上海人過年就吃這……

上海人過年就吃這……

上海的春節(jié)，根在江南，魂在海派。

早明永樂年間，城隍廟遷至今址，豫園成了廟園，那時(shí)的年，全是吳地規(guī)矩。

清代祭灶必?cái)[糖瓜，粘灶王爺?shù)淖欤倥涞乩醮妮?/strong>，滬語里“地”通“甜”、“茨”通“是”，盼他上天說好話，這規(guī)矩舊志里寫得明明白白。

開埠后年就變了樣。

小校場年畫仿桃花塢，又添市井煙火，后來還出了帶廣告的月份牌；

年夜飯有本幫紅燒肉，也能端上羅宋湯，城隍廟廟市，梨膏糖的甜混著洋貨香，不排外，啥都能揉進(jìn)年里。

幾十年過去，豫園燈會(huì)仍亮著，1875年《瀛壖雜志》載其燈比星密，

1979年恢復(fù)后成了國家級(jí)非遺。

元寶茶待客、掃塵辭舊沒變，拜年從投刺成了發(fā)微信。

上海的年，滄桑百年，變的是形式，不變的始終是家人團(tuán)圓的煙火氣，這就是老上海刻在骨子里的年味兒。

今天，跟您聊聊，來滬過春節(jié)，必吃的十大傳統(tǒng)食物，少一樣都不算完整！

本幫紅燒肉

上海人過年，桌上沒條魚不算完，沒碗紅燒肉那是絕對(duì)不像話。

這肉不是菜，是日子的底色，寓意“紅紅火火”，更藏著“福祿雙全”的彩頭。

這肉的來頭得往回倒騰。北宋蘇東坡弄出“東坡肉”，算是個(gè)雛形。

真要論起上海本幫紅燒肉的魂，得是清末民初那會(huì)兒，江南風(fēng)味在上海灘這十里洋場里“混”出了名堂，成了本幫菜的當(dāng)家花旦。

和平飯店、國際飯店那些老字號(hào)，把這道菜捧成了海派文化的招牌，連外國人都曉得這口“濃油赤醬”的厲害。

它不光是吃食，更是幾代人圍著灶披間轉(zhuǎn)的記憶，是母親手里那把炒勺的溫度。

做這肉講究個(gè)“慢”。

帶皮五花肉切方塊，別焯水，直接下鍋煸炒，把油脂逼出來，這叫“煸出油”。

接著倒花雕酒、老抽，加冰糖和開水，小火燜上個(gè)把鐘頭。

不用勾芡，全靠火候把湯汁收濃，裹在肉上。

出鍋時(shí)色澤紅亮，顫巍巍的，肥肉入口即化不膩人，瘦肉酥爛吸飽了甜咸的醬汁。

這一口下去，不用就別的菜，光這肉汁就能刨三碗飯，那是真叫“靈”！

八寶鴨

上海人過年，八寶鴨是絕對(duì)的“臺(tái)柱子”，不是最貴的，但一定是最壓得住臺(tái)面的。

這鴨子看著憨態(tài)可掬，里頭藏著二百年的風(fēng)云變幻。

這話得從乾隆三十年說起，蘇州織造普福給皇上進(jìn)貢“糯米鴨子”，

這是它的老祖宗，清宮檔案里白紙黑字記著的。

到了上世紀(jì)三十年代，上海城隍廟老飯店的大廚們腦子活泛，

把傳統(tǒng)的拆骨改成“開背留骨”，填進(jìn)糯米、火腿、干貝、冬筍等八種好料，用玻璃紙封碗蒸，這才有了現(xiàn)在的“海派八寶鴨”。

這不是簡單的改良，這是把江南的精致和本幫的濃油赤醬揉碎了再捏合，

2018年它評(píng)上“中國菜”上海十大經(jīng)典名菜，還是國家級(jí)非遺項(xiàng)目。

做這鴨講究個(gè)“酥”字。

選一年以內(nèi)的嫩鴨，蒸上三四個(gè)鐘頭，鴨肉酥爛脫骨，筷子一夾就顫悠悠。

糯米吸飽了鴨油、火腿和干貝的精華，粒粒晶瑩，咬一口，咸鮮軟糯，肥而不膩。

上海人愛它，圖的是“八”字口彩，寓意“八寶進(jìn)門、財(cái)源廣進(jìn)”，

