河北
“蝦線到底要不要挑？”——菜市場的阿姨一句嘟囔，旁邊小伙子手里的蝦差點掉回盆里。就這么點事，年年吵，回回吵，吵得比蝦殼還碎。可吵歸吵，真吃到嘴里的土腥味、半夜拉的肚子，可沒人替你受。
舟山老漁民陳伯今年八十，牙口比年輕人還好，秘訣就一條：蝦線絕不放過。別人笑他矯情，他把一盤剛蒸好的斑節蝦往前一推——左邊去了線，右邊原封不動，各咬一口，鮮度差出一整個東海。實驗室的數據替他撐腰：土臭素高出3倍，谷氨酸損失兩成，等于白扔一把味精。
網紅教的“冷凍抽線”聽著像玄學，其實有脆度窗口：零下十八度凍兩分鐘，蝦線凍成玻璃絲，一抽就斷；超過五分鐘，蝦肉細胞先裂，嚼起來像碎棉絮。日本那邊更溫和，四十五度溫水泡半分鐘，蝦線肌肉松成面條，筷子一挑就滑出來，廚房小白也能整出完整一條，不爆漿、不拐彎。
清淡派最怕白灼，膽汁酸一滲，整鍋蝦瞬間變苦中藥；麻辣派以為重料能遮百丑，可沙門氏菌不吃辣，十五個百分點照樣活蹦亂跳，老人小孩一口下去直接急診報到。成都市場監管局去年夏天抽查，生腌蝦里副溶血性弧菌超標三成八，去線那組菌落直接砍半，數字冷冰冰，比任何養生雞湯都管用。
陳伯的“三看”土法被寫進新版指南：一看顏色，發黑發綠直接扔；二聞氣味，氨味沖鼻別心疼那幾塊錢；三捏彈性，殼肉分離指甲一掐出坑，基本告別這頓酒。他一周只吃三次蝦黃，量不過三顆，配自家姜醋，辣素解一部分毒，也解饞。
有人嫌麻煩，可吃進嘴的東西，省一步，身體后頭都能給你記賬。兩分鐘挑線，換來一口干凈鮮甜，怎么算都不虧。下回菜攤前再猶豫，想想陳伯那句話：“蝦線不挑，鮮甜就跑，苦頭自己咽。”話糙，理真，比任何短視頻都頂餓。
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