雨水時(shí)節(jié)話紹興黃酒

　雨水，作為二十四節(jié)氣中的第二個(gè)節(jié)氣，通常落在每年公歷2月18至20日，是冬春交替的重要節(jié)點(diǎn)。古代云：雨水，立春后十五日，斗指寅，為雨水。雨水，中氣也，言雪散為水也。玉衡：雨水，正月中。天一生水，春始屬木，然生木者必水也，故立春后繼之雨水。且東風(fēng)既解凍，則散而為雨水。《七修類稿》：漢初，雨水為二月節(jié)；前漢之末，以雨水為正月中，歷書沿之。雨水日，黃陽(yáng)云出亢。《易通卦驗(yàn)》：雨水日，獺祭魚。雨水后五日，候雁北；又后五日，草木萌動(dòng)。《月令》：雨水日，獺不祭魚，國(guó)多盜賊。《周書?時(shí)訓(xùn)》。此時(shí)節(jié)的天氣素來(lái)變幻莫測(cè)，既是全年寒潮過(guò)程出現(xiàn)最為頻繁的時(shí)段之一，又伴隨著氣溫的波動(dòng)回升，忽冷忽熱、乍暖還寒的氣候特征十分顯著，恰如《禮記·月令》（《禮記集說(shuō)：十六卷》第三冊(cè)（卷五至六）第551頁(yè)）中所記“始雨水，桃始華，倉(cāng)庚鳴，鷹化為鳩”，東風(fēng)消融殘冬寒意，凝露散而為雨，天地間漸漸褪去蕭瑟，浸潤(rùn)著新生的氣息。這自然的節(jié)律流轉(zhuǎn)，不僅喚醒了萬(wàn)物，更與紹興黃酒的釀造脈絡(luò)緊密相連，在原料孕育、微生物積累等方面埋下伏筆。

對(duì)紹興黃酒而言，雨水時(shí)節(jié)是釀造原料積蓄力量的關(guān)鍵期。制曲的核心原料——紅皮冬小麥，在沉寂了一整個(gè)冬季后，借著雨水的滋養(yǎng)與氣溫的回升，正式邁入生長(zhǎng)旺期。此時(shí)的小麥已陸續(xù)褪去枯黃，展露青嫩生機(jī)，莖稈逐漸挺拔，葉片舒展伸展，拼盡全力從濕潤(rùn)的泥土中汲取水分與養(yǎng)分，為后續(xù)的拔節(jié)、抽穗筑牢根基。農(nóng)戶們深諳“因苗制宜”的農(nóng)耕智慧，會(huì)根據(jù)小麥的長(zhǎng)勢(shì)精準(zhǔn)施加拔節(jié)肥，補(bǔ)充氮磷鉀等養(yǎng)分，既保障小麥籽粒飽滿，又提升麥曲的品質(zhì)——畢竟優(yōu)質(zhì)的麥曲，是紹興黃酒風(fēng)味醇厚的核心前提之一。

與小麥一同蘇醒的，還有制作紹興酒藥不可或缺的原料——辣蓼草。這種偏愛(ài)濕潤(rùn)環(huán)境的野生草本，多生長(zhǎng)在溪邊灘涂，雨水節(jié)氣后，溪水漸豐、濕氣氤氳，恰好契合其生長(zhǎng)需求。沉寂了冬日的辣蓼草，從溪水中源源不斷地汲取水分與礦物質(zhì)，在溪岸濕地上悄然萌發(fā)新芽，嫩莖帶著淡淡的紫紅，葉片舒展著青綠，在潺潺流水旁肆意生長(zhǎng)。它的蓬勃，不僅為溪畔添了幾分早春野趣，更在默默為后續(xù)酒藥制作積蓄力量，其獨(dú)特的成分能為酒藥中的菌群提供適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，助力酒藥發(fā)揮糖化發(fā)酵的關(guān)鍵作用。

