過年倒計時，347天

汝城香火龍。圖/盧七星

開工第一天

假期綜合癥還未緩解

地理君開始想念起年來

距離過年還有347天

在湘西南邊陲的

邵陽市新寧縣黃龍鎮

過年的時光拉得很長

人們遵循代代相傳的過年“程序”

留存著古老的年俗

大多數人家的年

從臘月二十一開始一直持續到正月十五

人們依照老一輩人的過年順口溜

備年貨，制年味

“二十一莫著急，

二十二上街（gāi）去，

二十三蘿卜擔，

二十四祭灶司，

二十五打豆腐，

二十六殺年豬，

二十七殺閹雞，

二十八打糍粑，

二十九樣樣有（釀甜酒）……”

盡管每年的過年都千篇一律

但這樣的過年方式給足了遠方游子儀式感

當年味漸行漸遠

這里的年

仍然活色生香

許多人感嘆，就在年味漸行漸遠的過程中長大了。很慶幸，家鄉仍然在過“小時候的年”。

在湘西南邊陲的邵陽市新寧縣黃龍鎮，殺年豬是一家子團圓的序章，儀式感一直持續到除夕。

殺年豬是一家子團圓的序章

殺年豬那一天，很多人把豬抬到堂屋放血，豬血落在盆里，灑在地上，寓意紅紅火火。

記憶中盆里的豬血要分好多份，但每年最重要的那份一定要交給父輩，由他們端著豬血繞房屋打圈，將它涂抹在房屋四角用來辟邪。

殺年豬

豬血的使命遠不止于此，槽頭血做殺豬菜--血湯肉，鮮豬血做我們這里最有特色的豬血丸子。

豬血落盆，鄰里們氣喘吁吁跑來要豬血捏豬血丸子，來的人都留下來吃血湯肉，殺豬飯一擺就是兩三桌，比年夜飯還熱鬧。

扣肉、香腸……年的味道

年味制作，是忙年的重頭戲。豬肉分割后，連夜腌肉、煉油，豬油入陶缸，油渣出鍋，過年的緊湊感就出來了。

接下來的日子，還要馬不停蹄地做豬血丸子、香腸、風吹肉、臘肉、雪花肉丸、包蛋餃、炸松肉……

蛋餃

還要圍繞豆腐和糯米做出各種各樣的年味，炸油豆腐、做朽豆腐、打糍粑、釀甜酒、炒米糖、制沙琪瑪……

這些被稱為“年貨”“換茶”的東西備足，長輩們才根據年俗進行各種祭祀和儀式。直到接連不斷的鞭炮聲響徹村莊，一輪輪辭舊迎新的交接儀式宣告正式啟動。

蘿卜，解膩必備

一個家庭的“年會”，是一年的盼頭。

用最麻煩的食物和最復雜的儀式，除了增強團圓的意味，更是讓時間有了明晰的節點，刪減過去的內存，讓新的歲月、新的氣象一點一點住進來。　

過年是一場舌尖上的盛宴，人們總是要親手制作出各色各樣的食物，才算沒有辜負這個年。

這些“年味”，形成了一個村莊的年味江湖，家家戶戶“攀比”，看誰家的年味最豐盛，最正宗，而“比拼”的頂端是年豬。

年豬

年豬有多重要？餐桌上的大部分美食需要豬肉制作，各種祭祀儀式最關鍵的祭品也是年豬的不同部位。更重要的是，從殺年豬那天開始，過年的氛圍感便瞬間拉滿。

殺年豬的儀式感，首先體現在需要看黃歷挑日子，需要避開老君日殺豬。去豬欄抓豬前，家人還要去神龕前燃香焚紙告訴天地祖先殺年豬，等一切就緒，家中有力氣的漢子和殺豬師傅才將年豬抬入堂屋。

香腸

在年豬嘶叫聲結束之前，必須安排專人拿盆裝豬血，因為這盆豬血包攬了很多用途，殺豬菜豬血湯必須有它，做豬血丸子必須靠它。

所以每年殺豬前，沒養年豬的鄰里會提前探知殺豬時間來取豬血。而殺年豬后，過年的祭祀和食物準備才陸續鋪展開來。

豬血丸子

殺年豬后制作的第一道年味是油渣，豬板油和肥肉切大塊入鐵鍋，在烈火的緊逼下，油脂咕咕作響，金黃的油渣浮出油面。

用冷卻的板油油渣裹上面粉蛋液油炸，等它鼓囊囊如餃子般翻滾后出鍋，就是這里最地道的香脆炸松肉。

油渣

豬血丸子是年夜飯上必不可少的菜品，它需要跟槽頭肉、豆腐搭配，槽頭肉切小丁，加辣椒粉、鹽、橘皮等調味，再跟豆腐、豬血拌合團成橢圓形，晾曬或烘干，直到顏色變黑，正宗的豬血丸子就算做成了。

