歲末聚餐圖鑒｜魔都5大餐桌，帶你領略淮揚雅宴與日法浪漫！

歲末年初，上海的底色是流動的盛宴

這一年我們在職場拼搏，也在旅途奔波

年關將至，終于可以慢下來，與最親密的人團坐一桌

為此我們精選了 5 家氣質迥異的餐廳，讓歡聚時刻更難忘：

「香聚江南灶」長輩最愛，撐得起家宴門面的淮揚菜；

「寶祿臺」海派臺州味，寶納山海、福饗天成；

「迷上」誤入《花樣年華》，在Prada榮宅穿越時光；

「幽玄」小眾寶藏日法料理，吃完直接；

「Cucina di Dario」超絕e人主廚/老板，帶來熱情意式歡愉；

新春將至，請收下這份“值得吃”的滬上餐桌圖鑒～

香聚江南灶：長輩最愛，撐得起家宴門面的淮揚菜

逢年過節，選餐廳最頭疼的往往不是朋友聚會，而是那頓要帶上長輩的“大席”

年輕人心水的網紅店、小酒館，在長輩眼里可能太吵、太擠，或者菜品“花里胡哨”，“吃不慣”

畢竟中國人家宴的底色，終究還是得環境大氣、服務周到、菜品扎實且正統

前段時間發現虹橋機場的香格里拉開了間「香聚江南灶」

不僅承襲了香格里拉標志性的周到服務，“江南灶”這三個字在老饕心中也是份量十足

那張體面又好吃的圓桌，就是能讓挑剔的長輩點頭稱贊的“優秀答案”

空間設計極其開闊，高挑的層高避免了聚餐時的壓抑感

除了頗具江南園林風情的大堂，對于看重私密性的家宴，安排在寬敞的包間也十分從容

說到菜品本身，由“淮揚刀客”侯新慶師傅擔任客座顧問，主廚楊小虎師傅執掌，兩代名廚聯手，重拾江浙菜中“糟、醉、腌”的醇厚和“?、篤、蒸、焐”的慢功夫。使得這間“江南灶”的出品既能穩穩拿捏長輩口味，又能吃出不少創意。

雞是宴席涼菜的熟面孔，默認選項一般是白切雞

這次嘗嘗「蔥油雞」做法

上桌只見“鋪鋪滿”的碧綠細蔥，配合細煉蔥油，香氣撲鼻

雞肉處理得也到位，皮脆肉滑，皮下一層凍，蔥香已然沁入

整道菜清新爽口，這一座“蔥山”是靈魂

雞肉吃完，盤底的蔥也被大家掃空！

「糖醋小排」透著家常的親切

酸甜可人的味道，再挑食的小囡也會多吃兩塊

這邊的糖醋小排不是常見的出品

一問楊小虎師傅原來是秘訣是加了青梅汁

才有了那口明亮的酸和絲絲回甜

「寧波熗紅蝦」

這道菜有勁了，“生菜熟做”，何意味呢？

大家吃的“熗”菜約定俗成都是生的

但這邊的蝦肉用低溫慢煮處理，把最軟糯溏心的狀態定格住

楊師傅不說我還真沒看出這是一盤“熟蝦”

浸在甜津津的料汁里，回味清甜透著一絲酒香

原本生猛的“熗”菜，在江南灶呈現別樣的溫柔

「蟹蓉芋艿羹」

這道融合了鮮美蟹肉與細膩的芋艿

小盅燭火煨著，稠滑的一碗看似波瀾不驚，其實下了豬油燙滴很～

舀開便是一勺“巖漿”，初次嘗試的朋友往往會被猝不及防地燙到（笑

芋艿絲滑香濃，豬油渣葷香襯得蟹肉更加鮮甜清麗

多層次的香氣和口感交融，從口腔香到鼻腔

真的是燙嘴也不舍得放下的好吃

緊接著上來「虎跑泉水牛腱」和湯包

看扎實的牛腱子“皆若空游無所依”地漂于清湯

據說用山泉水烹制，好食材加克制調味，一點微辣更鮮爽

讓人可以毫無壓力地享用兩碗

湯包也是水靈靈的，包著清鮮

這里的點心都是現點現做，皮薄到能看見內餡

在宴席享用更顯雅致

在河鮮江鮮的選擇上，香聚江南灶的花樣也很多

我看菜單上有黃嘴江米魚，以肉質鮮嫩著稱，是江浙人民的寶藏魚種

還有超大一條的翹嘴白魚可以點

除了經典的抱腌清蒸，這種三色蒸做法也頗為喜氣

三色彩椒裝點，底子還是火候恰到好處的鮮甜豉油

咸辣適中，老少咸宜

紅燒肉是餐桌上的家常菜，也是經典硬菜

這道冠以「江南灶」之名是因其以灶火慢烹，歷經煎、炒、燜、?

