江海風物 | 曲糵浮香

來源：市場資訊

（來源：江海晚報）

陽光透過窗戶射進屋內，暖意融融。妻子溫上一壺農家米酒倒進碗里，熱氣散發，一股清醇的酒香撲鼻而來。喝上一大口，一股暖流沁入心田。

水稻連年豐收，莊戶人家都愛釀一缸米酒迎接新的一年到來。釀酒也是一項技術活。先把大米仔細淘洗干凈，用冷水浸泡20分鐘，接著放在土灶上蒸（通常采用圓形的甑來蒸飯）。之后將熱飯攤開進行冷卻，冬季需把溫度維持在35度以下。隨后把酒曲研磨成粉末狀，一層一層地撒入米飯中，將米飯與酒曲充分攪拌均勻后，放入缸內，并在缸的中間挖成一個“酒窩”，蓋好蓋子，再用稻草和棉絮把酒缸包裹起來，保持它有25至30攝氏度的環境溫度，確保其恒溫發酵。往后的日子，酒曲在缸中悄然發酵。沒過幾天，甜甜的酒釀聚滿了酒窩。那濃郁的香甜氣息滲出來，彌漫在空氣中，誘人垂涎。

接下來進入投水環節，一般而言，一斤大米需投入一斤二兩冷開水，發酵十多天后，即成為可飲用的米酒。最后一步是濾酒，將米酒從酒糟中過濾出來，裝入壇內密封保存。

美食是文化的活化石，是一代又一代人的集體記憶。南通農家釀制的米酒大體可分為三種類型。

一種是漿糟酒。入口清甜，酒精度數低，婦孺皆宜，所以常能看到一大家子圍坐一堂吃著美食、喝著漿糟酒的“家和”場景。漿糟酒更是被列為通州區非物質文化遺產。

另一種是花露燒米酒。其原料為糯米、糯米糟燒酒和水，通過蒸餾與米酒混合釀制而成。酒體呈琥珀色，口感綿甜潤爽，帶有焦甜香和米糟香，酒精感較強但入口沖感不明顯。花露燒更顯濃郁甜香，所以盡管度數較高，但因其甜度掩蓋，容易讓人喝多。

第三種也是南通人最喜愛的酒精度10多度的米酒。這種米酒酒色如琥珀、醇厚甘美、酒體飽滿，入口怡人、入胃舒暢、回味悠長，深受美酒鑒賞家和美食家的青睞，是代表南通招待、饋贈貴賓的優選。這款酒雖然比不上白酒濃烈，但后勁較足。農村中流傳著“三碗不過關”的說法，不勝酒力者更要少喝一點。

在鄉下，農家宴種類較多，結婚、生育、喬遷、祝壽、升學都要擺上幾桌。過春節宴請賓朋當然離不開美酒，最受青睞的當數米酒。綿長幽香的米酒，既是幸福甜蜜的回憶，又是家人團聚時助興的美食，更是連接親友的紐帶。

農家自釀的米酒除飲用、饋贈親友外，也是烹飪菜肴必不可少的調料。

地方的美食風物不僅帶來味蕾上的享受，更是心靈深處的文化共鳴，是從過去走向未來的橋梁。酒香醇厚，如歲月沉淀的智慧，愈久愈顯珍貴。

南通農家米酒這一傳統美食，著實讓人難以忘懷，守護傳統美食也是守護文化根脈。我們應當充分展現鄉土文化的獨特魅力，實現傳統與現代的和諧交融。

文：余示

圖：南通發布微信號

編輯：黃夢倩