“二十八，把面發”，蒸饅頭總失敗？超詳細講解，對照找原因

“二十八，把面發”，雖然還沒到臘月二十八，但是我已經刷到了滿屏的饅頭了，但是也有很多朋友蒸出來的饅頭不夠完美，蒸饅頭看似簡單，實則“細節定成敗”。今天跟大家分享一下蒸，饅頭的重要技巧，已經幾種失敗的原因，超詳細講解，大家可以對照找原因。掌握了所有技巧，大家都能輕松做出蓬松暄軟、光滑不塌的完美饅頭。

#年味的聲音#

一、如何讓酵母粉更好地發揮活性

1.新手和面或者天冷的情況下，酵母不要直接撒在面粉里，先用40℃以下的溫水化開，靜置幾分鐘，讓酵母粉完全溶解，再倒入面粉中和面。

2.和面時加入一勺白糖，能為酵母提供養料，加速發酵，饅頭還會帶一絲清甜。

3.面團發酵急需要溫度，又需要濕度。天暖和可以常溫發酵，冬天的話，可以借助我們身邊的工具。可以將面盆放在溫水鍋里面發酵，可以放在烤箱或者微波爐里面，不用啟動，直接放一碗開水在里面，記住面盆一定要蓋上保鮮膜防止風干。

二、判斷面團有沒有發酵好

1、發酵好的面團體積膨脹至2倍大，手指蘸面粉戳洞，洞口不回縮、不塌陷，內部呈密集的蜂窩狀。

2、可以用瓶蓋法，面團揉好之后，放一小塊面團到瓶蓋里，面團壓平，跟饅頭放在一起，等瓶蓋里的面團上漲至1.5倍到2倍高就可以了。

3、可以用水球法，面團揉好之后，揪一小塊搓圓放在水碗里，一開始面團是沉在水底，慢慢的面團會上漲，漂浮，直到有二分之一的面團漂浮出水面，這個時候就差不多了，但是水球法的缺點是無法保證水溫和室溫一致。

三、排氣很重要

很多朋友看到好不容易發酵好的面團，不敢揉，生怕揉過了發不起來了。不用擔心，發好的面團要充分揉搓排氣，直到切開橫截面沒有大氣孔，表面光滑如鏡面，這樣饅頭組織才會細膩。

四、二次醒發不到位，前面的步驟前功盡棄

饅頭生胚做好后，有間隔地放在蒸籠里，但是不要直接上鍋蒸。天暖和的話需靜置15-20分鐘，天冷的時候需要耐心等待，進行二次醒發，直到生胚體積變大1.5倍，拿起來感覺輕飄飄地，就可以上鍋蒸了。

五、饅頭是冷水蒸，還是熱水蒸？

饅頭成功不成功根本不在于冷水蒸，還是熱水蒸。如果面團發酵到位，鍋中燒水，水開放入蒸籠，直接大火蒸15-20分鐘就可以了。如果天冷，覺得二次發酵不到位，可以冷水上鍋蒸，利用水溫上升的間隙讓發酵更到位。

六、死面的5大原因

1.蒸好的饅頭完全死面，硬得像石頭一樣，那肯定是酵母過期失效，或者溶解酵母粉的水溫度太高，把酵母粉燙死了，面團根本就沒法發酵起來。

2.蒸好的饅頭發起來了，但是表面皺皮，還有個別部位死面。這是排氣不均勻，發酵不均勻，或者發酵過頭導致。

3.蒸好的饅頭剛開鍋挺好的，但是瞬間會皺皮，但是沒有死面現象，這是發酵稍微過頭了，上鍋蒸的時候，內部組織快速膨脹，關火后沒有足夠的空間支撐，會稍微塌陷。

4.一鍋饅頭大部分都挺好，就一兩個完全死面現象。一兩個死面是因為這一兩個饅頭是最后做的，還沒完全發酵好。

5.一鍋饅頭大部分都挺好，但是個別有一兩個點有皺皮。有一兩個點皺皮，可能是鍋蓋滴水，可以用木頭鍋蓋，或者用一塊棉布將鍋蓋包起來。