排隊(duì)3小時(shí)！又一表演型餐飲爆火

總第4501期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 戴麗芬

快餐、火鍋、燒烤...

餐飲正在集體“板前化”

如果說2025年餐飲風(fēng)口是“自助模式”，那么2026年最有可能接棒或是“板前模式”。

什么是板前模式？最初源于日料，就是廚師在顧客面前的操作臺(tái)現(xiàn)場料理、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，讓食客全程看得見制作過程。

如今，板前模式已經(jīng)從高端日料圈，蔓延到了中餐、快餐、小吃等各個(gè)賽道。

在廣州番禺天河城，僅一個(gè)商場內(nèi)就出現(xiàn)了3家板前模式的餐廳，包括日料店半藏、天婦羅專門店博多天婦羅泰，以及臺(tái)灣菜簡餐品牌小然同學(xué)。

◎半藏番禺天河城店

攝圖：內(nèi)參君

近期，煲仔飯品牌煲仔皇也將不少門店都改造為板前模式。

內(nèi)參君探店了煲仔皇中華廣場店看到，有2個(gè)U形的餐臺(tái)，中間是操作間，2位員工穿梭在其中作業(yè)，從煮米、加料，到蒸煮、出鍋，全流程都在顧客眼前完成。消費(fèi)者環(huán)坐臺(tái)前，既是用餐，也是全程觀看與監(jiān)督。門店仍保留一間小型廚房，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配等基礎(chǔ)工作，再將半成品送至前場烹飪。

煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍透露，品牌計(jì)劃在未來一年半內(nèi)，將全國200多家門店逐步完成板前化改造。

◎煲仔皇中華廣場店

攝圖：內(nèi)參君

在成都，甘食記成都肥腸粉在春熙路開出了第三家門店，同樣主打的板前模式。

這家店把廚房從后臺(tái)搬到門店正中央，做成開放式O型明廚。大鍋熬著腸骨湯、棒骨湯。手打鮮粉的案子，也支在顯眼處。兩口大鍋終日冒著騰騰熱氣，師傅們不時(shí)提湯、翻簍，煙火氣十足。

顧客圍坐在操作臺(tái)周圍就餐，形成板前座位

甘食記成都肥腸粉非遺傳承人甘樂向內(nèi)參君透露，板前模式的引流效果明顯，門口日均客流約2萬，能讓60%路人駐足關(guān)注。進(jìn)店率對(duì)比原有門店模型提升30%-40%

在升級(jí)板前模式的同時(shí)，門店把原有產(chǎn)品“做小”，價(jià)格“變低”，好吃不貴的同時(shí)加上了強(qiáng)煙火氣，這家店目前的翻臺(tái)率保持在12-15臺(tái)/天。

在上海，肉肉大米采用開放式廚房搭配吧臺(tái)用餐區(qū)，2022年開業(yè)以來一路人氣飆升，工作日還要排隊(duì)2-3個(gè)小時(shí)；孤獨(dú)的壽喜燒一連開出了10多家門店，也以板前料理模式吸引了不少潮男潮女。

在南京，熱門榜榜首的梵云依家·板前生燙，主打麻辣燙、炸串，顧客坐在U型吧臺(tái)等待，廚師坐鎮(zhèn)中間操作臺(tái)，現(xiàn)燙現(xiàn)吃......

萬物皆可板前。板前模式這陣風(fēng)，正吹向各個(gè)品類，席卷全國各地。

是表演？

還是餐飲透明化？

板前模式最大的亮點(diǎn)，是將后廚透明化推向了極致。

相較于傳統(tǒng)的 “明廚亮檔”，板前模式直接將后廚搬到消費(fèi)者眼前，讓每一道工序都暴露在消費(fèi)者視線之下。

麥設(shè)計(jì)創(chuàng)始人勝利認(rèn)為，板前模式精準(zhǔn)擊中了當(dāng)代消費(fèi)者 “更好、更美、更快、更開心” 的核心訴求，其中最關(guān)鍵的，正是 “更好” 的品質(zhì)感與 “更開心” 的情緒價(jià)值。

消費(fèi)者對(duì)“更好”的餐飲的追求，主要集中品質(zhì)上。敢把制作過程擺在顧客面前，本身就是一種底氣。只有食材真的好，才敢公開現(xiàn)做；如果品質(zhì)不過關(guān)，就經(jīng)不起近距離審視。

這一趨勢(shì)，恰好契合了當(dāng)下愈演愈烈的 “反預(yù)制” 浪潮。第一財(cái)經(jīng)近期的問卷調(diào)查顯示，在近2000份有效反饋中，約五成受訪者明確不接受預(yù)制菜，超六成受訪者反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)入餐廳。面對(duì)消費(fèi)者的信任焦慮，板前模式成為不錯(cuò)的破局點(diǎn)。把后廚移至前廳，用可視化的制作過程，消解大眾對(duì) “預(yù)制” 的顧慮。

◎甘食記成都肥腸粉

圖片來源：小紅書

板前模式的另一重價(jià)值，是讓消費(fèi)者獲得更強(qiáng)的情緒價(jià)值。

“過去，餐飲的情緒價(jià)值多依賴硬件裝修，靠精致環(huán)境烘托氛圍。但板前模式打破了這種單一邏輯，服務(wù)不再是簡單的點(diǎn)餐、上菜，而是通過廚師現(xiàn)場料理的演繹、面對(duì)面的互動(dòng)，真正給顧客提供情緒價(jià)值。”勝利表示。