才有了肥肉酥軟、入口即化，瘦肉多汁的口感

十幾年來一直是江南灶名菜

肉整齊地碼在白米飯上，淋上一勺紅艷肉汁

上桌時大家眼睛都亮了，口水“滴滴噠”

啥也不說了，盛上一碗猛猛開吃！

「九曲紅梅脆皮雞」

上桌是蓋著玻璃罩子，里頭一團白煙

揭蓋散霧，見到紅亮的脆皮雞，讓人垂涎欲滴

楊師傅巧妙地將茶葉與煙熏相結合，使得煙熏不嗆不搶，還增添了茶葉特有的清香

雞肉本身也是香脆多汁，正宗黃油雞，那叫一個噴香

最令人印象深刻的是玻璃紙一般的雞皮

這樣的菜在家很難復刻，還得是到餐廳里吃

肉汁蘿卜無渣甜嫩，燒汁的鮮美醇厚令人回味

金銀蛋莧菜，既有熗炒的鍋氣，又不掩綠蔬鮮嫩、雞蛋香滑

其他菜品都符合我對淮揚菜穩妥、清鮮的印象熟悉的菜式在出品時總給人小驚喜

整餐飯吃下來，香聚江南灶在口味、環境、服務等維度上都有著超乎其人均200多的定位的驚喜感

背景音樂里流淌著“江南絲竹”，桌上擺定制青瓷，溫潤的質感與淮揚菜的細膩相得益彰

無論是接機剛落地的親友，還是周邊住戶的歲末團圓，在這張餐桌上，你能感受到的不僅是“香家”的體面，更是江南至味的妥帖

寶祿臺：寶納山海，福饗天成

年前，環球港三樓一隅的餐飲秘境低調開張

淮揚菜大師杜才清用東海風味重新定義“鮮”的邊界

其實“淮揚菜大師”這幾個字還不足以概括這位在上海餐飲界頗具傳奇色彩的“廚界卷王”

二十歲出頭成為廚師長

從外灘茂悅的「新大陸」聲名大噪，到旗下“九廚”系餐廳開遍上海灘，「甌敘」一座難求

現如今杜師傅又扎進一片紅海的臺州菜，開出「寶祿臺」

椒江、溫嶺、臨海、仙居...

“散裝”的臺州集結于環球港這層首次公開的“海派大宅”中

6個私密包間與4個散臺，濃郁的海派風格裝潢華麗又復古，包廂一間比一間大

老錢風是真的，“別墅里面唱K”也不在話下，處處透著大戶人家做派

但人均三五百的定價又讓精致的臺州私宴聽起來頗具性價比

作為擁有超過27年中餐烹飪經驗的名廚，杜才清師傅將他的成功經驗，傾注到了這家新派臺州菜餐廳，將臺州菜的山海本色與“杜氏”現代餐飲美學相結合

涼菜的「油馓撈空心菜苗」和「蔥油溫嶺筍絲」，食材飽含生機，展現酥脆與爽脆的美感，清爽的調味和口感，胃口一下子被調動起來～

「茉莉花熏魚」也有意思

酥殼火候恰到好處，有存在感，但不干巴

輕盈地掛住醬汁，口感酥嫩、茉莉香氣婉約

雅，實在是太雅了

「脫脂香味豬手」

菜如其名，去除了油膩感，只留膠原蛋白的軟糯

鹵水里不知是否添加了“海藍之謎”（開玩笑），這豬手才有如此美艷的色澤

香料復雜但不搶，味厚卻不咸，肉、脂、筋、皮層次清晰

回味甜津津的吃得滿嘴生香～

豬手吃得酒意涌起，上來一碟鴨舌作伴

二者同為鹵味性格卻大不同

溫州的做法鹵制再風干，香韌耐嚼、有滋有味

與豬手相映成趣

「辣汁浸元貝」辣油紅亮，看似熱烈洶涌，入口卻只是溫柔一擊

辣意精準而克制，只為吊出鮮味

元貝飽滿瑩潤，頂上綴著一抹精細的剁椒末

齒尖輕合，貝肉迸發出驚人的彈嫩，隨即，深海蘊藏的鮮甜便絲絲滲出

整道菜吃起來俏皮靈動，似在舌尖奏響了一曲鮮辣交織的明快小調

冷菜的高潮，落在了一道儀式感十足的「撈起魚生」上

杜師傅別出心裁，將其創作為“三文魚版本”