雨水落，春漸濃。作為冬春之交的節(jié)氣，雨水帶著淅瀝暖意浸潤(rùn)紹興平原，此時(shí)的早稻雖未邁入田間栽種的階段，卻在農(nóng)事籌備與自然孕育中，開(kāi)啟了一年生長(zhǎng)的序章。江南水鄉(xiāng)的農(nóng)耕智慧，恰在這雨潤(rùn)田疇的時(shí)節(jié)里，于早稻的前期籌備中盡顯無(wú)遺，既順應(yīng)氣候節(jié)律，又貼合紹興的水土特性。雨水時(shí)節(jié)的紹興，氣溫雖較立春有所回升，但日均溫仍徘徊在8-12℃左右，且寒潮頻繁、陰雨連綿，尚未達(dá)到早稻播種育秧的適宜溫度，貿(mào)然播種易導(dǎo)致稻種霉?fàn)€、幼苗凍害。因此，此時(shí)的核心要?jiǎng)?wù)是精細(xì)籌備，為后續(xù)育秧筑牢基礎(chǔ)，農(nóng)戶們常說(shuō)“雨水備秧，秋收滿倉(cāng)”，便是對(duì)這一階段農(nóng)事的精準(zhǔn)概括。稻種的預(yù)處理工作在雨水前后進(jìn)入關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。農(nóng)戶們會(huì)優(yōu)先篩選適配紹興氣候的早稻品種，多選用耐低溫、抗倒伏、成熟期契合梅雨季節(jié)的優(yōu)質(zhì)品種。選好的稻種需經(jīng)過(guò)晾曬、浸種、消毒三步工序：晴日里將稻種攤曬在竹匾中，借助溫和日光提升種子活性，殺滅表層雜菌；隨后放入清水或溫水中浸種，時(shí)長(zhǎng)根據(jù)氣溫調(diào)整，雨水時(shí)節(jié)氣溫偏低，通常浸種3-5天，確保種子吸足水分、胚芽萌發(fā)；最后用專用藥劑拌種消毒，防治苗期常見(jiàn)的惡苗病、綿腐病，為幼苗健康生長(zhǎng)筑牢防線。

雨水的浸潤(rùn)，更悄然重塑著紹興地區(qū)的微生物環(huán)境，為黃酒釀造鋪墊了天然優(yōu)勢(shì)。冬季里，東北風(fēng)裹挾著杭州灣海水中特有的高耐酒精度微生物——以乳酸菌、酵母等為核心的菌群，被紹興南部的山脈攔截滯留，在空氣與土壤中慢慢沉淀。進(jìn)入雨水節(jié)氣后，降雨日漸增多，這些附著在山體、植被上的微生物，經(jīng)雨水反復(fù)洗刷、沖刷，順著山勢(shì)匯入紹興平原的鑒湖水系中。溫暖濕潤(rùn)的水環(huán)境與漸升的氣溫，為這些微生物提供了絕佳的繁殖條件，它們?cè)阼b湖水中快速生長(zhǎng)、積累，讓水體中有益菌群的密度持續(xù)攀升。這一自然過(guò)程，實(shí)則是在為后續(xù)酒藥制作做足準(zhǔn)備，待接入早秈米、早稻草及麥曲時(shí)，這些優(yōu)良微生物便能順勢(shì)融入釀造體系，為黃酒的低溫發(fā)酵、風(fēng)味形成提供充足動(dòng)力，賦予紹興黃酒獨(dú)有的地域菌群特質(zhì)。

