預制菜國家標準等征求意見稿六問六答

預制菜話題，各方高度關注。2月6日，國務院食安辦等部門就預制菜國家標準等三份文件向社會公開征求意見。

如何理性看待預制菜？如何保障“舌尖上的安全”？如何保障消費者知情權？針對社會關切的熱點問題，“新華視點”記者采訪多位專家，深入解讀預制菜國家標準等征求意見稿。

一問：什么是預制菜？

圍繞預制菜的討論中，很多人關心，究竟什么是預制菜？根據六部門印發的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》中有關預制菜的概念，國家衛生健康委牽頭制定的《食品安全國家標準 預制菜》征求意見稿中，這樣界定預制菜的定義與管理范疇——

“以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。”

這份文件明確，預制菜“不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。”

對此，國家食品安全風險評估中心副研究員陳瀟表示，文件根據食品安全風險分析理念，對預制菜的概念作出進一步細化明確，便于各方更準確理解。而主食類食品、即食類食品、中央廚房制作食品等均有相應的國家標準予以管理。

市場監管總局發布的《食品經營許可和備案管理辦法》明確，中央廚房，指由食品經營企業建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經營主體。

專家指出，《中央廚房 運營管理規范》等一系列標準，也對中央廚房選址、布局、設施設備管理和經營加工過程等進行了規范。中央廚房的主要功能是通過標準化、集約化的加工制作，為旗下多家門店統一供應成品或半成品。“本單位連鎖門店”“進一步加工制作”等關鍵詞，是準確厘清預制菜和中央廚房概念的關鍵。

市場監管總局牽頭制定的《預制菜術語和分類》國家標準征求意見稿，則進一步細化了預制菜術語和分類標準，其中預制菜按原料分為肉類、水產類、蛋類等8類；按預制工藝分為燒烤類、油炸類、炒制類等8類；按貯運方式分為冷凍貯運、冷藏貯運和常溫貯運3類；按包裝組合分為單包裝和組合包裝兩類；按食用方式分為待熟制和待加熱兩類。

中國食品科學技術學會副秘書長劉昊宇表示，從生產準入、加工制作、產品包裝、儲運銷售、消費者食用方式等方面對預制菜進行細分，更好支撐預制菜的分類生產、管理、儲運和監管等，有利于不同類別的預制菜差異化發展。

二問：預制菜能用防腐劑和添加劑嗎？

“生產加工中不得添加防腐劑”，是本次預制菜國家標準征求意見稿的一大亮點。

陳瀟說，這是基于預制菜作為菜肴，不需要用防腐劑來延長不必要的長保質期，通常可通過冷凍、冷藏、高溫殺菌、氣調包裝等物理手段或工藝控制來保障食品安全，從源頭引導企業減少對化學防腐劑的依賴。

對于食品添加劑，預制菜國家標準征求意見稿嚴格控制了可使用的食品添加劑品種，要求食品添加劑的使用“不應降低食品本身的營養價值”“不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷”“不應以摻雜、摻假、偽造為目的”。

中國農業科學院都市農業研究所所長張德權認為，這一系列規定將可使用的食品添加劑種類縮小至相關食品添加劑使用標準中規定的、可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑品種，旨在引導食品企業通過改進工藝技術來保障預制菜產品的安全與營養品質，從技術源頭減少對食品添加劑的依賴。

對于備受關注的保質期問題，征求意見稿給出了明確指引：生產企業應在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質、原料屬性、生產工藝、貯運條件、包裝性能、消費方式和產品特點等，合理設定產品的保質期，鼓勵通過優化產品工藝和貯藏運輸方式盡可能縮短產品保質期，最長不應超過12個月。

“12個月的最長期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。”國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君表示，文件起草組在對200多家企業、超千款市售預制菜產品的預加工方式、貯存方式等參數進行調查分析的基礎上，統籌考慮公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求企業盡可能縮短產品保質期。

三問：怎樣避免營養損失？

預制菜生產加工、復熱食用會不會導致營養流失、菜肴風味散失？針對這一公眾關心的問題，預制菜國家標準征求意見稿對營養品質提出明確要求——

一是注重營養保留與搭配。要求熟制過程應避免過度烹飪；鼓勵采用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，滿足食品的安全營養要求以及消費者感官品質需求；倡導遵循營養均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式維持菜肴的營養特性。

二是積極落實“三減”要求。鼓勵企業在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足公眾“減油、減鹽、減糖”的需求。

三是注重保鮮效果與風味保持。鼓勵采用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術，提升口感、風味和質地等產品品質和口味復原度。

