這才是北京的年味！

這才是北京的年味！

北京的春節(jié)，不是花哨的噱頭，是刻在城根子里的老規(guī)矩，熬了上千年。

先秦時(shí)候叫臘祭，農(nóng)忙完殺獵物祭祖謝天，《風(fēng)俗通義》里寫(xiě)得明白，“臘者，獵也”，這是最早的念想。

后來(lái)漢武帝定《太初歷》，把正月初一立為歲首，再到元明清定都北京，皇家的祭天禮制混著老百姓的煙火氣，才算把春節(jié)的架子搭牢，

一晃就是幾百年，城變了，年味的根沒(méi)動(dòng)。

老北京過(guò)年，每一步都有講究，半點(diǎn)不含糊。

二十三祭灶，糖瓜粘住灶王爺?shù)淖欤滤咸煺f(shuō)壞話(huà)；

二十四掃塵，堯舜時(shí)候就有這規(guī)矩，“塵”通“陳”，掃的是晦氣，盼的是新氣。

除夕貼春聯(lián)，五代那副“新年納余慶”是鼻祖，北京人講究皇城貼紅底金字，百姓貼紅底黑字，守歲要亮一夜燈，餃子必吃，哪怕窮人家，也得湊個(gè)熱鬧。

最能撐起年味的是廟會(huì)，廠甸廟會(huì)最地道，始于明代嘉靖，盛于乾隆，是京城唯一的官辦廟會(huì)，

雅俗共賞，賣(mài)字畫(huà)也賣(mài)糖畫(huà)。

以前逛廟會(huì)是全家大事，現(xiàn)在雖簡(jiǎn)化了，貼福字、拜年、吃餃子的規(guī)矩沒(méi)丟。

幾百年滄桑，皇城的威儀淡了，可老百姓過(guò)年的心意沒(méi)變。

北京的春節(jié)，沒(méi)有華麗說(shuō)辭，全是實(shí)打?qū)嵉臒熁饸夂屠献孀诘闹腔郏刂蛔堑倪^(guò)往，也暖著一輩輩人的牽掛。

那，您知道北京的年夜飯一般都吃什么嗎？一起聊聊……

蜜供

這玩意兒，說(shuō)白了就是老北京人敬天法祖的“甜磚頭”。

打明朝起就有，原本是旗人帶進(jìn)關(guān)的祭祀點(diǎn)心，最風(fēng)光那是清道光年間。

傳說(shuō)皇上微服私訪溜達(dá)到崇文門(mén)外藥王廟，見(jiàn)道士做的蜜供砌得跟浮屠似的，吃了一口龍顏大悅，御筆一揮欽定為“御膳房蜜供局”。

從此這廟里的香火比那供桌上的蜜還甜，成了皇家特供。

早先窮人家買(mǎi)不起整堂的，就得搞“蜜供會(huì)”，按月存錢(qián)，到年底才能請(qǐng)回一堂五個(gè)的寶塔，這規(guī)矩透著股子窮講究的倔強(qiáng)。

