推動了歷史文化的現代傳播。

二是建筑和雕塑藝術異彩紛呈。遼金時期，宮殿，寺廟，城墻等建筑達到了相當高的水平。例如，位于遼寧省錦州市義縣的奉國寺即是遼代建筑的杰出代表。金代雕塑藝術也獨具特色，銅雕佛像，木雕，石雕等藝術形式均有顯著成就，如金代菩薩金漆彩繪木雕像(上海博物館藏)。

三是書法和繪畫無與倫比。遼金時期，書法和繪畫藝術也有較高的發展水平。在書法方面，金代的書法家有王庭筠，趙秉文，黨懷英等，他們的作品形式多樣，體現出金代書法的個性和特點。繪畫方面，遼金時期繪畫注重寫意和表現，作品多以人物和山水畫為主，風格獨特，形成了一種北方畫派，如法庫葉茂臺七號遼墓出土的中國最早立軸絹畫(遼寧關省博物院藏)。

四是滲透在北方百姓衣食住行中的文化基因根深蒂固。從婚喪嫁娶的禮儀到冰雪節的狂歡，從火炕上的嘮嗑到冬捕時的號子，無論是如今的二人轉，踩高蹺，表演唱，拉場戲，東北大秧歌，東北大鼓，還是窖窯燒烤，東北亂燉，滿漢全席，篝火宴會，旗袍秀，舞蹈等等，都能追溯到千百年前那個遙遠的時代。這些習俗既是對歷史的致敬，也是對多元文明交融的見證。正如沈陽臥龍湖冬捕節上，漁工們在冰面上高亢的契丹號子。千年遼金風，盡在民俗中。

本文筆者僅就民俗中的遼金文化，經過比較，分析和整理，從七個方面贅述：

一，服飾文化

遼代服制是契丹服與漢服并行。金原為女真族(滿族祖先)，曾附屬遼200

余年。金代服飾大體保持著女真族形制，又繼承了遼代樣式，得宋北部領土后，又吸收宋制風格，因此具有女真，契丹，漢族三合一的綜合特征。

遼金時代服飾具有鮮明的北方游牧民族特色，其部分元素和款式在現代服飾中仍有跡可循，以下是一些例子。

馬面裙：馬面裙起源于契丹族。傳統漢服裙子不利于騎馬，契丹人開了四個裙門以便于騎馬，這便是馬面裙的雛形。馬面裙在宋已初具雛形，元明清時期開始流行，現代女性穿的馬面裙主要是明代風格，相對更加簡潔實用，是"新中式穿搭"的熱門單品。

馬面裙

旗袍：旗袍的源頭可以追溯到清代滿族的長袍，而滿族服飾在發展過程中受到了遼金等北方游牧民族服飾的影響。遼金服飾注重實用，采用皮革等材質，款式上以袍服為主，這些特點在一定程度上也影響了后來滿族長袍的形制，經過改良后的旗袍在現代時尚中占據重要地位。

立領服飾：2022年北京冬奧會禮儀服"山河映朝霞"的立領設計，可追溯

至元代比甲演變，而元代服飾又受到遼金服飾文化的影響。遼金時期的服飾中就有類似立領的設計元素，這種設計既具有保暖功能，又顯得端莊大方，在現代服飾中廣泛應用，如一些中式上衣，連衣裙等。

寬松外套：遼金服飾多采用寬松的剪裁，方便騎射等活動。現代時尚中，一些寬松的廓形外套或連衣裙的設計理念，可能受到了遼金服飾的啟發。例如，寬松的皮衣外套搭配高領毛衣和牛仔褲的穿搭風格，就展現出了類似遼金服飾的粗獷氣質。

二，飲食文化

遼金時代飲食習俗經過千百年繼承和發展，魅力無限。遼金飲食文化并非"歷史遺跡"，而是通過"食材傳承，技法演化，習俗殘留"，深度融入北方現代飲食的方方面面：從早餐的小米粥，街頭的烤串，到春節的粘豆包，聚餐的亂燉，再到地域特色的羊肉湯，馬奶酒，本質都是遼金"游牧飲食與農耕飲食融合"的延續。