以前甚至是衡量媳婦能不能干的標(biāo)準(zhǔn)。

現(xiàn)在雖然杏花樓、新雅都有半成品賣，但老克勒們還是認(rèn)準(zhǔn)現(xiàn)做的，那是“姆媽的味道”，是刻在骨子里的念想。

過年桌上擺上這一只，那就是“有面子”，那就是團(tuán)圓！

油爆蝦

上海人過年，油爆蝦是絕對(duì)的“頭牌”，少了它，這年味就像灶頭缺了把火，溫吞水。

這菜不是現(xiàn)在才有的，打明清那會(huì)就有了，最早發(fā)端于蘇錫，卻成名于上海灘。

清光緒元年上海老飯店開張時(shí)，它就在菜單上，算起來一百五六十年了。

老底子講究的是用本地大閘蟹的蟹油來爆，那才叫地道，現(xiàn)在雖不常用，但這份講究還在。

2014年它還跟著“上海本幫菜技藝”進(jìn)了國家級(jí)非遺名錄，

這可是官方蓋過章的“非遺美食”，不是瞎吹的。

做法講究個(gè)“快”字，必須是活河蝦，素油高溫猛炸，只需三十秒，殼肉分離，形如“光明蝦炙”。

吃的就是個(gè)殼脆肉嫩，咸甜適口，盤底不能有多余的汁水。

上海話“蝦”讀作“歡”，寓意歡歡喜喜，更因蝦身一節(jié)節(jié)的，象征“節(jié)節(jié)高升”，發(fā)財(cái)就在眼前。

這一口外脆里嫩，是刻在上海人骨子里的年味，也是實(shí)實(shí)在在的“一地雞毛”里的人間煙火。

本幫熏魚

上海人過年，桌上沒條魚，那就不叫過年。

但這魚不興清蒸，得是爆魚，也就是本幫熏魚。

這菜看著像煙熏的，其實(shí)是個(gè)美麗的誤會(huì)。

清朝末年，蘇北人為了保鮮，把魚炸了往糖色醬油里泡，因那色澤像煙熏過，才叫了“熏魚”。

這名字一叫就是百把年，透著股江湖氣。

到了上海，這菜成了“濃油赤醬”的代表，連吳王闔閭的御廚傳說都往上靠，

其實(shí)就是老百姓為了那口“年年有余”的好彩頭，把窮日子過出了富滋味。

正宗的熏魚，得用青魚或草魚，切兩厘米厚的塊，炸得外酥里嫩，再往那由冰糖、桂皮、八角熬的鹵汁里一浸，“滋啦”一聲，汁水全吸進(jìn)肉里。

成品呈栗色，咬一口，咸甜交織，酥脆掉渣，鮮肉爆汁。

老早底弄堂口排隊(duì)買爆魚，那是上海灘的一景。

現(xiàn)在的年輕人圖省事，去泰康、光明邨斬半只回家，但那味道總差點(diǎn)意思。

真正的年味，還得是家里煤球爐上，阿姨媽媽守著油鍋，炸一塊喂你嘴里，燙得嘶哈嘶哈也不肯吐。

這哪是吃魚，吃的是那個(gè)愿意為你花一下午功夫的人，是那份“魚”與“余”的實(shí)在念想。

這一口下去，日子就有了奔頭。

白斬雞

這雞不光是菜，更是個(gè)彩頭，“雞”跟“吉”同音，“白”跟“百”諧音，這就叫“百財(cái)大吉”。

老底子上海人最講究個(gè)“鮮”字，這雞必須得是浦東三黃雞，腳黃、皮黃、嘴黃，看著就喜慶。

這菜的來頭真不小，不是瞎編的，能追溯到唐代。

那時(shí)候管這叫“索喚”，其實(shí)就是古代的快餐。

到了宋代，北方人南遷，把這吃法帶到了江浙。

清代袁枚在《隨園食單》里寫的“白片雞”，說它是“太羹元酒之味”，這評(píng)價(jià)太高了，意思就是這是最本真的味道，沒啥花哨。

最神的是上海“小紹興”的由來，傳說以前流氓吃白食，老板氣得把雞扔冰水里激，想讓他們拉肚子，結(jié)果歪打正著，皮脆肉嫩，成就了一塊金字招牌。

做法看著簡單，其實(shí)全是功夫。