這東西講究個(gè)“砌”字，跟蓋房似的。

餑餑鋪的手藝人得請(qǐng)瓦匠師傅指導(dǎo)，把油炸的面條一條壓一條，粘成中空的寶塔。

講究的用蜂蜜、桂花、冰糖熬漿“過(guò)蜜”，晾涼了锃光瓦亮，三伏天都不化湯。

正明齋、聚慶齋那是京城頭牌，聚慶齋的絕活是加了上等冰糖，蜜供立那兒幾個(gè)月不散架，咬一口咔嚓脆，甜得直鉆牙卻不粘。

現(xiàn)在稻香村賣(mài)的“蜜供坨”雖是碎條粘的，味兒還在，但那股子“神三鬼四”、供桌上蒙塵的敬畏勁兒，早沒(méi)了。

如今再吃，吃的不是甜，是那一嘴的歲月滄桑和老禮兒。

雜拌兒

北京人過(guò)年，餃子是面子，雜拌兒是里子。

這玩意兒不是現(xiàn)在才有的，根兒扎得深。

早在宋朝就有“果子盒”，到了明朝，宮里叫“百事大吉盒兒”，裝的是柿餅、荔枝、桂圓，圖個(gè)吉利。

真正得名“雜拌兒”還得是清朝，傳說(shuō)慈禧老佛爺吃蜜餞高興了，隨口賜的名。

這名兒從紫禁城一直滾到胡同里，滾了快一千年，那是真有歷史的厚重感。

這雜拌兒講究個(gè)“雜”字，其實(shí)分三六九等。

高檔的“細(xì)雜拌兒”是蜜餞果脯，杏干、海棠、蜜棗，那是大宅門(mén)的零嘴；

次一等的“粗雜拌兒”是梨干、花生；

最次的叫“雜抓”，多是瓜子、酥豆，小販用手一抓往舊報(bào)紙卷的三角包里一塞，齊活！

民謠都唱：“吃了雜抓能抓錢(qián)”。

口感上，細(xì)的甜糯粘牙，粗的香脆有嚼頭，酸甜咸香混在一起，那叫一個(gè)豐富。

如今超市里啥都有，但老北京人還是得在年根兒底下買(mǎi)點(diǎn)雜拌兒，不為吃，就為個(gè)念想。

除夕晚上，一家子圍爐，手里抓把雜拌兒，嘴里嘮著家長(zhǎng)里短，這才叫有人氣兒，這才叫過(guò)年！

別看是個(gè)零嘴，它裝的是北京城的煙火氣，是老百姓實(shí)實(shí)在在的日子。

酥魚(yú)