雨水落，春漸濃。作為冬春之交的節(jié)氣，雨水帶著淅瀝暖意浸潤(rùn)紹興平原，也喚醒了山間溪畔的竹影清歡。毛竹殼，這依附于毛竹筍的天然外衣，在雨水的滋養(yǎng)與氣溫的回升中，悄然完成著從休眠到煥新的過(guò)渡，既藏著竹子生長(zhǎng)的密碼，也承載著紹興鄉(xiāng)土的溫潤(rùn)記憶，與雨潤(rùn)春和的時(shí)節(jié)氣息相融共生。雨水時(shí)節(jié)的紹興，山間霧氣氤氳，溪水潺潺流淌，濕潤(rùn)的氣候恰好適配竹子的生長(zhǎng)節(jié)律。此時(shí)的竹林間，去年殘留的枯竹殼仍附著在竹稈上，呈深褐或灰褐色，質(zhì)地干枯發(fā)脆，邊緣卷曲起毛，經(jīng)雨水反復(fù)沖刷后，有的隨風(fēng)飄落于地，化作滋養(yǎng)土壤的腐殖質(zhì)，有的則仍倔強(qiáng)地攀附，與新生的綠意形成鮮明對(duì)比。而深埋于土中的竹筍，正借著雨水的浸潤(rùn)破土欲出，頂端裹著層層疊疊的新竹殼，為嬌嫩的筍體撐起天然屏障。新萌發(fā)的毛竹殼，帶著獨(dú)有的青澀質(zhì)感，與枯舊竹殼截然不同。外層竹殼色澤偏淺，呈淡棕或嫩黃色，質(zhì)地柔韌厚實(shí)，表面覆著細(xì)密的絨毛，摸起來(lái)溫潤(rùn)不扎手，層層包裹間將竹筍緊緊護(hù)住，既能抵御山間早晚的寒意，又能防止雨水過(guò)多滲入筍體導(dǎo)致腐爛。內(nèi)層竹殼則更為纖薄，色澤偏白，脈絡(luò)清晰可見(jiàn)，隨著竹筍的逐漸拔高，會(huì)慢慢舒展、脫落，為竹稈的生長(zhǎng)騰出空間。雨水沖刷過(guò)后，新竹殼上的絨毛沾著晶瑩水珠，透著清新的草木氣息，為靜謐的竹林添了幾分靈動(dòng)。竹殼的生長(zhǎng)節(jié)奏，始終追隨著雨水時(shí)節(jié)的氣候變化。若雨水充沛且氣溫穩(wěn)步回升，竹筍長(zhǎng)勢(shì)加快，竹殼便會(huì)逐層脫落，脫落的速度與竹筍拔高的幅度相輔相成；若遇倒春寒來(lái)襲，氣溫驟降，竹筍生長(zhǎng)停滯，竹殼也會(huì)暫時(shí)保持緊實(shí)狀態(tài)，待寒意褪去后再繼續(xù)舒展。雨水時(shí)節(jié)的竹殼不僅是竹子的“外衣”，更有著諸多實(shí)用價(jià)值，藏著鄉(xiāng)土生活的智慧。竹殼收收集起來(lái)，曬干，收藏，作為來(lái)年包壇口的材料。

除了與釀造工藝深度綁定，雨水時(shí)節(jié)的紹興黃酒，更承載著時(shí)節(jié)養(yǎng)生的智慧。雨水標(biāo)志著冬春之交，歷經(jīng)春節(jié)假期的飲食放縱，人們往往因暴飲暴食、作息紊亂導(dǎo)致脾胃功能減弱，消化能力下降，此時(shí)調(diào)養(yǎng)脾胃便成為養(yǎng)生的核心要?jiǎng)?wù)。而溫潤(rùn)醇厚的紹興黃酒，正是雨水時(shí)節(jié)調(diào)養(yǎng)脾胃的上佳之選。其酒性溫和，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，富含多種氨基酸、維生素及活性物質(zhì)，這些成分能溫和滋養(yǎng)脾胃，促進(jìn)消化液分泌，幫助緩解脾胃運(yùn)化負(fù)擔(dān)，改善食欲不振、腹脹等不適。加之雨水時(shí)節(jié)寒潮頻發(fā)，氣溫起伏不定，取一壺紹興黃酒，隔水溫?zé)岷舐嫞埔喝牒恚獗沩樦c胃蔓延至全身，既能驅(qū)散體內(nèi)殘留的寒氣，抵御多變的寒涼天氣，又能在溫潤(rùn)中調(diào)養(yǎng)身心，契合“春養(yǎng)脾胃”的時(shí)節(jié)養(yǎng)生理念。

雨水的淅瀝，是自然對(duì)萬(wàn)物的饋贈(zèng)，更是紹興黃酒釀造的自然序章。從原料的蓬勃生長(zhǎng)到微生物的悄然積累，從釀造的工藝鋪墊到時(shí)節(jié)的養(yǎng)生妙用，紹興黃酒與雨水節(jié)氣深度相融，既藏著江南農(nóng)耕與釀造的智慧，也承載著人與自然和諧共生的節(jié)律，在一雨一酒、一寒一暖間，書寫著節(jié)氣與風(fēng)物的獨(dú)特聯(lián)結(jié)。