如今，隨著"健康飲食"理念的興起，遼金飲食中"肉乳+雜糧"的高蛋白，高纖維結構，以及"煮，燉，烤"等低油烹飪技法，反而成為現代飲食追求的

方向這種"千年飲食智慧"的回歸，更凸顯了遼金飲食文化的持久影響力。

遼金時代飲食文化以"肉食為主，乳飲為輔，粗糧適配"為核心，融合了草

原游牧傳統與中原農耕習俗，對后世尤其是北方地區的飲食結構，烹飪技法，食材利用乃至飲食禮儀都產生了深遠影響，部分習俗甚至延續至今。以下從核心食材與飲食結構，烹飪技法，飲食習俗與禮儀，地域飲食文化融合四個維度，解析其對現代飲食的影響與演化：

(一)核心食材與飲食結構：奠定北方"肉乳+雜糧"的飲食基礎遼金時期的飲食結構以"游牧漁獵產物為核心，中原農作物為補充"，這種"高蛋白+粗糧"的搭配，直接塑造了北方(尤其是東北，華北)現代飲食的底層邏輯，部分食材和搭配至今仍是地域特色。

1.肉食：從"游牧捕獵"到現代北方肉食文化的核心

遼金以游牧(契丹)，漁獵(女真)為生，肉食是飲食核心，主要包括羊肉，豬肉，鹿肉，兔肉，魚肉等，其中羊肉和豬肉的食用習慣影響最深遠。

羊肉的普及與烹飪延伸：遼代契丹人視羊肉為"國肉"，日常食用以"煮，烤"為主(如"羊羹""炙羊")，甚至將羊肉與谷物結合(如"羊肉粥")。這種對羊肉的偏好，直接影響了后世北方(尤其是內蒙古，河北，山西)的羊肉飲食文化現代的涮羊肉，手扒羊肉，烤羊腿，羊肉湯，本質是遼金"煮羊""炙羊"技法的傳承與升級；而北方冬季常吃的"羊肉燴面""羊肉泡饃"(雖起源于西北，但受北方游牧文化影響)，也延續了"肉與糧結合"的思路。

豬肉的本土化適配：金代女真人崛起于東北，漁獵之外逐漸發展農耕，豬肉食用比例提升，且擅長"腌制，熏制"以保存肉類(東北冬季寒冷，便于儲存)。這種處理方式演化出后世東北的酸菜白肉，臘肉，熏腸，甚至影響了華北的"醬肉""鹵豬下水"本質是對遼金"肉食儲存智慧"的適應(現代冷藏技術普及后，腌制熏制更多成為風味追求)。

野味的文化殘留：遼金常食用鹿，兔，雁等野味(如契丹的"熊白羹"，女真的"鹿肉干")，雖現代因保護動物政策已禁止食用野味，但"干制肉食"的習慣得以保留，如北方的牛肉干，豬肉干，其制作邏輯與遼金"肉干儲存"一致。

2.乳與乳制品：從"游牧必需品"到現代北方飲品，食材

遼金游牧民族依賴乳制品補充營養，種類包括鮮奶，奶酪(古稱"酪")，奶酒(古稱"乳酒")，酸奶(古稱"酢酪"),這些品類經演化后，至今仍是北方飲食

的重要組成。

3.雜糧與主食：從"適配游牧"到現代健康飲食的回歸遼金雖引入中原的粟，麥，稻，但因游牧生活需"便攜，耐儲存"，更偏好粟(小米)，黍(黃米)，蕎麥，豆類等雜糧，其主食形態(如"餅，粥，飯")直接影響北方現代主食。

粘豆包

(二)烹飪技法：從"粗獷適配"到現代地域風味的定型

遼金的烹飪技法因"游牧生活限制"(無復雜炊具，需快速加工)，以煮，烤，熏，腌，燉為核心，這些技法經后世改良，成為北方菜系(如魯菜，東北菜)的標志性手法，甚至影響全國。

