年夜飯餐桌飄新味，蘇式“魚羊鮮”碰撞貴州酸湯

2月5日，蘇幫菜非遺技藝傳人趙東明再添三位新徒，至此門下弟子已達6人。收徒儀式上，趙東明與師父、弟子攜手創(chuàng)新推出多道創(chuàng)新菜，其中以酸湯莜面魚羊鮮最具特色，將傳統(tǒng)蘇幫菜底蘊與現(xiàn)代口味需求巧妙融合。

師徒三代研究菜品。蘇報融媒記者 李想/攝

趙東明師承資深中國烹飪大師、江蘇省非遺蘇幫菜烹制技藝第三代傳承大師李俊生。從拜師學(xué)藝到收徒傳藝，他一直走在蘇幫菜傳承與創(chuàng)新的路上，探索打造了“蘇會十宴”“裕社四季茶宴”“百合花工程”等。今天，趙東明新收的三位弟子馬軍強、李金龍、王蕾均為“新蘇州人”，年齡均在30歲左右，是當下餐飲界的中堅力量。

“元旦起，我們師徒三代就開始研發(fā)年夜飯新菜，對母油鴨、稻草扎肉等傳統(tǒng)蘇幫菜進行了細節(jié)優(yōu)化，還推出了酸湯莜面魚羊鮮等新菜。”指著餐桌，趙東明介紹。

酸湯莜面魚羊鮮。蘇報融媒記者 李想/攝

淺黃綠色的酸湯清亮透亮，魚肉餃皮裹著飽滿的羊肉餡，旁邊鋪著的鐵棍山藥條呈半透明的奶白色。這就是趙東明所說的酸湯莜面魚羊鮮，這道菜的創(chuàng)新根基，是蘇州人刻在骨子里的飲食偏好——“魚羊合鮮”。鱖魚羊肉滑炒、白切羊肉魚湯砂鍋……冬季將魚肉與羊肉搭配食用，是老蘇州追求極致鮮味的經(jīng)典吃法。

“有一道蘇幫菜經(jīng)典叫‘和合二仙’，就是將鱖魚肉敲成餃皮，包裹蝦肉、肉餡或素餡，迎合寒山寺‘和合二仙’文化的吉祥寓意。”趙東明介紹，結(jié)合“魚羊合鮮”，團隊將餃子餡換成羊肉，同時把鐵棍山藥切片、拍粉、蒸熟后切成條狀，搭配貴州酸湯呈現(xiàn)。“酸湯的熬制需把控酸度與鮮味的平衡，確保既能提味又不搶戲，讓魚鮮、羊鮮與酸香能夠融合。我們希望以酸湯的微酸中和油膩，契合年輕群體對清爽風(fēng)味的追求。”趙東明說。

除了酸湯莜面魚羊鮮，桌上的石斛栗香獅子頭也備受關(guān)注。團隊在傳統(tǒng)豬肉獅子頭基礎(chǔ)上，加入“太湖三白”白魚、銀魚、白蝦與蘇州本地板栗，讓菜品更顯時令特色，口感清淡不膩，鮮度再上臺階。此外，還有加入豬爪提升風(fēng)味的改良母油鴨、傳統(tǒng)稻草扎肉等多道菜品共同組成趙東明團隊年味十足的創(chuàng)新菜單。目前，這些菜品均已開放預(yù)訂，在年夜飯餐桌上，市民就可感受這份傳統(tǒng)底蘊、創(chuàng)新巧思與吉祥寓意的融合。

（編輯：晚秋）