杭州新開一家專做西湖醋魚的店，“我就是為了讓更多外地游客嘗一下西湖醋魚”

半個(gè)月前，杭州有位大廚在西湖邊開了家飯店，店名很有意思，專門有個(gè)后綴：西湖醋魚館。

大年初五的下午，風(fēng)和日麗，西湖邊游人如織，我在漂亮的小樓門口，認(rèn)真地翻看菜單，在這樣的地段，只覺(jué)得價(jià)格還算友好。

“我在這里開這樣一家店，就是為了讓更多外地游客走進(jìn)來(lái)，嘗一下西湖醋魚，所以人均消費(fèi)在150元左右。”宋小軍坐在屋頂露臺(tái)上接受采訪，好巧不巧，背后有兩個(gè)大字“躺平”，相信我，他可不想躺平，他是卷王。

我是在做城北美食地圖的時(shí)候認(rèn)識(shí)他的，在那之前他對(duì)我來(lái)說(shuō)是視頻號(hào)上最有流量的杭州廚師。在第一次采訪中，他就跟我分享了自己與美食的緣分：從小就受外婆、媽媽的熏陶，對(duì)燒菜有“主動(dòng)的喜歡”，宋小軍十一二歲的時(shí)候在家燒了個(gè)醬油油條湯，算是一只腳踩進(jìn)了廚房的門。

盡管后來(lái)就讀體育專業(yè)并成為專職的沙灘排球裁判，宋小軍沒(méi)有放棄對(duì)美食的熱愛(ài)，他在90年代初就開飯店，還拜名廚葉杭勝為師，至今積累了30多年的廚師經(jīng)驗(yàn)，旗下有好幾個(gè)不同業(yè)態(tài)的餐飲機(jī)構(gòu)，但骨子里都透著浙菜的DNA。

這幾年，杭州的餐飲人有不少加入視頻大軍，有的甚至簽約專業(yè)機(jī)構(gòu)，成為大流量的名廚。宋小軍（視頻號(hào)“宋大廚開飯了”）在他們當(dāng)中是非常特別的存在，他沒(méi)有簽約機(jī)構(gòu)，作品專業(yè)度卻很高。

無(wú)論是做菜還是探店，宋大廚的視頻都沒(méi)有提前寫好的腳本，他說(shuō)自己是“知識(shí)型美食博主”，我覺(jué)得換成“學(xué)習(xí)型美食博主”也可以。他保持著閱讀的習(xí)慣，再加上長(zhǎng)年擔(dān)任國(guó)際重大賽事裁判的眼界，使他的知識(shí)儲(chǔ)備相當(dāng)豐富，有極好的臨場(chǎng)發(fā)揮能力。而為他掌鏡的攝影師，是一名專業(yè)的電視節(jié)目攝影師，拍過(guò)包括章子怡在內(nèi)的很多大明星。再來(lái)看針對(duì)視頻的內(nèi)容，他們還有引導(dǎo)性的評(píng)論——簡(jiǎn)而言之，宋大廚將流量玩得明明白白。

為什么要在西湖邊開西湖醋魚館？宋大廚說(shuō)：“西湖醋魚作為極具代表性的杭州名菜，能存在上千年肯定是有道理的，現(xiàn)在針對(duì)它的聲音這么多，我想在離西湖最近的地方，開店做魚，讓更多人都能了解西湖醋魚。”所以他給這個(gè)店想的slogan（意為廣告語(yǔ)）是“一條款待世界的魚”，想起去年關(guān)于西湖醋魚的隔空互懟，我嘀咕“難道不應(yīng)該稱為懟天懟地的魚嗎”，他說(shuō)：“也對(duì)，西湖醋魚也像我們杭州人，外表柔和，骨子里是有懟天懟地的硬氣。”

那么這條西湖邊的西湖醋魚有什么特別的呢？宋大廚說(shuō)這個(gè)魚是用黃筍殼魚來(lái)做的，相比于黑筍殼魚，黃筍殼魚的魚肉更細(xì)嫩。烹飪技法是正統(tǒng)學(xué)院派，上桌后，我們按照“色香味”的順序，先看一眼醋魚的形，尤其是欣賞傲嬌展翅的魚鰭；再聞一聞魚香，這里說(shuō)一說(shuō)糖醋汁的配比與制作，宋大廚說(shuō)燒菜時(shí)像糖、醋、醬（油）這樣的傳統(tǒng)調(diào)料，哪個(gè)先放、哪個(gè)后放都有講究，放的順序會(huì)決定味道釋放出來(lái)的順序。