1.烤炙：從"篝火炙肉"到現代燒烤文化的源頭

遼金的"炙"(烤)是最核心的烹飪方式契丹人"以篝火炙肉"(如"炙羊肩""炙鹿肉")，女真人則發明"鐵板炙"(用鐵器導熱烤食)，這種技法的演化路徑清晰，直接傳承。現代北方的烤羊腿，烤串(擼串)，烤冷面(東北)，本質是遼金"炙肉"的平民化遼金的"炙"是貴族宴飲技法，后世逐漸普及到民間，尤其是東北的"燒烤文化"，幾乎將"烤"發展為"萬物可烤"，延續了"粗獷，重味"的特點。技法升級：遼金的"炙"僅用鹽，蔥，姜調味，后世加入醬油，料酒，香料(如孜然，辣椒)，演化為現代新疆烤串，內蒙古烤全羊，但"高溫烤制，保留肉香"的核心邏輯未變。

2.燉煮：從"一鍋煮"到北方"亂燉"的靈魂

遼金因游牧需"一鍋解決飲食"，擅長將肉，菜，糧同煮(如契丹的"羊骨湯

煮粟"，女真的"豬肉燉野菜")，這種"粗獷燉煮"技法，直接演化為北方的亂

燉，燉菜，東北亂燉的源頭。遼金的"肉菜同煮"是為了"省時，營養全面"，后世東北人結合本地食材(酸菜，土豆，粉條)，發展出酸菜白肉燉粉條，小雞燉蘑菇，保留了"一鍋煮"的核心，成為東北菜的"代名詞"。燉菜的地域擴散：遼金的"燉"技法隨政權南下(金代滅遼后入主中原)，影響了華北的河北燉菜，山東酥鍋(多種食材同燉)，甚至融入魯菜的"燉盅"(如"壇子肉")，從"粗獷"走向"精細"，但"慢燉出味"的邏輯一致。

3.熏腌：從"儲存手段"到現代風味的"點睛之筆"

遼金因冬季寒冷，肉食不易變質，發明"熏"(用松枝，樺木熏制),"腌"(用鹽，糖腌制)技法，目的是"延長保質期"，后世逐漸變為"風味工藝"；熏制的傳承：遼金的"熏肉"(如女真的"熏豬肘")演化為東北的熏雞，熏腸(如哈爾濱紅腸，雖受俄式影響，但核心"熏制"工藝源自北方游牧傳統)，河北的"熏肉"(如保定熏肉),"煙熏味"成為地域特色；腌制的延伸：遼金的"腌菜"(如用鹽腌野菜，酸菜)是為了冬季有蔬菜，后世演化為東北的酸菜(白菜腌制)，辣白菜(受朝鮮影響改良，但腌制邏輯一致)，華北的"腌蘿卜，腌芥菜"，至今仍是北方家庭"過冬儲備菜"的重要組成，甚至成為火鍋，燉菜的核心食材(如酸菜火鍋)。

(三)飲食習俗與禮儀：從"游牧傳統"到現代生活的細節殘留遼金的飲食習俗(如"分食，宴飲禮儀，節慶飲食")雖經漢化，但部分核心習慣仍融入現代北方生活，成為"文化無意識"的一部分。

1."分食制"與"大碗吃肉"的禮儀殘留

遼金游牧民族狩獵后"分食獵物"(按等級分配肉品，如貴族得羊肩，平民得羊腿)，這種"分食傳統"有兩點影響：現代"分餐"的雛形，遼金雖非嚴格分餐制，但"按人分肉"的習慣，與中原"合餐制"不同，后世北方部分地區(如東北)仍保留"大盤菜，分碗盛"的習慣(如聚餐時用大盤裝肉，每人用小碗分食)，更接近遼金"分食"邏輯；如今"健康分餐"理念普及，這種傳統也被重新提及。"大碗喝酒，大塊吃肉"的文化符號：遼金宴飲時"以大碗盛酒，大塊食肉"，如契丹的"頭鵝(魚)宴""頭魚宴"，以捕獲的第一只鵝(魚)為宴，眾人分食，這種"豪放飲食"風格，成為北方(尤其是東北，內蒙古)的文化標簽-現代北方聚餐時"用大碗喝酒，大盤裝肉"，本質是對遼金"游牧宴飲禮儀"的民俗化傳承，象征"熱情，豪爽"。