豬小腸也是年味必備品，撕掉小腸的肥油，剝離出薄腸衣，再將后腿肉切小塊，佐以白酒、白糖、辣椒粉、胡椒粉腌制，灌入腸衣，用繩結將其扎成小截，放在灶臺余溫上烘熟，懸掛房梁上風干，這是臘味合蒸的精華。

香腸，是臘味合蒸的精華

本地最具特色的蛋卷、蛋餃，也是用年豬的五花肉做餡，將調好的雞蛋液放入抹油的小鐵瓢，手腕一轉，一張薄蛋皮制成，將肉餡包入其中，金黃的蛋餃做成。

年豬烹制的美味還有扣肉，取豬肚上的五層五花切成方塊，焯水后在豬皮上扎孔，并抹上蜂蜜再放油鍋中炸至金黃，再放入熱水中浸泡至起虎皮。

臘肉，是年夜飯不可缺少的一道佳肴

年豬最重要的戲份是祭祀儀式上的祭品——牲老（音譯）。除了臘月二十三晚上祭灶神外，過年的每次祭祀都要用到它。

這塊牲老是殺年豬時特意留出的周正五花肉，祭神明講究牲老敬酒，祭祀時要將牲老焯水至半熟，在中間插上一根筷子。大概神明都不食人間煙火，這塊牲老看起來并不是很讓人有食欲。

在年味江湖里，糯米和豆腐是不可或缺的“調味劑”，它們和年豬一起組成年味的最佳CP，一對葷素拍檔。

糯米是過年的零食主角，用它做的待客零食在邵陽新寧統稱為“換茶”。

米花糖

每年臘月二十三日前后，家人們挑出糯米，一部分用來做“換茶”，一部分用來釀甜酒，剩下的用來打糍粑，趕在送灶神前做出凍米糖、油脆等“換茶”。

在故鄉的傳說里，它們可以黏住灶王爺的嘴，讓他上天言好事。

制作甜酒

每年過年，還會用糯米釀一缸甜酒。浸泡一晚的糯米上甑蒸熟，攤涼后撒入酒曲放入陶缸，再給它蓋厚厚的棉被。

甜酒在厚棉被里溫暖地度過一天一夜，揭開蓋子舀一勺，汁水溢出，分外甜蜜。

用甑蒸糯米，釀甜酒打糍粑

在過年這段時間，甑是最繁忙的廚具，蒸完甜酒蒸糍粑。打糍粑是繼殺年豬后最熱鬧的時刻，它的儀式感甚至比殺年豬更甚。

這天，家中親戚大多都會趕來做客。當端出熱氣騰騰的甑，掀開圍布時，米香四溢，大家用手抓著糯米飯捏成丸子狀分食一波后，各自蓄力。

糍粑

糯米倒入石臼，有力氣的家人拿木槌使勁舂搗，直到糯米變成軟糯黏連的粑粑，趁熱抓出糯米糍，通過虎口擠出一個個大小均等的劑子。

小時候的糍粑劑子直接放在門板上，再用另一塊門板壓，小孩子齊齊跳上去踩，掀開門板那一刻，一個個圓圓的糍粑就做好了。

制糍粑

甜酒煮糍粑也是過年待客的風味飲品。糯米還用來做成雪花肉丸，豬肉和馬蹄剁成泥，跟糯米一起揉成丸子，這是最能代表團圓的菜品。

豆腐作為年味，經常是隆重登場的。臘月二十五打豆腐，老一輩人口中邊磨豆腐邊說“石窠里種瓜，水中開花，木匠團圓，鐵匠開花”，說的是手磨豆腐制作工藝。

做豬血丸子

豆腐做成豬血丸子，炸成油豆腐，制成朽豆腐，它們在過年餐桌上不僅用來調味，還常常是賓客尋味的風味美食。

這些傳統的食味一起匯成家鄉的“年”，也成為游子最惦念的鄉愁。

傳統的食味匯成豐盛的年夜飯

來源：瀟湘晨報湖湘地理

瀟湘晨報·晨視頻記者 伍婷婷 曹宇旋

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