像西湖醋魚是醋味先行，聞到醋味后，你就會(huì)產(chǎn)生心理準(zhǔn)備，哦，酸味要來(lái)了哦。此時(shí)就要關(guān)注姜了，老（黃）姜熬汁融入糖醋汁中，魚肉表面的姜末則是用嫩姜末。先聞到醋味、品到姜味，再結(jié)合細(xì)嫩而不失彈性的魚肉，大腦就會(huì)喚醒關(guān)于蟹肉的記憶，這就成功啦。

除了西湖醋魚，還有一個(gè)著名的杭幫菜單品大受好評(píng)，那就是東坡肉。宋大廚給取了一個(gè)文雅的菜名“一方東坡”，選用的黑豬五花肉比普通的東坡肉要大一圈，不是放在小碗里，而是放在瓦罐里的米飯上，服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)澆上肉汁，再將東坡肉搗碎，瞬間肉香四溢，成就杭州人從小就愛(ài)吃的肉湯淘飯，有了米飯，才能達(dá)到真正的“肥而不膩”。

另一個(gè)需要服務(wù)員表演澆汁的，是龍井蝦仁。宋大廚沒(méi)有直接將龍井茶湯加在蝦仁里，因?yàn)樗J(rèn)為茶湯的香氣與高溫爆炒并不兼容，茶香肯定聞不著了，所以在裝蝦仁的碗外面淋上茶湯，湯色清亮，龍井是龍井（香的），蝦仁是蝦仁（脆的）。

聊過(guò)他的菜，再去看他的店。整體裝修有淡淡的文藝腔，地面的馬賽克更顯復(fù)古氣質(zhì)。

店里用的餐具很雅致，宋大廚說(shuō)店名、菜名都是他想的。之前他將工作室和飯店都開在運(yùn)河邊，一方面是運(yùn)河邊自古以來(lái)就有煙火氣，另一方面是運(yùn)河由北往南，為杭州帶來(lái)其他地方的美食影響，魯菜、徽菜、淮揚(yáng)菜都融合在杭幫菜里。現(xiàn)在西湖邊開店，所有的形象都往文雅、精致方向靠。“天青”，可以是西湖的顏色，也可以是瓷器的顏色。

哦喲，這么有意思，我一高興又多吃了兩個(gè)醉蝦。這個(gè)醉蝦的醬汁配方，是杭州版醉蝦與溫州版江蟹生的結(jié)合，口味更清淡，但層次很豐富。

看似平淡的涼拌筍干，里面放了百合，更清新了。

干炸響鈴已經(jīng)達(dá)到入口即化的境界，原本我不是響鈴愛(ài)好者，這個(gè)時(shí)候也要夸一句的。

主食是杭州的傳統(tǒng)喉口包，宋大廚特意在餐廳一樓開設(shè)了外帶窗口，走過(guò)路過(guò)的游客都能看到師傅現(xiàn)場(chǎng)做包子。

用發(fā)面做的喉口包，個(gè)頭小小的，理論上是一口一個(gè)。頂部似魚嘴般開著小口，肉餡有少許湯汁，感覺(jué)很充沛。

逢年過(guò)節(jié)，每個(gè)杭州人都有帶外地朋友吃飯的KPI要完成，我覺(jué)得地處絕佳地段、本身有故事且性價(jià)比不錯(cuò)的西湖醋魚館是個(gè)體面的選擇。為了把我這個(gè)想法“敲敲實(shí)”，宋大廚還給我科普了周杰倫的那句歌詞：“天青色等煙雨，而我在等你”。

所以，我們?cè)谖骱叺饶銇?lái)吃魚哦！

橙柿互動(dòng)·都市快報(bào) 記者 于清

編輯 陳筱妍

審核 毛迪 林琳

校對(duì) 彭申蕾