配菜也順應三文魚肥糯的吃口而改變

“一撈...二撈...三撈...”的吉祥話氣氛足

撈勻后三文魚伴著各種口感的小菜，豐富又清爽

「古法酸菜煮望潮」

望潮每日鮮撈，觸須根根挺立抖擻，Q彈爽脆

湯色奶感十足，想必是熬了許久，老酸菜濃縮的酸度藏于其中

醇鮮的湯自然要一飲而盡

而望潮，整只送入口中咀嚼，脆嫩與鮮甜便在齒間迸發，是至簡至鮮的享受

家燒東海小黃魚和白鯧

兩味亮皮魚上桌，小黃魚身披流金，白鯧則閃爍著清冽的銀光

先聲奪人的賣相，彰顯著不凡鮮度和東海漁獲的驕傲

“鮮”字確已說累，筷子落下的瞬間，所有的形容詞都讓位于舌尖的真實

黃魚嫩如凝脂，用舌尖輕輕一抵便化開，濃郁的湯汁早已浸透肌理，鮮甜直抵骨髓

家燒白鯧則展現著另一種豐腴，厚實飽滿、細密扎實，鮮味更悠長

最妙的往往是那不起眼的配角——盤底的手打年糕，吸飽了魚鮮與醬香，軟糯中透著韌勁，令人心生滿足

「私房醬油燒青膏蟹」

兩只青蟹身披一層油亮紅褐的醬色，如琥珀戰袍，壯碩霸氣！

蟹身早已被貼心地拆解成塊，塊塊裹滿飽滿的蟹膏，與秘制醬油汁交融一處

私房醬油經慢火細熬褪去生澀的咸，只留醇厚甘鮮，嵌入蟹肉

西芹丁碧綠地點綴其間，添了一抹清新的脆意

“降血脂的”——杜師傅在介紹菜之余還建議大家每日吃芹菜

夾起一塊，蟹肉彈嫩緊實，在齒間綻出絲絲鮮甜；蟹黃馥郁濃醇，滑潤如膏

而那醬香則沉穩地托住所有滋味，咸中回甘，鮮而不奪

整道菜豐腴而不膩、鮮香層層遞進，贊美東海的至鮮！

「沙蒜豆面」現在可是臺州菜的“鮮味代表”，不點它等于白來！

寶祿臺這份，湯汁油潤濃稠得能掛住勺子，全是精華

海里來的沙蒜，是個“鮮味炸彈”，那種獨特海味全被豆面吸得飽飽的

嗦一口，爽滑彈牙，沙蒜粒在嘴里咯吱一下爆出鮮味，咸香里帶著回甘，層次感十足

這扎實的鮮美，全靠慢火“家燒”慢慢篤出來，簡單又落胃

「辣燒水潺」滿盤深紅油亮的干辣椒段，如火焰簇擁

一勺探入，撥開層層椒浪，方能尋見主角

這道菜的辣意是直接而奔放的，但奇妙之處在于魚肉的鮮嫩卻未被掩蓋

入口椒香撲鼻，魚肉的細嫩與醬汁的咸鮮在口中化開，辣得爽利，鮮得真切

吃的是那份酣暢淋漓、直擊味蕾的痛快

「巖蒜炒年糕」上桌就憑一股鑊氣十足的鮮香抓人

巖蒜——這種東海礁石間的“脆爽鮮物”，與年糕豪爽地炒在一起、閃著油潤的光

年糕條邊緣微焦，內里保持著軟韌，每一根都裹滿巖蒜濃縮的海洋鮮味與醬油的咸香

巖蒜粒在齒間輕輕爆破，釋放出類似貝類卻更為深邃的礦物質氣息

這道硬核主食是一盤濃縮的“山海協作”