2.節慶飲食：從"祭祀宴飲"到現代節日習俗遼金的節慶飲食(如春節，狩獵節)有明確的"儀式感"，部分習俗演化為北方現代節日飲食。

春節"吃粘食"的來源：遼金冬季狩獵后，會用"黍米糕"(黃米制成，黏糯)祭祀，象征"豐收，團聚"，后世東北春節吃粘豆包，年糕的習俗，即源于此黃米粘食至今仍是東北春節的"必備品"，保留了"節慶用粘食"的傳統。"狩獵宴"的文化殘留。遼金的"頭鵝宴""頭魚宴"是秋季狩獵后的慶功宴，以"新鮮獵物"為核心，后世演化為北方(尤其是東北)秋季"吃河鮮，山珍"的習俗(如秋季吃螃蟹，燉蘑菇)，雖不再是"狩獵所得",但"秋季嘗鮮"的邏輯一致，成為地域節慶飲食的一部分。

(四)地域飲食文化融合：遼金"胡漢融合"為現代北方菜系奠基遼金并非單純的"游牧飲食"，而是通過"與中原通商，漢化政策"，實現了"胡食(游牧飲食)"與"漢食(農耕飲食)"的深度融合，這種"融合基因"直接塑造了現代北方菜系的特點：食材融合，遼金將中原的"麥，稻"與游牧的"肉，乳"結合，如"羊肉面"(中原的面+游牧的羊肉)，演化為現代北方的羊肉燴面，牛肉面，成為"胡漢食材融合"的經典案例。口味融合，遼金的"胡食"重咸，鮮，香(用鹽，蔥，姜調味)，中原"漢食"重酸，甜，醬(用醋，醬調味)，兩者融合后形成北方菜系的"咸鮮為主，醬香為輔"的口味如魯菜的"醬肘子"(用中原醬油+遼金熏腌技法)，東北菜的"鍋包肉"(用中原糖醋+遼金炸制技法)，本質是"胡漢口味"的千年融合。地域菜系定型：遼金的飲食文化范(東北，華北，內蒙古)，恰好是現代"東北菜，魯菜，蒙古菜"的核心區域東北菜的"粗獷，燉菜為主"，魯菜的"熏腌，醬制為主"，蒙古菜的"肉乳，烤炙為主"，均能在遼金飲食中找到源頭，可視為"遼金飲食的現代分化".

三，居室文化

遼金居室文化是契丹族，女真族與漢族文化融合的歷史見證，體現了中國古代"多元一體"文化格局的形成過程。遼金居室文化既保留了北方少數民族的傳統特色，又吸收了中原漢族的建筑技藝與生活理念，形成了獨特的"二元文化"格局。遼金居室文化對現代北方民居建筑的形制與布局產生了深遠影響，主要包括以下四個方面。

合院式布局：遼金時期定型的合院式布局，至今仍是中國北方地區民居的基本形式。現代北方農村的"四合院","三合院"，本質是金代"漢式合院+女真緊湊院落"的傳承以正房為核心，廂房，倒座房圍合，既保證私密性，又能抵御北風(北方冬季主導風向)。這種布局方式在現代北方民居中仍然廣泛應用，如北京四合院，山西民居，東北大院等。

火炕系統：金代普及的"火炕"，演變為現代的"土炕""水暖炕"，仍是東北，內蒙古東部民居的必備設施。火炕的設計理念利用余熱供暖，節省能源對現代北方民居設計仍有重要啟示。甚至城市住宅中，"地暖"技術也可視為火炕"全屋供暖"理念的現代化升級。

室內空間組織：遼金民居的室內空間組織方式，特別是將居住，烹飪，取暖功能相結合的設計理念，對現代北方民居產生了影響。現代北方民居中，廚房與臥室相鄰，炕與灶相連等設計，都可追溯到遼金時期。

家庭空間觀念：遼金時期形成的家庭空間觀念，特別是重視家庭團聚，內外有別，長幼有序等觀念，對現代中國家庭的居住文化產生了深遠影響。現代中國家庭的居住空間組織，如客廳作為家庭活動中心，臥室作為私密空間，廚房作為家庭生活服務區等，都可追溯到遼金時期的居住文化。

(未完待續）

作者簡介：

王彥杰：康平縣歷史暨遼金文化研究會副主任。

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