方便準(zhǔn)備的“年菜”。

北京人過(guò)年，桌上沒(méi)條魚(yú)那叫沒(méi)規(guī)矩。

這酥魚(yú)，講究個(gè)“骨酥肉爛”，看著不起眼，里頭全是歲月的包漿。

這玩意兒根子在邯鄲，魏晉那會(huì)兒就有了，到北宋趙匡胤那兒給御封了“圣旨骨酥魚(yú)”，這就一千多年了。

1972年跟茅臺(tái)一塊擺上中日邦交的宴席，那是真給咱長(zhǎng)臉。

說(shuō)白了，這就是宮廷御膳流落民間，變身成了大雜院里的“當(dāng)家菜”。

老北京講究“年年有余”，這酥魚(yú)必須是除夕夜的“墩兒”，圖個(gè)吉利。

做這魚(yú)得有耐心，魚(yú)炸定型，鋪上蔥姜蒜、大料，加水慢燉八九個(gè)鐘頭，甚至砂鍋煨一宿。

出鍋后魚(yú)形完整，骨頭都酥化了，入口是咸甜交織的醬香，越嚼越有味。

最絕的是涼著吃，連刺帶肉一塊嚼，那叫一個(gè)舒坦！

這不光是下酒菜，更是老北京人心里那點(diǎn)念想，是日子過(guò)得細(xì)致、有滋味的證明。

炸咯吱（盒）

北京人的年味兒，不光是餃子，還得有這炸咯吱。

您別瞧它不起眼，這玩意兒是京杭大運(yùn)河的“活化石”。

早在清朝，通州的船工從山東帶回煎餅，路上受潮變軟，有人就琢磨著卷成卷兒切段油炸，竟炸出個(gè)經(jīng)久不壞的美味。

傳說(shuō)慈禧太后嘗了問(wèn)名兒，太監(jiān)不敢答，老佛爺懶得起名，隨口一句“擱這兒”，這名兒就叫響了。

還有一說(shuō)是和珅進(jìn)獻(xiàn)五百斤“饹馇盒”討乾隆老娘歡心，成了宮廷貢品。這一晃就是三百年，滄桑全在里頭。

這咯吱分兩種，普通的厚點(diǎn)能燴菜，薄脆的跟紙一樣，專(zhuān)當(dāng)下酒菜。

正宗的得用純綠豆面摻點(diǎn)白面，攤成薄皮，裹上胡蘿卜絲、香菜和五香粉，卷成卷切菱形塊，下油鍋一炸，金黃酥脆，咬一口“咯吱咯吱”響，那叫一個(gè)提神！

通州劉老公莊的手藝還是區(qū)級(jí)非遺。

老北京講究個(gè)“饅頭大發(fā)，咯盒脆炸”，寓意紅紅火火。

吃的時(shí)候得蘸蒜醋汁，用筷子按著蘸，別把咬過(guò)的再伸回碗里，這叫講究！

這不僅是零食，更是窮日子里熬出來(lái)的精明和體面。

年糕

春節(jié)傳統(tǒng)糕點(diǎn)，寓意萬(wàn)事如意年年高。

北京人過(guò)年，桌上要是沒(méi)塊年糕，這年味兒就像嚼蠟——沒(méi)勁兒！

這玩意兒老得很，最早能捯飭到遼代，傳說(shuō)更得扯到春秋戰(zhàn)國(guó)的伍子胥。

當(dāng)年他在蘇州修城墻，偷偷用糯米做磚基，后來(lái)越國(guó)打來(lái)，百姓掘墻掏出這“救命糧”，才有了后來(lái)的年糕。

到了清朝，滿(mǎn)人管它叫“飛石黑阿峰”，是跳神祭祀的硬通貨，這歷史厚重感，壓得住場(chǎng)子！

說(shuō)白了，年糕就是圖個(gè)“年年高”的彩頭，白的像銀，黃的像金，以前那是供神的，現(xiàn)在是咱老百姓的念想。

北京的年糕講究個(gè)實(shí)在，多是黃米或江米面做的，有棗泥的、豆面的，蒸熟了黏糊糊、甜滋滋，涼了切片拿油一炸，外焦里糯，那叫一個(gè)香！

做法也不玄乎，磨粉、和面、蒸透，講究個(gè)火候。

這一口下去，不是光填肚子，是把來(lái)年的日子都給甜上了！

芥末墩兒

北京人的年夜飯，大魚(yú)大肉那是場(chǎng)面，真正的“魂兒”得看芥末墩兒。

這小菜不是現(xiàn)在才有的，打明清那會(huì)兒就有了，距今得有好幾百年。

那時(shí)候冬天沒(méi)鮮菜，老百姓得靠大白菜過(guò)冬，窮人家把這菜幫子用開(kāi)水一澆，抹上芥末面糊捂兩天，嘿，絕了！

連老舍先生都好這口，當(dāng)年他夫人胡絜青剛學(xué)做這菜，連著失敗三回，后來(lái)才摸準(zhǔn)門(mén)道：

白菜得選細(xì)長(zhǎng)抱心緊的，只取下半截幫子，用滾水淋燙不能煮，碼在無(wú)油的瓦盆里，一層菜一層芥末糖醋，拿棉被捂嚴(yán)實(shí)了發(fā)酵。