中國標準化研究院農業食品所副所長李強認為，隨著食品科技和工藝的發展，將推動營養的科學配比和均衡，借助智能化加工將實現多樣風味，能夠為消費者帶來更多的選擇，更好的消費體驗。

四問：如何保障用料安全？

“預制菜的原料安全是保證產品安全的源頭關，主要集中在是否使用腐敗變質原料、農獸殘和重金屬等污染物質是否超標、原料來源是否可追溯等方面。”王君說。

預制菜國家標準征求意見稿明確，使用的畜禽產品、水產品、蛋類、糧食、食用菌、淀粉制品等原料均需分別符合相應食品安全標準，不應使用腐敗變質的原料，農藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應限量管理要求，并應索證索票、驗收合格，確保原料來源安全可靠、可追溯。

在李強看來，“食材好，菜才好”是消費者對預制菜品質的期望。優選新鮮食材，規模化、集中化的采購，嚴格的進貨查驗、索證索票制度，可確保食材“來源可追溯、去向可追蹤”，尤其是冷鏈不斷完善及保鮮手段的不斷提升，將有力保障食材新鮮度。

五問：包裝及標簽有何要求？

“帶包裝加熱/熟制的產品，其內包裝材料應有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形”“鼓勵使用綠色環保新型包裝材料”……回應公眾擔憂的預制菜包裝隱患問題，預制菜國家標準征求意見稿提出一系列要求。

中輕食品工業管理中心委員兼秘書長楊曉明介紹，這些要求涵蓋了預制菜包裝設計與材料安全、適配加熱與食用方式、確保包裝完整與密封性等方面，以保障預制菜產品在生產、貯存、運輸、銷售以及加熱/熟制過程中的安全與便利。

征求意見稿提出，預制菜標簽應明確標示產品的食用方式——預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”，強調“不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料應明確提示”。

“由于預制菜有的僅經過調理腌制，有的經過半熟制尚不能直接食用，有的雖經熟制但食用前還需復熱。”中國商業聯合會標準法規部副部長劉振宇介紹，征求意見稿對投料量或成品含量標識、標簽標注食用方式、包裝材料都作出了明確要求，讓消費者通過標簽對產品的真實情況一目了然。

六問：消費者知情權、選擇權如何保障？

圍繞預制菜的諸多爭議中，“知情權”是核心焦點之一。

國務院食安辦、市場監管總局、商務部起草的《推廣餐飲環節自主明示的公告（公開征求意見稿）》，鼓勵餐飲服務提供者根據自身經營實際，自主明示菜品加工制作方式，提出“使用預制菜、中央廚房成品或半成品、預包裝食品的，明示內容應當真實準確”。

中國人民大學公共管理學院教授劉鵬分析，鼓勵主動明示而非強制，是基于多方面現實考量：一是現行法律沒有設置強制性義務；二是餐飲行業并未形成相關慣例；此外，從國際經驗看，也普遍以企業自愿披露加工方式為主。“鼓勵明示菜品加工制作方式，既能夠有效保障消費者的知情權與選擇權，也兼顧了國內外餐飲行業發展實際狀況。”他說。

公告列舉了餐飲服務提供者明示的方式，包括可以通過菜單或點餐小程序標注、企業官方網站或公眾號介紹、門店顯著位置展示、應消費者詢問后回應等。

業內人士認為，這較好平衡了信息明示的原則性和靈活性的關系，給企業既明確了發展方向，也預留了執行空間。

中消協專家委委員、對外經貿大學法學院教授蘇號朋表示，目前，國內部分連鎖品牌已開始嘗試透明化披露方式，比如一些餐飲企業公開菜品溯源報告、部分快餐品牌在菜單上標注預制菜信息等，這些做法不僅未影響客流，反而因“透明化”贏得了消費者的認可。

應該看到，當前圍繞預制菜的種種熱議，彰顯出各方對預制菜的理解、感受、看法是多元多樣的。據了解，下一步，相關部門將在充分吸納各方意見建議的基礎上，進一步修改完善預制菜國標和自主明示公告等文件，并按程序發布。

“這體現了決策的民主性與科學性，也符合現代立法過程中的利益平衡原則。”在劉鵬看來，這種“開門立法”的做法有利于增強政策的可操作性和社會認同感，推動相關問題妥善解決，實現多方共贏的治理目標。

多位專家表示，期待相關部門廣泛吸納社會各界的真實想法和合理建議，在多元訴求中尋求最大公約數，為制度設計和政策制定奠定更加堅實的社會基礎。

來源：新華社