慢火煮春鮮 “化”開濕與寒（食愈24節(jié)氣）

來源：人民日報(bào)海外版

本圖由AI生成

01:08

“好雨知時(shí)節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生。”2月18日，當(dāng)太陽到達(dá)黃經(jīng)330度，春天的第二個(gè)節(jié)氣雨水到來，這也是二十四節(jié)氣中第一個(gè)反映降水現(xiàn)象的節(jié)氣。

“東風(fēng)解凍，散而為雨。”雨水，是春天寫給大地的一首朦朧詩。霏霏細(xì)雨，潤澤天地，萬物開始柔軟、濕潤，從沉睡中漸漸蘇醒——仿佛所有漫長的等待，都在此刻被輕輕化開，融入膏壤，靜待新生。

濕氣漸重，健脾為先

“天街小雨潤如酥，草色遙看近卻無。”雨水節(jié)氣，天氣回暖、雨水漸增，氣溫起伏較大，北方很多地區(qū)還在等待春歸，南方多數(shù)地方已是早春景象。

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院乳腺科副主任醫(yī)師趙文潔介紹，雨水時(shí)節(jié)濕氣漸重，中醫(yī)認(rèn)為“脾惡濕”，濕寒困脾易引發(fā)身體沉重、食欲不振；再加上春季肝氣升發(fā)，若脾胃虛弱，容易出現(xiàn)“肝氣犯脾”，引發(fā)腹脹、噯氣等不適。因此，此時(shí)養(yǎng)生的關(guān)鍵在于健脾祛濕、理氣和胃、溫而不燥。飲食上當(dāng)順應(yīng)天時(shí)，一碗溫潤平和的砂仁陳皮鯽魚湯，正是應(yīng)時(shí)調(diào)理的食養(yǎng)良方。

趙文潔介紹，這道藥膳的食材與藥材均出自經(jīng)典本草典籍：鯽魚味甘性平，《本草經(jīng)疏》記載它能和中補(bǔ)虛，除濕利水，是春季健脾祛濕的佳品；砂仁味辛性溫，《本草綱目》稱其補(bǔ)肺醒脾、養(yǎng)胃益腎、理元?dú)狻⑼猓軠鼗疂瘛⑿袣夂臀福魂惼の犊嘈列詼兀渡褶r(nóng)本草經(jīng)》言其“主胸中瘕熱逆氣，利水谷”，有助理氣健脾、燥濕化痰；再加幾片生姜，既去腥增鮮，又能助砂仁驅(qū)散濕寒，讓湯品更趨平和。

專家表示，這三味食材與藥材搭配在一起，妙處環(huán)環(huán)相扣：鯽魚的健脾功效，配合砂仁、陳皮的燥濕作用，可有效改善雨水時(shí)節(jié)常見的四肢沉重、食欲不振；陳皮與砂仁同用，能理順脾胃氣機(jī)，緩解濕邪阻滯引起的腹脹、噯氣，同時(shí)避免春季肝氣過旺克脾的問題。更難得的是，鯽魚的甘潤中和了砂仁的溫燥，陳皮的行氣又防止了滋補(bǔ)壅滯，適合長期食用，不容易出現(xiàn)“上火”或“留濕”的弊端。

“這道湯尤其適合脾虛濕盛體質(zhì)的人群。”趙文潔說，這些人常感覺身體困重、食欲不佳、大便黏膩、舌苔白膩；平時(shí)容易“春困”的上班族、脾胃功能偏弱的老年人，也適合用它來調(diào)一調(diào)。當(dāng)然，并非人人都適合這道湯：陰虛火旺者（如口干舌燥、潮熱盜汗）需慎用砂仁，可酌情加一點(diǎn)玉竹以滋陰潤燥；因鯽魚嘌呤含量較高，痛風(fēng)急性期患者需暫時(shí)避免食用，待病情平穩(wěn)時(shí)可替換為豆腐。

雨水食鯽，時(shí)令良方

民間老話說“雨水吃鯽魚，賽過人參雞”，有的地方甚至說“寧丟三月肉，不丟雨水魚”，足見這一尾鯽魚在時(shí)令食養(yǎng)中的分量。

鯽魚個(gè)小，刺多，向來不受西方人待見。但在中國，它卻代表著魚的家常美味。兩千年前，《儀禮·士昏禮》記載：“士昏禮……魚用鮒，必肴全。”古時(shí)“昏”通“婚”，鮒即鯽魚。意思是，男女結(jié)婚喜宴須食鯽魚，鯽魚須得完整、鮮活、無破損，方合禮制。食鯽，取夫婦互相依附之意；食全魚，寓意婚姻圓滿不變。加上鯽諧音“吉”，民間稱它“喜頭魚”，討的是吉慶口彩。

鯽魚肉嫩味鮮，從古至今，歷代文人墨客對(duì)其贊不絕口。唐代杜甫詩曰：“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹。”宋代的蒲壽宬詞云：“白水塘邊白鷺飛，龍湫山下鯽魚肥。”清代著名畫家、“揚(yáng)州八怪”之一李鱓應(yīng)邀到好友鄭板橋家餐敘，一碗鯽魚湯令他詩興大發(fā)：“一勺清湯勝萬錢”，贊賞之情溢于言表。