這哪是做菜，這是跟嚴(yán)寒較勁，是苦日子里熬出來(lái)的智慧，透著股不屈不撓的勁兒。

這墩兒是老北京年夜飯“四四見(jiàn)底”里的涼菜之首，專(zhuān)治各種油膩。

看著不起眼，黃白的墩兒碼得整整齊齊，咬一口“咯吱”脆，

酸甜辣沖鼻子，那股芥末味兒直竄天靈蓋，

眼淚嘩嘩流但就是停不下筷子！過(guò)去講究“解膩清口”，現(xiàn)在年輕人也愛(ài)，管它叫“神仙水”。

做法其實(shí)特簡(jiǎn)單：白菜切段焯水，拌上發(fā)好的黃芥末糊、白糖、白醋，封壇捂一天就能吃。

但這玩意兒不能沾油星，一沾油就爛，必須用干凈筷子夾。

這不光是道菜，更是北京人骨子里那種既講究又能湊合的勁兒，透著股子熱乎的煙火氣，美哉！

豆兒醬

這玩意兒，看著像涼粉，卻是老北京年夜飯的“定海神針”。

這歷史得掰著手指頭往回?cái)?shù)，打清朝乾隆年間就有了，距今快三百年。

據(jù)說(shuō)乾隆爺微服私訪，在“五福居”嘗了這口，直夸“清涼滑潤(rùn)、油而不膩”，立馬給弄進(jìn)宮里當(dāng)了御膳。

其實(shí)它最早是旗人從關(guān)外帶來(lái)的窮講究，早年間老百姓為了省事兒，把剔下來(lái)的肉皮、剩黃豆、水疙瘩一鍋燴，靠冬天的天然冰箱凝成凍，這就叫“打豆兒醬”。

您瞧，這哪是菜啊，分明是從皇宮到胡同口的一部吃喝變遷史，透著股子歲月的滄桑勁兒。

這菜講究個(gè)“藏珍”，琥珀色的凍里裹著金黃的黃豆、橙紅的胡蘿卜，咬一口，Q彈爽利，嚼著嚼著冒出股咸鮮的肉香，

最絕的是那老北京“水疙瘩”的沖鼻芥辣味，那是靈魂！

過(guò)去它跟芥末墩兒并稱(chēng)“年節(jié)四味涼菜”，現(xiàn)在能做好的沒(méi)兩成，非遺名錄里都掛了號(hào)。

做法其實(shí)就是個(gè)細(xì)發(fā)活：

肉皮得刮得溜光，拔凈毛，跟黃豆、豆干分三班倒熬煮，最后扔冰箱里凝上六個(gè)鐘頭。

切成菱形塊，澆上蒜醋汁，那叫一個(gè)地道！

如今這菜快成絕響了，不是嘴饞，是饞那口兒一去不返的煙火氣，這才是咱北京人的根。

炸丸子

北京人的年夜飯，可以沒(méi)有海參鮑魚(yú)，但絕不能少了這盤(pán)炸丸子。

這玩意兒不是菜，是老北京人心里的“定海神針”，象征著團(tuán)團(tuán)圓圓、這一年劃上個(gè)圓滿(mǎn)句號(hào)。

這菜的歷史透著股滄桑勁兒。

最早能捯飭到北宋宮廷，據(jù)說(shuō)是宮女們處理剩菜剩飯琢磨出來(lái)的，到了清代成了滿(mǎn)族人的家常便飯，后來(lái)融入漢族飲食，在民國(guó)時(shí)期徹底火遍大街小巷。

您想啊，那時(shí)候兵荒馬亂，老百姓日子苦，也就過(guò)年能炸點(diǎn)丸子解饞。

還有個(gè)說(shuō)法更玄乎，說(shuō)這跟唐朝宰相張九齡有關(guān)，當(dāng)年他“頭榜題名、洞房花燭、認(rèn)親團(tuán)圓”四喜臨門(mén)，廚師做了四個(gè)大丸子，后來(lái)就成了“四喜丸子”的雛形。

這哪是吃丸子，分明是嚼著歷史的碎渣子，品的是幾百年的煙火氣。

地道的老北京干炸丸子，講究個(gè)“外酥里嫩、肉香濃郁”。

核心秘訣是不用淀粉，得用去皮饅頭碎和馬蹄碎，這樣炸出來(lái)才酥脆不回軟，還帶著清甜。

豬肉得選三肥七瘦的前腿肉，手工剁泥，分次打進(jìn)蔥姜水，再裹上干黃醬提味。炸的時(shí)候得“初炸定型、復(fù)炸上色”，直到表皮呈棗紅色，咬一口咔嚓作響，里面卻鮮嫩多汁。

