尋味云南 | 首相菜單的文山“變奏”

北京“一坐一忘”的餐桌上，斯塔默品嘗著木姜子拌豆腐時，這位英國首相大概不會想到，千里之外的文山壯族苗族自治州，同樣的食材正孕育著截然不同的風味。

文山是北回歸線穿過的生態秘境，喀斯特峰叢與溫潤壩子并存，高山草甸與低熱河谷共生，十一個世居民族在此繁衍生息，造就了一步一風物、一域一味鮮的食材寶庫。首相菜單上的每一味食材，在文山都有原生版本：薄荷長于田埂，木姜子生于山林，野生菌藏于密林，黃牛牧于草場，菠蘿熟于河谷，辣椒紅于丘北……從山野到餐桌，從民族技法到地域匠心，文山以豐饒的水土，滋養出獨一無二的味覺體系。

文山三七汽鍋雞

推薦理由：若說景頗烤山雞是山野煙火的凝練，那文山三七汽鍋雞便是本草與鄉土的極致融合——以“中國三七之鄉”的道地三七，配本土散養土雞，汽鍋蒸制、不添一水，藥香入湯、鮮醇回甘，成為文山最具辨識度的風味名片。

硯山牛湯鍋

推薦理由：以獨特的風味和醇厚的口感在文山州美食界獨樹一幟。精選當地優質牛肉精心熬煮，一口大鍋，熱氣騰騰，翻滾著濃郁醇厚的湯底。走在硯山的大街小巷，仿佛總是飄游著那么一股子牛肉湯的香味。

西疇陽荷炒臘肉

推薦理由：西疇石縫里生長的陽荷，清香微辛，解膩提鮮，搭配鐵廠臘肉爆炒，臘香濃郁，脆嫩爽口。一口脆嫩，一口咸香，藏著西疇人向大地要生機的倔強與溫柔。

麻栗坡芭蕉花燉紅燒肉

推薦理由：邊境至味，肥瘦相間的紅燒肉，與鮮嫩芭蕉花同燉，芭蕉花的清澀化解肉的油膩，肉的豐腴浸潤花的清甜，層次豐富，軟糯入味，是邊關獨有的花果入饌，驚艷味蕾。

馬關蕁麻燉土雞

推薦理由：文山官方認證“一縣一名菜”，高山野生蕁麻搭配林下土雞慢燉，湯鮮菜嫩，清香回甘，藥食養生。蕁麻的清潤中和雞肉的醇厚，是壯鄉山野的天然滋補，溫潤不膩，鮮掉眉毛。

丘北鮮辣醬香魚

推薦理由：丘北淡水河湖中自然生長的鮮魚，用鹽巴、醬油、酸醋、黃酒腌制后用油炸，炸至兩面金黃時，放入丘北辣椒、加上當地的土醬，用小火慢熬30分鐘左右，一道色香味俱全的鮮辣醬香魚讓人垂涎欲滴。

廣南酸湯牛肉

推薦理由：首相菜單里的薄荷牛肉卷在文山有更驚艷的吃法。滇南薄荷鋪底，上面臥著肩峰雪花肉。夾起一片在紅青菜和米湯一同發酵而成的“岜夯”酸湯中三起三落，不蘸旁物，只這一口：酸湯的清冽叩開味蕾，緊隨其后牛肉的奶香在齒間化開。連吃幾箸，涮點薄荷，清涼、爽口。

富寧褡褳粑

推薦理由：壯鄉“馬背上的干糧”。外形如古人背負的褡褳，選用本地優質糯米，經浸泡、吊漿、揉捏成光滑面團，取新鮮芭蕉葉洗凈、抹油，將面團揉搓成型、中間根據個人喜好加入不同餡料、置于葉兩端，對折包裹成形如褡褳，上鍋蒸熟。既有糯米的軟糯、芭蕉葉的清香、又飽含餡料的醇厚。它曾是趕圩、遠行必備，如今是縈繞在壯家兒女心頭的鄉愁符號。

文山米線

推薦理由：文山人的一天，大多由一碗滾燙的汆肉米線喚醒。關鍵在于一個“汆”字：將新鮮里脊薄片，置于碗底，用沸騰的、用筒子骨與火腿熬煮數小時的高湯迎頭澆下。肉片在瞬間燙熟，保留了極致的嫩滑。再佐以韭菜、豌豆尖、油辣子，米線滑，湯底鮮，肉片嫩，是深入市井肌理的早餐圖騰，充滿了蓬勃的生活熱度。

文山花糯飯

推薦理由：文山非遺美食，以紅藍草、楓葉、黃姜等天然植物染色，無添加色素，五彩斑斕，糯香清甜。是壯族三月三、節慶待客的必備甜品，一口軟糯，一口花香，是自然賦予的色彩與甜香。

麻栗坡古樹茶

麻栗坡縣生長著約3萬畝、40萬株古茶樹。因生長環境海拔高差大，立體氣候明顯，云霧繚繞、泉水靜流，使得麻栗坡古樹茶香、甜、柔。外交部還將麻栗坡古樹茶納入“國禮目錄”，贈送給聯合國安理會成員國的代表，受到廣泛好評。

廣南十壺啤酒

推薦理由：廣南鐵皮石斛是國家地理標志產品，石斛多糖含量出眾，素有“中華仙草”的美譽。以此為靈感打造的啤酒，將石斛精華與精釀工藝相融，酒體金黃透亮，泡沫綿密細膩，入口既有麥芽醇香，又攜淡淡石斛清潤，清爽解膩、醇和適口。

一道菜單，千里風物；一方水土，萬般滋味。文山的美食密碼，藏在山河的饋贈里，藏在民族的智慧里，更藏在每一口本真的煙火氣中。遠方的朋友，春節不妨來文山，透過舌尖讀懂這片土地的鮮活。

文旅頭條融媒體記者 蘭芳 文

圖 江蕊先 怒江州文化和旅游局

責編 童文文

校對 李文明

審核 華芳

終審 李文女