田間糯米與海邊巖蒜，在熱力的催化下交融共生，成就這一口“寶納山海”的滋味

吃爽了，酒也喝美了，又加了幾道下酒好菜

先是石鍋椒香牛小排，滋滋作響地端上

紅亮的干辣椒與翠綠藤椒，熱力逼出霸道的椒麻香

牛肉的奶香，直往鼻尖鉆，外層的焦香與內里的彈嫩，椒麻的爽烈

吃得痛快得很！

自制香腸在竹蒸籠里靜默相對，蒸汽帶出香腸豐腴的咸鮮與淡淡酒香

只靠食材本真烘托出一片質樸的溫暖，恰如老友圍爐時的貼心

油光水滑的鹵鮑魚，琥珀般的色澤，靜靜地列隊于白瓷盤中

每一只都吸足了鹵汁的精華，頂上點綴一抹翠綠平添清新

觸感彈韌，入口中鹵味的咸香醇厚與鮑魚Q彈交織

扎實又富貴的口感，為這一席美酒佳肴，畫上圓滿句號

從臺州菜“重

鮮輕烹”的烹飪哲學，到食材挑選的嚴格講究

杜才清師傅執掌下的寶祿臺以最樸素的“家燒”手法

讓我們不僅嘗透了菜品的滋味，更讀懂了臺州菜

“以鮮為魂”的內核

對烹飪和美食的理解也變得立體鮮活起來

這不僅是對臺州菜“無鮮勿落飯”古訓的致敬

更在繁華都市中開辟了一方能靜心品鮮的秘境

無論宴請或小聚，這里對風土的誠意與對味道的執著，都值得一嘗

迷上：只需簡單一瞥，穿越《花樣年華》

歲末的上海，總需要一些特別的儀式感來告別舊年，與摯友相約一場兼具歷史底蘊、視覺美學與味覺驚喜的聚餐，便成了最好的選擇

Prada榮宅，正是為這樣的時刻而生，冬日的上海，呵氣成霧，我們裹緊大衣穿過陜西北路，推開榮宅那扇沉甸甸的大門

室內暖光氤氳，絲絨沙發浸潤在王家衛式的色調里，仿佛一步踏進了《花樣年華》的片場——這里不是電影，卻比電影更值得成為歲末小聚的完美背景

建筑本身，無疑是首先吸引我前來的理由

上海老洋房總是藏著一些故事，例如榮宅

置身這個空間，腦中就會不經意幻想著那段鎏金歲月里，大戶人家的引來送往、嬉笑怒罵

榮宅的魅力是一場沉浸式的美學體驗。由導演王家衛以郵學中“對倒”（Tête-bêche）概念為靈感打造，整個空間如同一枚倒置的雙聯郵

「迷上」餐廳的名字取意自米蘭和上海的結合

正餐區域的高背沙發在曖昧卻不唐突的粉色和綠色交織中，續寫電影片段

坐在那里享用午餐，似乎有意和無意間，也成為了主角

餐前面包帶著溫度上桌，鄉村面包躺在麥穗上

幾條grissini隨意斜靠，像一束小小的金色麥田

外殼酥脆，內里濕潤，帶著天然的微酸

看似簡單，卻是主廚Riccardo“精粹”哲學的序言：

只用最簡單的面粉、水、酵母和鹽，依靠精準的時間與手藝，讓最基礎的食材煥發質感

蘸上油醋開吃吧，cheers～

Benvenuto盛在剔透的玻璃杯，一枚打發至蓬松如云的水牛馬蘇里拉芝士

頂端是番茄提煉的細膩粉末，宛如一抹被研磨的落日

典型的意大利經典風味開場

它的巧妙，在于主廚對經典“卡普里沙拉”的解構與提純

入口即化，奶香清醇而含蓄，番茄濃縮成極具沖擊力的鮮味粉末

羅勒的清香隱隱浮現，恰如其分地喚醒味蕾

這道煎扇貝，像是主廚Riccardo La Perna從西西里島的海風中擷取的一頁筆記，小心地鋪陳在這只“并蒂蓮”瓷盤上

扇貝煎出均勻的焦糖色脆殼，內里則是近乎溏心的柔嫩

一口咬下，來自深海的甘甜與奶油般的質地瞬間在口中化開

那團輕盈的、帶著微微氣泡的海鮮味泡沫，是整道菜的靈魂一筆

濃縮了貝殼類高湯精華的云朵，咸鮮中帶著一絲明亮的酸度

清晰地訴說了Riccardo的烹飪語言：簡潔、明亮、忠于風土

菜單上有整整一頁都在致敬“餃子”

