日料新店還得看古北

2025年以來，上海新開業的高級餐廳寥寥，人均200-300，或者說上限500的小店成為網紅新店主流。憑以往印象和經驗，對500以下的小店的評價，菜品的量、性價比處于評價的絕對優先位置，但在XHS、抖音、點評等算法為王、制造信息繭房的平臺推動下，菜品似乎已經退出餐廳評價的優先位置，是否具有傳播性、是否能夠營造情緒價值顯得更為重要。所以，我們看到了時髦餐廳“氣氛體驗不錯”，但菜品質量和管理水平讓人搖頭的“剪刀差”現象（比如「Nono's」），也能理解最近爆紅的排檔菜室內化趨勢（以「食貴」為代表），以及板前爆炒陡然流行的內在邏輯（比如「重慶敘山河」）。

在以上情況下，是否還能找到一些有來頭，可以咀嚼的新店？一次偶然的機會，在訪問經常去的壽司店「鮨貫」時，撇到同層拐角開了一家新店「山貓舍」，原以為是一家寵物店，仔細一看是家炭烤和食店。

小店和同一棟商務樓的九州料理為同一老板，格局簡單，一個圍繞爐端燒烤臺的主吧臺，一個酒吧吧臺，幾個散臺。

小店主廚陳永佑，出生在寶島臺灣，在日本料理學校學習，長期于日本及家鄉工作。具有一堆日本料理科班認證的證書，幾乎無所不能，他曾參加廚藝比賽獲獎，被馬英九和郝龍斌授獎。如果是資深日料愛好者，大抵看過他2017年撰寫發行的日料專著《日本鄉土料理》，在非日本籍廚師撰寫的日料工具書中，這本具有最高的水準。

綜上，陳永佑既是典型的“做學問”廚師，實操上又有漂亮的履歷，在上海工作的非日本籍日料廚師里，無出其右。

陳永佑

小店最亮眼的是炭火燒料理，與一般日本炭火燒餐館多以海鮮為主不同，他的炭火燒以紅肉為主打，其中，鴕鳥肉、鹿肉是其他料理店并不多見的食材。

要嘗試這里的特色紅肉料理，可以點一份拼盤。不過，與鹿肉在日本本土算常見食材不同，鹿肉在上海顯然是一個小眾品種，現有供應鏈顯然還不能給予小店優質的鹿肉，說人話，就是「山貓舍」的鹿肉，新奇有余，而好吃程度稍遜。

但豬肉、牛肉這樣的常規紅肉，「山貓舍」便駕輕就熟，在烤牛排、橫膈膜等之外，推薦烤牛尾和烤豬腳，出人意料的美味及有趣。

至于大家喜聞樂見的烤海鮮，「山貓舍」的處理方式則是非常之日本。他將炭立起成“炭山”，這樣做出的烤物，不用擔心油脂滴落在炭火上引起火苗將食材烤糊，又不妨礙收獲炭火香，為高級炭烤料理店的做派。

店內名物——太刀魚卷，為愛媛縣宇和島地方的鄉土做法，后流行到日本各地，陳永佑不愧是寫日本地方料理的作者。

而一餐最后以店里招牌的蜆貝湯收尾是極好的，從出處看，這是島根縣出云地方宍道湖的鄉土料理，在做法上，以虹吸壺來做有表演性，這湯，確實把人的眉毛都鮮掉了。

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地址

長寧區仙霞路158號201室

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

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