各位家長和小朋友們,你們知道象征“甜蜜幸福、團圓美滿、富貴吉祥”的八寶飯,以糯米為主,輔有蓮子、紅棗、蜜棗、果仁干、桂圓等配料,寓意美好團圓、期待來年蒸蒸日上。但享受美食的時候,你可曾想過,香氣撲鼻的八寶飯為什么如此又糯又黏嗎?
糯的奧秘
古人以“糯”稱有黏性的稻米,糯就是糯米的特性。而這個特性,與糯米的支鏈淀粉含量有關。
支鏈淀粉含量高
糯米主要成分是淀粉(amylum),含量在75%~77%之間,此外是6%~8%的蛋白質、少量脂肪、礦物質、維生素等。淀粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的多糖,由直鏈淀粉和支鏈淀粉按照不同比例組成。糯米淀粉中支鏈占比超過95%,這也是糯米經過蒸煮不會過度溶脹破裂、保持Q彈的原因。
支鏈淀粉分子更穩定
淀粉作為一種天然結晶的高聚物,顆粒內部存在晶體結構。它的顆粒結構包含結晶區和無定形區兩部分。結晶區主要由雙螺旋結構的支鏈淀粉分子組成,較為致密;無定形區主要由松散的直鏈淀粉分子組成,易受外力和化學試劑作用。結晶區比例一般不超過45%。
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黏的神奇
想要糯,還需一定黏度。
支鏈淀粉的“小鉤子”
支鏈淀粉分子鏈有許多叫作羥(qiǎng)基的“小鉤子”,有些像魔術貼。在糯米蒸煮前,這些小鉤子被包在淀粉螺旋內側;蒸煮過程中,支鏈淀粉會被拆分變為單螺旋結構,羥基就會暴露在螺旋外側。
當我們咀嚼八寶飯時,這個小鉤子會鉤住口腔表面的羧基、氨基和巰基這些基團,給我們一種黏黏的感覺。
牙齒與分子鏈的“拉扯”
在咀嚼過程中,我們的牙齒會拉扯淀粉中的分子鏈,由于糯米中支鏈淀粉占比高,存在著許多纏結點,拉伸黏度會隨著牙齒的拉扯而增大,這也是我們能感受到糯而黏的重要原因。
軟而不散的凝聚力
八寶飯做好之后不管放多久,仍舊可以軟而不散,背后的秘密仍與支鏈淀粉有關。
糯米在加水蒸煮過程中,會因水分子和熱作用而發生溶脹舒張,但由于支鏈淀粉之間高度相互糾纏而無法完全舒張,水分子像小球一樣掛在支鏈淀粉的分子鏈中間,形成氫鍵作用力。
糯米中的蛋白質與支鏈淀粉會形成強氫鍵作用(如揉面加雞蛋提升面筋網絡的堅韌和彈性),某些礦物質所含金屬離子(如鐵、鈣、鋅離子等)會與淀粉形成配位鍵,這些作用形成的物理交聯最終構成一定韌性、柔軟且富含水分的凝膠網絡結構,使八寶飯“軟而不散”。
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家長可以帶著孩子一起摸一摸、嘗一嘗家里的八寶飯,感受它的軟糯與黏性,再用今天學到的“支鏈淀粉”知識講給孩子聽,讓年味美食變成看得見、摸得著的科學知識~ 歡迎在評論區分享你家的八寶飯吃法,和更多親子家庭一起發現美食里的科學樂趣!
愿大家能以好奇為引擎,在品味美食時,發現生活中高分子科學之美,闔家團圓,吉祥如意。
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