水燒開，拎著雞脖子“三拎三燙”，再泡進(jìn)冰水里激，這一冷一熱，雞皮就脆了，肉也緊實(shí)。

煮的時(shí)候不能大火，得用小火燜，骨頭里帶點(diǎn)血絲才叫嫩，這才是上海人眼里的“合格”。

斬好塊，肉白皮黃，蘸點(diǎn)蝦子醬油或者姜蔥蓉，那個(gè)鮮勁兒能鮮掉眉毛。

在上海，這不光是年夜飯的冷盤，更是一種深入骨髓的煙火氣，是這座城市最原本的味道。

四喜烤麩

上海人過年，講究個(gè)“口彩”。

四喜烤麩這道菜，名字里就藏著老百姓的小心思。

聽著像是“靠夫”，寓意家里男丁來年能頂梁柱，實(shí)則這“麩”字還暗合寧波人“富富響”的期盼，都是對(duì)好日子的向往。

這菜的來頭不小，本是北方面筋，千把年前隨中原南遷扎根江南。

到了上海，入鄉(xiāng)隨俗變成“四喜”。

老底子弄堂里，哪家媳婦會(huì)不會(huì)持家，不用看別的，就看這烤麩做得入不入味。

講究個(gè)“濃油赤醬”，烤麩得先炸再煮，把酸水?dāng)D干，像海綿一樣吸飽了香菇、黃花菜的鮮汁。

成品醬紅油亮，咬一口，甜咸鮮在嘴里炸開，那是真下飯。

做法其實(shí)透著股精細(xì)勁兒。

生烤麩切塊，油鍋里炸到金黃，再跟泡發(fā)的香菇、木耳、花生米一鍋燴。老抽上色，冰糖提鮮，收汁要收到湯汁掛在麩孔里才算完。

現(xiàn)在南京路那些老字號(hào)，過年排隊(duì)買的不僅是味道，更是那份“有滋有味”的念想。

這菜冷吃熱吃皆宜，過年桌上擺一盤，那是真·扎臺(tái)型！

八寶飯

上海人過年，沒這口甜膩膩的壓軸，這年就過得沒著沒落，不算圓滿。

這碗飯的來頭，得往前倒騰三千年。

傳說周武王伐紂滅了商朝，為了表彰伯達(dá)、伯適等八位輔國賢臣的功績，御廚特意用八種珍饈做成這道菜，山楂象征火化紂王，這便是“八寶”的由來。

到了清末民初，上海灘的茶樓食肆像“新開文明雅集”都把它列在菜單上，1909年的《申報(bào)》廣告里還能瞧見它的身影。

那時(shí)候不光是點(diǎn)心，更是一種身份的象征。

沈大成、王家沙這些老字號(hào)至今還守著老規(guī)矩，用海門大紅袍赤豆手工炒豆沙，這碗飯盛的不是糖，是實(shí)實(shí)在在的歷史厚度。

地道的上海八寶飯，講究個(gè)“糯”字。

圓糯米拌上雪白的豬油，蒸到油亮紅潤，碗底鋪滿紅棗、蓮子、葡萄干，中間埋一勺細(xì)豆沙，再蓋上糯米飯壓實(shí)。

出鍋倒扣在盤里，像座紅亮的小山包，淋上糖鹵汁，熱氣騰騰的。

入口黏糯香甜，豆沙細(xì)膩，果干酸甜，那股子豬油香才是靈魂。

現(xiàn)在雖有血糯米、椰漿等新花樣，但老克勒還是認(rèn)準(zhǔn)豬油豆沙的經(jīng)典款，圖的就是這口濃油赤醬的實(shí)在勁兒。

過去是祭祀用的，現(xiàn)在成了團(tuán)圓的象征，

那份甜到心里的滿足感，才是上海人骨子里的年味。

扣三絲

上海人過年，桌上沒這道菜，這年味兒就像少了把鹽。

扣三絲，不光是吃食，更是張“面子”。

這菜的根扎在浦東三林塘的泥土里。

早年是鄉(xiāng)下紅白喜事的壓軸大菜，寓意“金山銀山堆成山”，討個(gè)彩頭。

到了上世紀(jì)二三十年代，被本幫館子引進(jìn)改良，加了金華火腿，身價(jià)倍增。

最絕的是刀工，李伯榮大師的孫子練十幾分鐘才能切出那1999根“繡針絲”，細(xì)得像棉線。