吃的時(shí)候蘸點(diǎn)椒鹽，或者就著臘八醋，那叫一個(gè)解膩！

這菜看似粗糲，實(shí)則藏著京魯菜的精細(xì)，是真正能端上國(guó)宴也不跌份的硬通貨，更是老北京人骨子里那份講究和局氣。

魚(yú)（常為鯉魚(yú)）

北京人過(guò)年，桌上沒(méi)條鯉魚(yú)，這年味兒就像缺了塊炭，燒不旺。

老話(huà)講“無(wú)魚(yú)不成宴”，尤其是這紅燒或糖醋鯉魚(yú)，那是老幾輩傳下來(lái)的“硬通貨”。

這魚(yú)的講究海了去了。

早在宋朝，鯉魚(yú)就跟科舉綁定，“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”就是考中狀元的彩頭。

傳說(shuō)趙匡胤陳橋兵變前，廚師端上鯉魚(yú)，魚(yú)頭沖他，謀士大喊“殺敵有余”，這就成了大宋的吉兆。

到了清末，八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)京，慈禧老佛爺逃到濟(jì)南，餓急了吃了農(nóng)家做的糖醋鯉魚(yú)，那是真香，回京后還念念不忘，賜名“古都一佳肴”。

從唐朝的“燒尾宴”到皇家御膳，這魚(yú)身上背著一千多年的官運(yùn)和文運(yùn)，吃的不是肉，是文化的滄桑感。

這菜講究個(gè)“前鼓后撅”，色澤金黃，外焦里嫩。

洛口醋一烹，酸甜口兒，那是真解饞。

做法不難：魚(yú)改花刀，抽腥線(xiàn)，拍粉下油鍋炸定型，再勾個(gè)糖醋芡，收汁亮油。

除夕夜端上來(lái)，誰(shuí)也不許動(dòng)魚(yú)頭魚(yú)尾，得留到初一，這叫“有頭有尾，連年有余”。

北京人就好這口兒，透著一股子實(shí)在勁兒，吃完這口，心里才踏實(shí)，您說(shuō)是不是這個(gè)理兒？

餃子

北京人的年夜飯，缺了誰(shuí)也不能缺了那盤(pán)熱氣騰騰的餃子，這不是一頓飯，是刻在骨子里的規(guī)矩，是一種甚至比親爹還親的念想。

這物件兒的來(lái)頭得往回倒騰一千八百多年。

東漢那年頭，醫(yī)圣張仲景看著老百姓耳朵凍爛，心里頭那個(gè)急啊，就拿羊肉、辣椒和藥材包成耳朵樣的“嬌耳”，煮了那鍋“祛寒湯”，這一吃，耳朵就熱乎了。

從三國(guó)的“月牙餛飩”到宋朝的“角子”，再到清朝皇家管它叫“煮餑餑”，這哪是吃飯，分明是把歷史揉進(jìn)了面里。

當(dāng)年慈禧老佛爺那是金錁子藏在餃子里卜吉利，咱老百姓?qǐng)D的就是個(gè)“更歲交子”，子時(shí)一到，新舊交替，這餃子下鍋，那就是給老天爺磕頭呢。

京味餃子講究個(gè)皮薄餡大，得是硬面水調(diào)，搟出來(lái)得透亮。

五花肉得配上大蔥姜末花椒水，那叫一個(gè)香！

茴香餡的更是北京一絕，那股子特殊的香氣，離著八丈遠(yuǎn)就能勾人魂兒。

包成月牙形，水里一滾，撈出來(lái)蘸點(diǎn)蒜醋汁，一口咬下去，滿(mǎn)嘴流油，那叫一個(gè)“舒坦”！

這不光是解饞，更是一家子圍在一起的那個(gè)熱乎勁兒，是媽手里的那把搟面杖，搟出來(lái)的全是生活的滋味。

您看，這桌上擺的哪是菜啊，全是規(guī)矩。

蜜供的甜，芥末墩兒的沖，餃子的熱乎氣兒，都在這屋里飄著。

老祖宗的東西，就這樣一年一年傳下來(lái)，簡(jiǎn)單，實(shí)在。

咬一口，就知道根還在。

過(guò)年過(guò)的就是這個(gè)味兒，人坐齊了，燈亮著，甭管外邊兒天多冷，屋里頭總是暖的。