一些餃子用了意大利餃子的外形但包裹著中式的餡料

也會有一些采用中國餃子的形狀卻填入意大利的風味

這種有趣的連接正是「迷上」的縮影

我吃的這份，主廚摒棄了意式餃子中常見的濃郁乳酪，轉而將烤箱烘烤過的蔬菜作為全部主角

經過熱力催化的胡蘿卜、南瓜等蔬菜，甜味被深度濃縮，質地變得無比柔滑，再經過細膩過篩，最終形成了這口香甜、綿密、卻毫無負擔的“素奶酪”餡心

擁有媲美乳脂的順滑口感，滋味卻更為清透婉轉，是陽光與土壤最直接的甘甜表達

這道菜，完美踐行了Riccardo“減法烹飪”的信條（難怪他現在瘦了這么多哈哈）

與榮宅那份克制的奢華，形成了精神上的共鳴

Tagliolini lobster（龍蝦細扁面）

手工制作的細扁面保持著均勻的厚度

表面附著著飽滿緊實的蝦肉及由龍蝦殼與番茄慢燉而成的濃稠醬汁，形成亮澤的包漿效果

Tagliolini的彈牙與醬汁的鮮濃形成質感的對話

醬汁的構成值得細品——以龍蝦殼與多種海鮮耐心熬煮出的高湯為基底，濃縮了海洋的深邃鮮味，還能嘗到番茄提供的酸度支撐，以及香草氣息

風味既遵循了主廚家鄉的傳統配方，又融入了了更輕盈的表達濃郁而不膩，鮮美中有層次，簡單中見功底

主菜我選了鴿子，這道“Rossini”確實挺有意思

把通常的菲力牛排換成了慢煮鴿胸，切面是漂亮的粉紅色，肉質特別嫩

烤鵝肝外層微脆，里面像奶油一樣化開

底下是甜甜的歐防風泥，醬汁里我嘗出波特酒、馬德拉酒一類的氣息

配上黑松露，鴿肉自身的野味被勾了出來

值得稱道的是，即便是整餐飯中構成最復雜的菜，依舊保持了風味的清晰和輕盈

既尊重傳統又做出了新意

此時下午茶區已基本客滿，我特別喜歡他們門廊處的座位

餐畢可以直接絲滑且換到下午茶模式

榮宅的甜品臺，簡直是個微縮的甜品美術館

由世界冠軍Diego Crosara主理，每一道都像件精心雕琢的小藝術品

什么香緹奶油泡芙、圣多諾黑、意式奶凍、提拉米蘇...

在經典與創意之間走得穩穩的

我選了款西西里蛋糕，還真不太常見

傳統意大利風味的Cassata蛋糕，能吃到扎實的杏仁蛋糕底、中間的開心果奶油慕斯是味道特別濃郁

底下還有乳清奶酪和蜜漬橙子的香甜，整體吃起來很有層次又不會太膩

此時就非常適合搭配一杯意式濃縮咖啡來平衡

順帶一提，榮宅這些個復古味兒的定制瓷器真的太惹人愛了

甜品還沒完，他們的潘納托尼是從米蘭一家老店（名字忘記了）直接運來的

總之就是權威且正宗的潘納托尼本尼

一吃果然，口感騙不了人：

不像市面上有些改良版那么甜膩黏牙組織濕潤又蓬松，氣孔漂亮得能呼吸

里面浸過朗姆酒的葡萄干和糖漬橙皮香得特別正，每一口都能嚼到果香

最絕的是頂上那層酥皮，和綿軟的內部形成反差

配了一勺打發得極輕的奶油，奶油的微涼剛好襯托出面包醇厚果香

吃完覺得，它確實配得上“收尾壓軸”的角色

真正的終章，屬于「迷上」精心安排的Mignardises

推薦點他們的墨紅玫瑰茶，香氣溫柔，在口腔能回味許久

從寶匣中取出意大利產水果軟糖，如同凝固的寶石，凝結鮮果純粹的酸度與香氣

榛子夾心巧克力也是我的心頭好，榛子醬十分香濃，而且不！甜！

Prada 榮宅的巧克力都是走柔滑路線，口味也豐富

而且看看這顏值，立刻加入我的送禮備選單！

在榮宅度過一個下午，帶走的不僅是味蕾的記憶

即便不吃飯，在擁有一整墻調酒的Lounge區小酌一杯也能窺見Prada 榮宅的魅力

記得《花樣年華》的結尾，周慕云對著吳哥窟樹洞訴說的秘密——有些體驗，注定只能封存在特定的時空里，帶不走，也忘不掉，成為個人歷史里一頁帶著香氣的書簽

宅子實在太大了，Prada不定期還會辦些展覽，可逛性很強

這里有Prada的精致細節，卻不會過于拘謹正式

兼具時尚感與輕松度的氛圍，特別適合好友之間分享心情，創造專屬的回憶

Cucina di Dario：燈光亮起處，是廚房也是家

除了中式的傳統宴席和閨蜜的時髦下午茶

上海也不乏適合約會的精致餐廳

「Cucina di Dario 1101」是我近期吃過最有意思的意大利餐廳

或者說——極富戲劇感的餐廳

▲Dario 據說是滬上最能喝的主廚之一，也很愛與客人分享藏酒

主廚Dario（董晨瑋）是意大利長大的溫州人，鉆研廚藝認真之余還特別能講段子，Dario會照顧好每位客人，在這邊即便一個人來吃也能度過非常快樂的夜晚。

如果你沒聽說過也沒關系，跟著我沉浸體驗一下這場盛宴：

“當廚房的燈亮起的時候，房子才會變成家”

Dario 的廚房藏著一片浩瀚星空

餐前面包三重奏

一開場就亮出底牌：“我們連面包都是認真的。”

傳統橄欖恰巴塔氣孔漂亮，麥香樸實

溫州梅干菜五花肉恰巴塔，意式面包體里融進Dario 的家鄉風味

玉米面包微甜松軟，滋潤味蕾

而真正的彩蛋，是旁邊那碟乳白色的蘸醬——Baccalà mantecato（意式鱈魚泥）Dario說，這在他成長的威尼托地區是家家戶戶的面包搭檔，用腌鱈魚干打發成醬，咸鮮十足

因為地道的意大利鱈魚干無法進口，他索性用新鮮南極犬牙魚自己腌制、風干，反復調試了17個版本才復刻出這口“海風”

