春節特輯 ｜除了年糕，浙江人春節還往油鍋里扔什么？

“我們浙江人有自己的水養寵物”“浙江人除了養孩子，還要養年糕”……最近“浙江人養年糕”上了熱搜。

北方網友盯著屏幕里那缸年糕，滿腦子問號：年糕還要養？

坊間流傳著一句話：全國年糕看浙江，浙江年糕看寧波，寧波年糕看慈溪，慈溪年糕看鳴鶴。這里的年糕一天就能賣出好一萬根，因為太火爆還登上過央視。

鳴鶴年糕與其它地區年糕的制作工藝有所不同，它以新鮮粳米水磨，這種獨特的工藝使得蒸熟后的年糕白柔滑韌、入口不粘、久煮不糊，且保質期長，無論是作為主食還是小吃，都令人回味無窮。

蒸、煮、炒、烤、包、炸。一塊年糕，也能玩出千般面貌。

“年糕搡起，年味便近了?！?/p>

冬至，大頭菜翻炒調味過后加入沒過菜的水煮沸，緩慢收汁后加入大塊的年糕，轉小火慢慢“烤”。滿口甘甜順喉而下，冬日的寒意瞬間驅散無蹤。

在浙江人的年夜飯飯桌上，必有一盤梭子蟹炒年糕。年糕切成片，在濃稠的蟹汁里滾上幾滾，軟趴趴地附在蟹上，飽吸了蟹肉的鮮美和蟹黃的濃郁，比蟹本身還誘人。

天冷時，一碗年糕飯湯，挖一勺豬油拌開，能連吃三碗。

剛出蒸籠的熱年糕，蘸紅糖或三北豆酥糖，是孩子們最期盼的“甜點”。

還有年糕餃，剛揉好的熱年糕攤成薄片，包入咸菜、大頭菜或豆酥糖，捏成餃子狀。逢年過節，一家作坊一天能賣出兩千個。

但那口炸年糕的油鍋一開

滋啦作響——

便是通往浙江春節小吃的另一個入口

炸年糕

“年糕年糕，年年高”。

長筷夾起一條年糕，在鍋沿輕輕一磕年糕整條入鍋，六成油溫慢慢炸，等年糕自己浮起來，外殼鼓起細密的氣泡，像剛出爐的面包。

起鍋，刷醬。咬開酥脆的外殼，露出雪白的內芯。軟糯與酥脆在齒間打架，醬料的甜咸在舌尖化開，蔥花和孜然跳進跳出。

熏魚

膾炙黑鯇味如何？糖醋熏魚情趣多?；剜l醉別螺螄青，一路清風唱田歌。

這首民間小詩，不知何年何人所寫，也未必工整，但人們念得順口。除夕的圓桌上的“十二圍淺”，熏魚必居其一。

熏魚傳至寧波沿海，漸漸演變成先炸后浸。熱油鎖住魚肉汁水，滾燙的魚塊趁熱投入涼鹵汁——滋啦一聲，白汽升騰，權當是“熏”了。三五分鐘撈起，外皮還脆著，內里已吸飽了咸甜。

干炸響鈴

早在1956年，干炸響鈴就被評為36道杭州名菜之一。

響鈴的餡子，各家有各家的章程。純皮子卷起來干炸的，叫素響鈴，吃的是豆香；黃魚肉加一根蔥做餡的，是沿海人家的做法，鮮甜細嫩；豬肉餡的最家常。

筷子夾起，送入口中，牙齒輕輕一合——咔嚓。

這一聲，叫響鈴，寓意“響鈴報春”。但孩子不懂什么叫報春，只知道這一聲響之后，壓歲錢就要來了。

泡蝦

泡蝦是臺州人的方言稱呼。雞蛋、肉餡、蝦仁、蔥花，被緊緊包裹在小麥粉之中，推入沸騰的油鍋。幾分鐘后，熱氣騰騰的泡蝦便出鍋了。

沒有泡蝦的春節是不完整的。它是游子歸鄉的第一口，是除夕下午墊肚子的那口熱乎，是正月里走親訪友時，孩子攥在手里舍不得吃完的零嘴。

外殼酥脆，內餡滾燙。咬一口，蝦仁的鮮、肉餡的咸、蔥花的香，一齊涌上來。

油贊子

和面、搟面、切條、搓揉、上油、鉸鏈、油炸……以前，油贊子只有過年才吃得上。

油贊子分為兩派。

甜派裹白芝麻，琥珀色，咬下去“咔”一聲，空心酥脆，滿口芝麻香。

咸派更絕，加的苔菜。海苔磨成細粉揉進面團，炸出來泛著青綠斑點，咸鮮酥松。

臭豆腐

紹興人過年，桌上擺滿雞鴨魚肉，也要騰出位置給幾碗霉食。霉豆腐、霉千張、霉莧菜梗，還有臭豆腐。

魯迅先生揣測紹興人為何這般愛儲藏、愛發酵——把菜曬干，把魚霉透，把豆腐浸臭。他說，大約是祖輩被饑荒嚇怕了，仿佛明天便是世界末日，恨不得把一切吃食都存成不會壞的形態。

咬一口臭豆腐，滾燙的汁水滲出來，豆香、鹵香、油香、醬香，還有那股說不清道不明的“臭”，忽然都化成了鮮。

美國《美味》雜志給紹興臭豆腐頒過獎，稱其“最不尋常美味”。

所以，春節第一口

你選軟糯，還是酥脆？

來源：中國新聞社浙江分社

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編輯：楊歡

一審：繆軍；二審：官卿梓；三審：李艷