1987年為了脫模不散架，李大師在碗底鉆了個(gè)孔，這才有了如今挺拔的“出浴美人”。

這哪是做菜，分明是雕花，是上海這座城“既要面子又要里子”的精明寫照。

扣三絲是上海市非遺，上過《舌尖》。

成品像座小寶塔，火腿紅、雞絲白、筍絲黃，湯清得能照見人影。

講究的是“清鮮爽口”，不用味精，全靠火腿、雞肉和冬筍的本味吊出咸鮮。

過去是“湯中之冠”，現(xiàn)在老飯店還得提前預(yù)訂。

做法其實(shí)就是“碼”和“蒸”：

香菇墊底，三絲沿碗壁碼齊，中間填實(shí)，蒸透倒扣，澆上雞湯。

夾一筷子，雞絲嫩、筍絲脆、火腿香，那是真功夫，也是老上海刻在骨子里的精致。

蛋餃 / 全家福砂鍋

上海人過年，別的可以沒有，這鍋“全家福”是絕對(duì)的“定海神針”。

說是砂鍋，其實(shí)是個(gè)大雜燴，但核心必須是蛋餃。

這玩意兒金黃像元寶，老早底子客家人南遷沒面粉，就用雞蛋皮包肉，硬是在南方闖出了“招財(cái)進(jìn)寶”的彩頭。

明清那會(huì)兒就有了，到了上世紀(jì)物質(zhì)緊缺時(shí)，政府還得專門發(fā)“冰蛋”給百姓做蛋餃，這段歷史現(xiàn)在的小年輕哪里曉得？

張愛玲在《半生緣》里都寫“餃子、蛋餃都是元寶”，這不光是吃食，更是壓箱底的文化記憶。

這鍋菜的靈魂就在蛋餃和肉皮。

蛋餃得用豬油擦銅勺，倒蛋液攤皮，包上蔥花豬肉糜，小火烘成金元寶，咬開肉汁四溢；

肉皮更是絕，海綿孔吸飽高湯，一口下去鮮掉眉毛。

做法講究：大白菜墊底，鋪粉絲防粘，再碼上蛋餃、肉圓、咸肉、熏魚，最后澆上雞湯慢燉。

上桌時(shí)還得“咕嘟咕嘟”冒泡，寓意日子紅紅火火。

和平飯店、光明邨這些老字號(hào)，年夜飯必推這道“壓軸大菜”，吃的就是個(gè)“團(tuán)圓富足”的勁頭。

老克勒懷念的還是煤球爐邊，圍著長輩等那口破蛋皮的煙火氣，這才是真正的上海年味。

松子桂魚

上海人過年，餐桌就是個(gè)小江湖，

但這道松子桂魚絕對(duì)是鎮(zhèn)場子的“頭牌”，圖的就是個(gè)“年年有余”的好彩頭，

這也是為啥上海阿姨媽媽們哪怕排隊(duì)也要買條好鱖魚的緣故。

這菜的來頭，得往清朝乾隆年間捯。

傳說乾隆下江南，微服私訪鉆進(jìn)蘇州松鶴樓，吃了這道形如松鼠的魚，金口一開贊不絕口，這才名揚(yáng)天下。

其實(shí)再往上扒，還能扯到春秋時(shí)期的專諸刺王僚，“魚藏劍”就是它的老祖宗，

那是真正的歷史厚重感。到了民國，

這菜更是成了上海灘宴請(qǐng)的門面，地位杠杠的。

做這菜是個(gè)精細(xì)活，也是個(gè)力氣活。

鱖魚去骨，改十字花刀，抹鹽拍淀粉，油溫得高，七成熱下鍋炸定型，再復(fù)炸一次，逼出酥脆感。

最絕的是那勺糖醋汁，番茄醬、白糖、白醋勾芡，淋下去得“滋啦”一聲，這叫有聲有色。

最后撒把松子，外脆里嫩，酸甜適口，那是真的“米道靈”！

這不僅是盤菜，更是上海人骨子里對(duì)富貴吉祥的念想，是實(shí)實(shí)在在的煙火氣。

說到底，年味兒不在廟堂，就在這桌菜上。

你看，全家圍坐，鍋里咕嘟著，蒸汽模糊了窗子。

筷子伸向同一盤肉，話里扯著陳年舊事。一口吃下去，嚼的是今朝的團(tuán)圓，品的是百年的咸甜。

那味道穿過腸子，直接暖到心里頭，

日子，就是這么過出來的。