手指餐：炸生蠔 & 牛肉塔塔

“手指餐”這個充滿巧思的設計，源于Dario的恩師、意大利國家烹飪隊總教練Gianluca Tomasi 意大利宴會體系中經典的“餐前酒會”小食

實際比菜單上還多了一道鰲蝦塔，Dario誠意十足地用一整只新西蘭1號鰲蝦制成

炸生蠔則選用可芬灣生蠔，外殼極薄極脆，咬開是爆漿的溏心感，搭配的醬油豆漿蛋黃醬很絕

日式出汁的鮮+中式豆漿的醇，把蠔的海味吊得清亮，超滿足的一口～

手指餐盤子下還藏著一份牛肉塔塔，選用M9巧克力和牛眼肉芯帶來極致濃郁

拌入云南黑松露菌菇慕斯，軟嫩肉粒裹著菌香，濃郁感瞬間包裹上來

是意式豪放與山野鮮味的碰撞呀

開胃菜：「蛋的一生」與「圓」

「蛋的一生」這道菜名帶點哲學味

用新疆土豆泡沫模擬蛋白，濃郁的油墨魚和墨魚汁提鮮

口感從輕盈到濃郁，層次分明

我特別喜歡土豆那股子香氣，大量的黑松露賦予森林氣息

配上溏心蛋柔滑的質地，在口中生出一顆柔滑的土豆泥

「圓」也是Dario的招牌菜

扇貝粒和墨魚粒打底又甜又糯，布拉塔芝士奶香陣陣

定制的減鹽15年鱘魚子醬顆顆飽滿爆鮮，酸溜溜的指橙是點睛之筆，口感呼應

一勺挖到底，咸、甜、鮮、奶、酸在嘴里依次綻放，鮮得立體

完美詮釋Dario的“五角星平衡原則”

羊肚菌肉湯自制意大利餃子

品嘗前菜時，Dario 搬出壓面機現場做起了餃子

黃澄的面皮一看就是全蛋黃的傳統工藝

腦海里已經有筋道的口感

餡料是鮮奶酪和大閘蟹

Dario 用意大利餃Ravioli的形態，包裹起東西方都認同的“鮮”味內核

恰如他精神世界的延伸，用熱忱串聯起威尼托的陽光與溫州的潮汐

風味自成一家

餃子湯見識到Dario的“傳統功力”：

用不加水的菌菇原汁做湯底，牛清湯和菌菇湯在80℃溫差下對沖

入口先是爆炸性的菌菇鮮，隨后醇厚的牛肉味緩緩跟上

奶酪蟹粉餡料鮮美融合，但風頭完全被那碗“鮮掉眉毛”的湯搶走～

藏紅花紅魔蝦燴飯

當Dario展示尺寸驚人的紅魔蝦時，全場的目光都被吸引過去了

近30厘米的"深海巨物"，橘紅色的蝦殼在燈光下閃著誘人的光澤

裝盤時藏紅花的香氣和海鮮的鮮味隨著鍋氣蒸騰而上，香得讓人坐不住！

最震撼的是揭開蝦頭那刻，蝦腦巧克力醬般濃滑豐腴

吃到嘴里才明白什么是極致享受，蝦腦的醇厚包裹著每一粒米飯

配上特級橄欖油的果香，真是鮮到詞窮

尤其是吃到那塊溏心質感的蝦肉時，只有一句"太滿足了！"能形容那種幸福感

順帶一提，Dario用的這瓶Alvita 黃標橄欖油（￥1000+）

像像水一樣，青草味兒特別足，清新辛辣又奔放

全國幾十瓶配額基本都在這兒了

Dario 做菜撒起來一點兒眨眼都不帶

「假正經的魚」

菜名調皮、做法考究，東海黃魚和松露蒸成卷

云南菌菇、扇貝和東海黃魚做成慕斯，再淋上黃魚骨奶油汁

Dario 在這道菜里把黃魚材料用到了極致

魚肉細嫩、汁水豐盈，把一整條魚的鮮美吃進肚里

「M9+和牛菲力」

主菜回歸經典食材，Dario 選用整段夏多布里昂烤

目的是為了保證中心肉質最佳

上菜時也只取最嫩的一段

我問“那切掉的部分去哪了？”

Dario說“拿去熬湯或做醬汁”，聽著也蠻奢侈的

牛肉醒完上桌，中心是漂亮的玫紅色

搭配黑松露土豆泥和傳統紅酒牛肉汁

餐具也是Dario 精心選購，一件比一件精美

牛肉幼嫩多汁，切的時候甚至有點“粘刀”