以甘食記為例，其核心特色是手工肥腸粉制作技藝，而板前模式恰好為非遺技藝提供了展示平臺(tái)。

打芡、揉粉、漏粉等八道工序，全都在顧客眼前慢慢舒展。每天固定5個(gè)時(shí)段，師傅現(xiàn)場手打鮮粉，粉從手里漏進(jìn)鍋里，熱氣裹著香氣往上飄，現(xiàn)打、現(xiàn)煮、現(xiàn)賣。消費(fèi)者坐著吃粉，眼前便是非遺手藝表演，既吃得踏實(shí)，又深入體驗(yàn)了川渝文化。

高坪效，高人效，

完美的模型？

在流量之外，板前模式真正讓餐飲老板們心動(dòng)的，是它對(duì)人效與坪效的雙重提升。

勝利告訴內(nèi)參君，許多餐飲老板開始研究這個(gè)模式，主要是從人效考慮。板前模式下，廚師將烹飪好的產(chǎn)品可以直接端給消費(fèi)者，如此一來，“把所有的服務(wù)動(dòng)線和生產(chǎn)動(dòng)線放在一個(gè)框框里”，可以為餐廳省下一部分用人成本。

薛國魏也透露，煲仔皇的板前門店，客人可靈活利用吧臺(tái)空位就座，餐位周轉(zhuǎn)率上去了，翻臺(tái)率較升級(jí)前提升了1-2臺(tái)，營業(yè)額也在同步提升。

◎捏捏虎餃子館

攝圖：內(nèi)參君

但，這并不意味著它是無懈可擊的完美模型。

甘樂直言，從傳統(tǒng)快餐轉(zhuǎn)到O型四面開敞廚房，真正考驗(yàn)的是動(dòng)線順暢度與現(xiàn)場美觀度。

一方面，板前模式的廚房動(dòng)線比較集中，相對(duì)有局限。

這種模式此前在日料業(yè)態(tài)中應(yīng)用廣泛，天婦羅、燒鳥、拉面等品類都高度聚焦。而中餐的難點(diǎn)恰恰在于品類不聚焦、SKU 繁雜，煎、煮、蒸、炸、涼拌等工藝一應(yīng)俱全，要做板前模式一大難題是把工序集中到標(biāo)準(zhǔn)化工作站。相對(duì)而言，小吃快餐的混合作業(yè)模式，比講究分區(qū)的正餐更容易適配板前。

另一方面，板前模式把對(duì)員工的要求拉到了極致。

“最大挑戰(zhàn)來自四面通透的明檔廚房。顧客直接圍在鍋臺(tái)、菜板前用餐，操作必須極度規(guī)范。哪些器具、工序需要展示，具備觀賞價(jià)值；收納整理、隨手清潔、定點(diǎn)歸位，都是不小的挑戰(zhàn)。”甘樂坦言：“新店開業(yè)后，幾乎每天都在高強(qiáng)度培訓(xùn)、高頻考核。”

規(guī)模化之難

板前模式同時(shí)提升了消費(fèi)者就餐體驗(yàn)，與門店運(yùn)營效率。但，這個(gè)模式是一陣風(fēng)，還是真創(chuàng)新，仍需要經(jīng)歷許多考驗(yàn)。

首先，目前以板前模式為主的餐廳，還沒有出現(xiàn)規(guī)模化的擴(kuò)張。

甘樂認(rèn)為，板前模式并不適合追求極致效率的大連鎖，反而更適合打造體驗(yàn)型標(biāo)桿店。它的核心價(jià)值在于體驗(yàn)，而非極致效率，想要把體驗(yàn)拉滿，就不能極致追求效率。

同時(shí)，這一模式對(duì)人的要求極高，高度依賴現(xiàn)場操作人員的專業(yè)度與規(guī)范性，復(fù)制難度天然偏大。只有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、烹飪工序簡單的品類，才更容易跑通板前模型。

◎圖片來源：小紅書

其次，是品質(zhì)的要求更高，經(jīng)營者面臨考驗(yàn)。

事實(shí)上，板前模式并不新鮮。鐵板燒可以說是較早風(fēng)就開始流行的板前餐飲，但是至今仍沒有掀起太多風(fēng)浪，主要的原因大部分鐵板燒品牌并沒有真的把品質(zhì)做上去。

再者，板前模式的爆發(fā)，仍需要“天時(shí)”。就像自助模式，遇上消費(fèi)者口袋緊縮的趨勢(shì)，板前所對(duì)應(yīng)的，是孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)的大趨勢(shì)。

勝利認(rèn)為，板前模式所受到的另一重挑戰(zhàn)，是“一人食”模式尚未在國內(nèi)真正大爆發(fā)。

國內(nèi) “一人食” 市場雖有萬億級(jí)潛力，但目前仍停留在外賣和便捷的初級(jí)階段。這就讓板前模式的效率、成本、場景適配等挑戰(zhàn)被放大。隨著獨(dú)居人口增長、消費(fèi)觀念升級(jí)，若一人食市場完成從 “便捷果腹” 到 “品質(zhì)體驗(yàn)” 的轉(zhuǎn)型，板前模式或迎來真正的爆發(fā)期。

板前模式的風(fēng)靡，背后其實(shí)是行業(yè)的一個(gè)轉(zhuǎn)向。從規(guī)模至上的邏輯，而是回歸初心，重新回歸到消費(fèi)者體驗(yàn)本身。透明化、體驗(yàn)感、情緒價(jià)值，正在成為新的行業(yè)關(guān)鍵詞。

板前模式這陣風(fēng)，最終吹向的，是餐飲回歸食材、回歸手藝、回歸人的本質(zhì)。