北京
“有一位慢阻肺病13年的我們一個老病號，平時生活十分節儉，去年春節他確診亞硝酸鹽中毒合并Ⅱ型呼吸衰竭住院，挖根尋源，是他吃了幾天反復加熱的剩飯菜，導致亞硝酸鹽大量積累，誘發或加重了Ⅱ型呼吸衰竭。”
南京江寧醫院呼吸與危重癥醫學科的高海燕醫生告訴我們，臨近春節，最想提醒呼吸慢病人群關于飲食的問題。
菠菜反復加熱吃了4天是“罪魁禍首”！
“日常生活中能節儉就節儉這是美德，但對于吃進嘴里的一日三餐，如果頓頓都以‘剩菜扔了可惜，熱熱還能吃’這個理由來節儉，我們堅決不倡導。剛才講的那位老病號化驗結果顯示，血液里亞硝酸鹽濃度超標3倍，它的血紅蛋白都被‘綁架’得無法攜氧了，加上自身又有慢阻肺病的基礎病，險些沒救回來。”
“老人平日就常吃剩菜，出事前一周正值春節期間，年夜飯就有一大盆炒制的蒜蓉菠菜，結果這盆菠菜餐餐都吃剩下，反復熱了又熱，一連端上桌4天，老人吃得最多。家屬還說，整個過年期間，常常一頓飯下來大家吃剩下的、不愛吃的菜，老人為了節約，熱一熱就和著飯吃掉了。”
高醫生告訴我們，反復加熱的剩菜，尤其是綠葉菜堪稱是亞硝酸鹽的“濃縮載體”，其含量遠高于新鮮蔬菜，就連健康的普通人群長期攝入都會顯著增加中毒風險，更別提有基礎疾病的患者了。
對普通人來說可能只是腸胃不適，對呼吸慢病患者是“雙重打擊”
高醫生告訴我們，家中有呼吸慢病患者的一定要盡量每頓都做新鮮菜，因為對普通人來說，偶爾吃超標一點的亞硝酸鹽可能只是腸胃不適，但對慢阻肺病、哮喘這樣的呼吸慢病患者卻是“雙重打擊”。原因是呼吸慢病患者的病理生理特點使其對亞硝酸鹽中毒更敏感，且中毒后更易發展為呼吸衰竭。亞硝酸鹽會與血紅蛋白結合形成“高鐵血紅蛋白”，使其失去攜氧能力，若患者本身肺功能差，缺氧耐受度低，血氧容易“斷崖式下跌”。
“以慢阻肺病為例，這類患者的氣流受限導致肺泡通氣量不足，本身就存在慢性低氧血癥，而亞硝酸鹽中毒引發的急性缺氧會疊加這一基礎缺陷，使肺功能迅速惡化，誘發急性加重；另一方面，呼吸慢病患者的呼吸肌（如膈肌、肋間肌）因長期缺氧而有所萎縮，呼吸儲備功能降低。所以，當亞硝酸鹽中毒導致呼吸肌疲勞時，無法維持有效通氣，迅速發展為呼吸衰竭。”
“還有一部分呼吸慢病患者常合并心血管疾病（如肺心病）、貧血等并發癥，這些疾病還會進一步降低機體對缺氧的耐受能力。例如，肺心病患者的右心功能衰竭會導致體循環淤血，加重組織缺氧，使亞硝酸鹽中毒的癥狀更嚴重。”
這幾類剩菜寧可倒了也別吃！
高醫生提醒，不僅只針對呼吸系統疾病人群，包括健康的普通人群在內，大家尤其在聚餐吃飯時要記住，幾類剩菜寧可倒了也別吃：
“首先就是綠葉菜的剩菜，如菠菜、芹菜、茼蒿等，這幾類菜是亞硝酸鹽的重災區；然后是海鮮/河鮮剩菜，如蝦、蟹、魚、涼拌海蜇，這類剩菜常常是細菌+亞硝酸鹽，稍不注意就中招；再則是涼拌菜剩菜，如木耳、黃瓜、腐竹等，未殺菌+反復加熱，有害物質加倍。那么對于免疫力本身較弱、肺功能較差的呼吸慢病患者來說，倒掉這些剩菜一點也不可惜。”
“尤其春節將至，家宴上用餐人多，我的建議是遵循現做現吃的原則，寧可做少點，多做幾輪，別一次性做一大桌。如果實在要冷藏，剩菜冷藏建議不超過24小時，綠葉菜冷藏不要超過12小時，最好用密封盒分裝來避免串味和交叉污染，冷藏溫度≤4℃，家用冰箱調至‘強冷檔’。還有加熱時要徹底，剩菜煮沸3分鐘以上，中心溫度達到75℃以上，微波爐加熱別忘記要中途攪拌，確保沒有任何‘冷點’，這樣可以避免細菌死角。”
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專家簡介 高海燕
南京市江寧醫院呼吸與危重癥醫學科主任醫師；南京醫科大學康達學院副教授；江蘇省醫師協會呼吸醫師分會COPD學組委員；南京醫學會科普分會委員。
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排版：張彥
此內容為醫學科普，僅供參考，不能作為診斷醫療依據
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