肉香、菌香、酒香交織，風格傳統大氣，是純粹滿足感的收尾

轉眼Dario 又歡快地做起了提拉米蘇

如果上海又提拉米蘇必吃榜，Dario 的提拉米蘇注定霸榜

Dario的提拉米蘇既傳統又革新：

用潘妮托尼面包代替手指餅干、但提拉米蘇醬依舊堅持沒有酒沒有奶油的做法

就這么一層“革新”，一層“傳統”地磊起來

最后豪爽地刨上黑松露，Voilà～～

扎實的一塊，放在花鳥元素的瓷盤中

黑松露和咖啡、馬斯卡彭奶酪香氣還沒入口已經往鼻腔鉆

吃起來整體甜度很克制，海鹽巧妙地反襯出奶酪的醇厚

即便在Dario 先前頗具份量的硬菜輪番“轟炸”后依舊能無壓力地享用～

咸甜交錯的黑松露小泡芙溜溜縫兒，一口一個

古董Masion瓷杯啜飲Espresso，意猶未盡

Dario 還熱情地邀請喝grappa（上強度了）

用餐完畢、心滿意足

這種滿足，不止于胃、更在于心——源于Dario在板前全程傾注的熱忱，也藏在那些不言自明的細節里

酒杯總是適時滿上，餐盤永遠溫潤，每道菜的故事都被Dario講得眼里有光

聽說他會為突然造訪的嬰兒家庭奔走借來寶寶椅；會將客人自帶的檸檬水，細心倒入更相配的杯子里；更會在客人生日時，端出一整只不計成本的黑松露提拉米蘇

▲圖為Dario在一周年晚宴盛情分享珍藏的Masseto

Cucina di Dario 1101，這個以他名字命名的空間

在這里的每個瞬間，都為了你開心地來，更開心地走

Dario用一年時間，為許多食客點起了一盞關于“家”的味覺暖燈

新的一歲，愿這盞廚房的燈，為所有推門而來的人，長明、長暖

幽玄：小眾寶藏日法料理，舌尖審美積累

上海的精致餐飲戰場，格局早已清晰：

意、法餐強手如林，根基深厚，星光熠然；

高級中餐在融合與傳承中迭代，廝殺正酣；

板前日料，也能輕松羅列出一長串名店，各有擁躉

若將目光投向“日-法料理”這個狹小的交叉地帶，景象便驟然不同

它像烹飪地圖上一片充滿誘惑卻少人涉足的深水區——概念迷人，但執行極難

兩種截然不同的美學語言強行拼接易“翻車”

唯有深入肌理地融合，才能誕生真正自洽的作品

所以當全網百萬粉飽嘗世界美食的@食酒旅在上海開出「幽玄」時

連他自己都說自己“瘋了”