砂仁與陳皮，是這碗清鮮的點(diǎn)睛之筆。砂仁性味辛溫，擅暖中焦、化濕濁，芳香醒脾。《紅樓夢》第六十三、六十四回，尤二姐飯后嚼著砂仁，賈蓉進(jìn)屋后搶著吃。可見砂仁早不囿于藥柜，已是清代上層社會(huì)消食養(yǎng)胃的食療之物。民間也拿它煲湯煮粥，作為調(diào)胃養(yǎng)脾的家常之物。砂仁是“醒脾調(diào)胃”的要藥，香砂六君子、香砂養(yǎng)胃丸中都有它。至于陳皮，以陳為貴，古詩贊其“莫嫌陳舊嗤無用，日久方知大有功”。最早它以“橘柚”之名載于《神農(nóng)本草經(jīng)》；唐代《食療本草》首用“陳皮”之名，并詳述其食療配伍之法，陳皮自此走出藥柜，步入庖廚。李時(shí)珍在《本草綱目》中確立了新會(huì)陳皮作為道地藥材的地位。到了清代，慈禧指定新會(huì)陳皮為御用藥材。它在民間還有“千年人參，百年陳皮”的美譽(yù)。

雨水時(shí)節(jié)，煮一鍋砂仁陳皮鯽魚湯，砂鍋里咕嘟作響，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯色乳白，鯽魚的鮮、陳皮的甘、砂仁的辛，絲絲縷縷纏作一團(tuán)。熱氣裊裊間，一碗下去，整個(gè)人從胃里暖起來。

因人施膳，變通有法

普通家庭如何做砂仁陳皮鯽魚湯？

“首先是選材。”趙文潔介紹，優(yōu)先選鮮活的土鯽魚，個(gè)頭不用太大，兩三百克正好，這種魚生長周期長，肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，營養(yǎng)價(jià)值更高；砂仁選顆粒飽滿的陽春砂仁，指甲輕掐能聞到明顯辛香的為宜；陳皮優(yōu)先選儲(chǔ)存3年以上的新會(huì)陳皮，陳化時(shí)間越久，其理氣燥濕的功效越溫和。

烹飪時(shí)需注意幾個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)：將鮮鯽魚刮去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，用清水洗凈后，瀝干水分，防止煎制時(shí)濺油；接著熱鍋冷油下魚，煎至一面金黃定型后再輕輕翻面，這樣既能保持魚皮完整，又能鎖住魚肉的鮮嫩與營養(yǎng)。接著，爆香姜片、拍碎的砂仁、陳皮，要用中小火慢炒1—2分鐘，讓砂仁的揮發(fā)油充分釋放出來，辛香之氣越濃郁，醒脾的效果越好；燉煮時(shí)加入足量開水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，直到湯色變成奶白色，這樣鯽魚的蛋白質(zhì)和膠質(zhì)能充分溶解在湯里，與藥材成分更好地融合。起鍋前僅需加少許食鹽調(diào)味，無需放料酒、雞精等其他調(diào)料，保持食材與藥材的本味，這樣既減輕脾胃負(fù)擔(dān)，又能讓藥膳的功效更好地發(fā)揮。

趙文潔提醒，針對(duì)不同體質(zhì)，還可以靈活調(diào)整配方：寒濕偏重者可以加入3—5片干姜，以增強(qiáng)溫化濕寒的效果；氣滯明顯的可以搭配佛手，與陳皮協(xié)同理氣，有助于緩解腹脹胸悶；氣血不足者可加入黃芪、紅棗，在祛濕的同時(shí)兼顧補(bǔ)氣養(yǎng)血。如果家中缺少砂仁或陳皮，也有靈活變通的辦法：可用白蔻仁替代砂仁，同樣能起到溫化濕寒的作用；或者用等量橘紅替代陳皮，理氣燥濕的效果相近；還可加入甜玉米、白蘿卜，增加清甜口感的同時(shí)，也能增強(qiáng)祛濕效果。

除了砂仁陳皮鯽魚湯，雨水時(shí)節(jié)還有不少值得傳承的食俗。趙文潔介紹，民間素有雨水吃春筍的習(xí)俗。從中醫(yī)角度看，春筍味甘性寒，能通利腸道、升發(fā)陽氣，推薦嘗試春筍炒雞絲——春筍焯水去除澀味后，與雞胸肉同炒，加少許生抽調(diào)味即可，雞肉的溫潤能中和春筍的寒性，更適合脾胃偏弱的人群。

雨水時(shí)節(jié)，豆苗也是應(yīng)季食材，它味甘性平，能清熱利尿、清肝明目。推薦做上湯豆苗：用雞湯或骨湯煮豆苗，煮至斷生后淋少許香油即可，既能保留豆苗的鮮嫩口感和維生素C，又能通過湯品的溫潤緩解雨水時(shí)節(jié)的濕熱困阻。此外，部分地區(qū)還有喝雨水茶的習(xí)慣，茶葉的醒神祛濕功效，與砂仁陳皮鯽魚湯的健脾作用相得益彰，適合春季容易困倦的人群。（本報(bào)記者 王美華）

《人民日報(bào)海外版》（2026年02月24日第09版）