預制菜“國標”征求意見：中央廚房市場滲透率已超八成

備受關注的預制菜國家標準已進入征求意見階段。

2月6日，食品安全國家標準審評委員會秘書處發(fā)布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）（下稱“標準”），明確了預制菜的定義及相關標準，并將中央廚房制作的菜肴排除在了預制菜范圍之外。

根據(jù)標準，預制菜是指以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，需經加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。該定義不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品，以及中央廚房制作的菜肴。

中央廚房的興起，源于中國傳統(tǒng)餐飲后廚分散、加工環(huán)節(jié)多、監(jiān)管難度大，安全風險點難以全面控制，中央廚房通過集中采購、標準化生產、規(guī)范化品控，將食品加工的關鍵環(huán)節(jié)置于一個可全程監(jiān)控、可追溯的封閉環(huán)境中，大幅降低了微生物污染、非法添加、原材料質量不一等風險。這為國家從源頭到終端實施高效、統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管提供了可行路徑，尤其在應對學校配餐、集體供餐等大規(guī)模餐飲需求時，中央廚房模式被視為提升安全等級的核心手段。

“中央廚房生產的菜肴，如果在企業(yè)連鎖體系內配送不算預制菜，那么配送給其他餐飲企業(yè)，是否屬于預制菜值得商榷。未來在監(jiān)管層面可能還需要進一步明確。”一位食品領域的專家表示。

根據(jù)中研網發(fā)布的數(shù)據(jù)，2021年，中央廚房的滲透率約為81.2%，市場規(guī)模達160億元。

實際上，2024年3月21日發(fā)布的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》及相應問答中，已對中央廚房作出清晰界定：一是限定其供應范圍為連鎖餐飲企業(yè)自行制作并向自有門店配送；二是明確其產品種類包括凈菜、半成品、成品菜肴，并特別強調中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范疇。

此外，國務院食安辦、市場監(jiān)管總局、商務部近日聯(lián)合發(fā)布《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告》，要求餐飲服務提供者如使用預制菜、中央廚房成品或半成品、預包裝食品等，應當真實、準確地向消費者明示。