在南京西路砸百萬裝修10席板前，杯盞刀盤精美考究

酒柜里新舊世界葡萄酒、香檳、自然酒、清酒都配齊了

柜子里一整排「新政」尤為吸睛，侍酒師一旁待命

老板每天在店里服務，是真的愛（喝）啊！

自制柚子白樺樹汁歡迎飲品，香氣清爽有茶味

問了說沒做發酵處理，口感卻是滑溜溜的好神奇～

Zalto重力杯真美，也是店里損耗前幾名

這次吃的是開業至今第二季的菜單，1580一位

食材展示完前菜也上了桌

擺盤一場微型的風土展示像在問：請找出盤中用于食用的部分

脆塔托起「發酵甜豆、接骨木花、布丁奶凍」，也太美了

發酵甜豆泥豆香深邃，點綴其間的新鮮甜豆則清甜迸發

接骨木花順接著豆香，貢獻一抹幽微的酸度與復合花香

布丁奶凍以絲滑香甜，將所有元素溫柔地包裹、融合

綿密、酥脆、滑潤、膠質的豐富質地，醇厚、清鮮、微酸、清甜的層層滋味

一同喚醒味蕾，為后續海洋的咸鮮與肉食的濃郁，鋪墊好了干凈而敏銳的味覺舞臺

「松葉蟹、金絲海苔、魚子醬」

薄脆的金絲海苔做底，松葉蟹肉細膩地堆起

以咸鮮本真清甜推向舞臺中央，盡顯“割主烹從”哲學

海苔烘烤后的香氣迷人，點綴魚子醬其中的“珍珠”迸發精準酸度

日與法的融合，在此已無痕：

日系魂在于對頂級海產的純粹表達；法式骨則體現于結構化的質地對比、風味節奏的精密計算

從甜豆塔的陸地芬芳到海洋的鮮甜，完成了絕妙的轉場

前菜配清酒一杯「関 鳴 秋水」，瓜果香清麗、收尾爽利

600元6杯的wine pairing誠意十足

粗略看了下柜中的整瓶酒，也都是“交個朋友”的感人定價

炭火熏著上來一道「穴子、味噌、發酵黃杏、鴨肝」，完成了從清鮮到濃鮮的深邃轉折

頂部的穴子魚湯凍入口化為醇厚湯汁，巧妙勾起江浙滬食客鮮味的記憶

味噌穴子的甘美與鴨肝的豐腴油脂，被發酵黃杏明亮的酸度平衡

頂上一片生蠔葉更添海洋氣息，整體濃而不濁

一貫戲稱為“Fake Sushi”的壽司
是主廚Giovanni的創意，也是一場對壽司形式的精妙解構

海膽的鮮甜被發酵番茄水襯托得更為立體

故意夾生的米飯，帶來意大利燴飯的口感，顛覆傳統“舍利”的軟糯預期

炸過的海苔則貢獻了關鍵的酥脆焦香

最終它以顛覆的形式挑戰認知，卻依然以海膽極致的本味香甜完成征服

「牛蒡、菌菇、藕」炸的球

在Fake Sushi后上，就叫你假天婦羅吧～

外殼酥脆輕薄，內里卻暗藏軟糯多汁的復合餡心：

牛蒡的土質芳香、菌菇的深邃鮮味與藕片的清甜脆感

炸物拿來過一款陶罐發酵干白，Feel So Good～

「大閘蟹塔塔、蟹醋啫喱」

宛如微型珠寶藝術品，疑似梵克雅寶，依舊審美積累

金黃如琥珀的蟹醋啫喱蓋著鮮甜大閘蟹肉，鑲嵌著紫蘇花簇

冰涼醋凍在口中蟹肉徐徐融合，蟹黃“沙沙的”，口味層次精巧

好優雅的吃大閘蟹方式

珠寶般的「大閘蟹塔塔」之后，呈上「布丁茶碗蒸、大閘蟹膏、豆腐」（份量好大）

大閘蟹的鮮美延續，蟹膏的濃郁被蛋羹包裹，鮭魚籽爆開鮮味

出汁淡淡煙熏味好喜歡，醇厚鮮味構成了扎實的底韻

豆腐的加入提供了樸實的口感，還能吃到山藥、海草

白子的加入更是creamy到不行，爽滑溫潤

“吸溜吸溜”吃完這熱乎乎的一碗，真舒坦

食材展示環節，布列塔尼藍龍蝦一位～

包含在1580的基礎餐費里無需另外加錢，就問還！有！誰！

此時配酒為一款帶明顯蕃茄味的灰皮諾，太會選了

藍龍蝦轉瞬即逝，用日法融合技藝繼續展演，與雞肉慕斯一同做成“天婦羅”

金黃酥脆的外殼包裹鮮甜與豐潤，交融出1+1大于2的復合醇鮮

醬汁做得真厲害：

南姜紫蘇龍蝦汁辛香明亮，蝦腦海膽薩巴雍口味奢華，發酵香草醬酸度清新完成平衡

令我游走于日式揚物的酥脆技法與法式醬汁的繁復藝術之間

將晚餐推向了高潮前最華彩的篇章

中場清口的「甜菜根、青瓜」雪葩

可愛的氣球碗是@食酒旅人肉背回來的，好看到想偷走啊啊啊～

多寶魚經過一周熟成，風味濃縮凝練，以“一魚兩吃”呈現雙重靈魂

魚背以無花果葉雞湯清蒸，凸顯熟成后肉質的純凈與嫩滑

魚腹則以味噌炭烤，展現油脂的豐腴與焦香

兩款醬汁：發酵香草魚骨高湯微酸，榛子藏紅花醬汁溫暖辛香

配的清酒來自日本青森縣

清新酸度與純凈米香、甘甜的旨味與魚肉和諧共鳴

「烤鴿子、黑松露、鵝肝慕斯」

主菜回歸法式經典風味

鴿胸鴿腿烤制完美，鵝肝慕斯絲與黑松露滑馥郁

醬汁的酒味大膽奔放，香氣襲人

將鴿肉深處原始迷人的野性感，毫無保留地釋放出來

此時搭配的新西蘭黑皮諾來得恰到好處

草莓、櫻桃風味彼此唱和，單寧細膩

讓這場濃郁盛宴在口中歸于清澈與平衡

太愛這個wine pairing了，只要600塊啊！

酒意正酣，恰到想吃碳水的時候呢，釜飯就這么美美地來了～

配料是法國黃油雞和各色菌類，滿滿一鍋料，“小作坊”下料就是猛

不夠還能再添，吃吧你就～

飯畢呈上「柚子冰霜」一枚

橘子被精細地掏空，填入酸度清冽、苦韻優雅的柚子冰

在盤中芬芳地靜立

我悟了，這是wabi-sabi對伐

收尾一杯雷司令甜白

柑橘蜂蜜風味層層鋪開

圓融而悠遠

感覺吃完了？

還沒完！

請迎接Giovanni另外兩款甜品

巧克力慕斯黑松露冰淇淋、季節水果塔

特別是水果塔，白桃的清甜和百香果的酸甜層層疊疊

雖然此時很飽，但嘗一口立馬又覺得“我可以了！”

至此，我在幽玄的#審美積累 之旅已大功告成

從上海到世界

值得吃的美食美酒

值得過的美好生活

Since 2014

文 | 嘉宸

審校｜馬達

??