在上海，吃一頓正宗淮揚(yáng)早茶為什么這么難？

“早點(diǎn)來泰州，泰州來早點(diǎn)。”這是去年記者專訪泰州市委書記姜冬冬時，他臨場發(fā)揮為泰州早茶想出的一句宣傳口號。之后，泰州早茶的推廣活動頻出，比如去年12月，泰州專門開通美食專列，并開放市級政府機(jī)關(guān)食堂，拉著上海游客到泰州賞美景、吃早茶。至此，泰州早茶在上海灘聲名鵲起。

都說“揚(yáng)泰不分家”，揚(yáng)州早茶以三丁包、蟹黃湯包、燙干絲為代表，泰州早茶也有“一茶三點(diǎn)一面”的說法。某種程度上，兩地的早茶，各有特色，難分伯仲。雖然在名氣上，相比隔壁早已廣為人知的揚(yáng)州早茶，泰州早茶在很長一段時間里都是“小透明”。但是泰州人也會舉例反駁：“現(xiàn)在一說到揚(yáng)州早茶，大家第一反應(yīng)就是富春茶社。其實(shí)泰州富春在清光緒三年就開業(yè)了，比揚(yáng)州富春要早8年。”

不過，若想在上海體驗一頓正宗的揚(yáng)州早茶或泰州早茶，恐怕還得費(fèi)一番心思。記者發(fā)現(xiàn)，目前在上海打出早茶旗號的店鋪并不多，揚(yáng)州早茶的代表是老西門的冶春茶社，泰州早茶代表有一家留芳茶社和兩家留芳小館，其他僅是零星小店。這和兩地早茶在當(dāng)?shù)氐囊?guī)模不成正比。要知道，冶春茶社所屬冶春餐飲公司目前擁有連鎖門店44家，其中揚(yáng)州市內(nèi)26家。泰州市早茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會專家委員會秘書長黃東方默數(shù)一遍，確定他曾品嘗過的泰州市內(nèi)的早茶店超過60家。

“現(xiàn)在已經(jīng)不是‘酒香不怕巷子深’的年代。”泰州早茶集團(tuán)品宣部部長王明感慨。面對種類眾多、豪強(qiáng)林立的上海餐飲市場，泰州早茶想要謀得一席之地并非易事。而聊起在上海做早茶的難度，冶春上海店店長吉祥脫口而出：“一個包子要切四份。”他說有顧客點(diǎn)了招牌包子，但要求每個包子都要“一切四”。等包子切開后，湯汁流出來，餡料散掉，造型很不好看。顧客的臉色瞬間沉下來，現(xiàn)場氣氛緊張，爭執(zhí)隨之而來。

對揚(yáng)州和泰州而言，早茶是淮揚(yáng)飲食文化的重要組成部分，也是展示城市氣質(zhì)的窗口。可如何在上海經(jīng)營好這扇窗口，遠(yuǎn)比想象中復(fù)雜。

不一樣的“打法”

和上海人說起泰州早茶，話題總繞不開曾經(jīng)開在四川北路上的“泰州早茶”店。如今，這家閉店已經(jīng)一年多的店鋪在大眾點(diǎn)評上仍能被搜到。

就在這家泰州早茶店閉店后沒多久，另一家名為“留芳茶社”的泰州菜館在漕寶路上正式開業(yè)。很多人不知道，兩家店幾乎是原班人馬，均由泰州早茶集團(tuán)有限公司打造，該公司是泰州市文旅集團(tuán)下屬的全資子公司。

為何改名？王明坦言，一方面原址租約到期，必須另覓新址；另一方面，“泰州早茶”這個名稱容易讓人誤以為只做早餐，午晚餐客流受限。從企業(yè)發(fā)展角度看，它更像一個品類名稱，例如沙縣小吃、黃燜雞米飯等，而非品牌名稱。集團(tuán)希望建立自己的品牌矩陣，區(qū)分茶社、小館等不同形態(tài)。

不過，從效果看，改名可能是把雙刃劍。畢竟，放棄“泰州早茶”這個自帶“正宗”光環(huán)的名稱后，品牌認(rèn)知度需要重新建立，老客疑惑是不是同一家店。但王明認(rèn)為，為了后續(xù)的品牌發(fā)展，這是一個必須經(jīng)歷的陣痛過程。

品牌化運(yùn)營，是上海市場給泰州早茶上的重要一課。2021年底，泰州早茶上海店剛開業(yè)時，王明信心滿滿：“泰州早茶異地開店，希望用最接地氣的方式去呈現(xiàn)泰州人的生活和文化，以美食為切入點(diǎn)來帶動城市推廣。”

但想在上海立足，并不容易。與揚(yáng)州早茶相比，泰州早茶的知名度略遜一籌。此前，為了推廣泰州早茶，泰州早茶集團(tuán)還在泰州開往北京、上海兩地的高鐵上投放了廣告。王明回憶，當(dāng)時的效果不錯，特別是在上海的認(rèn)可度高，店址位于泰州會館附近，有一定基礎(chǔ)客群，因此店鋪尚未開業(yè)，就已受到很多關(guān)注。但他很快發(fā)現(xiàn)，上海的租金、人工都偏高，如果都按照這個規(guī)模做推廣，成本恐怕吃不消。

2024年租約到期，團(tuán)隊重新選址。泰州早茶集團(tuán)運(yùn)營部負(fù)責(zé)人周辰陽直言，“留芳茶社”將作為旗艦店運(yùn)營，未來更多主打社區(qū)經(jīng)營的較小門店則以“留芳小館”運(yùn)營。目前，兩家留芳小館已先后在長寧區(qū)和普陀區(qū)開業(yè)。

新華社照片，泰州 （江蘇），2025年12月23日，泰州早茶“百人炫技千斤絲”非遺傳承活動在江蘇省泰州市海陵區(qū)泰州賓館舉行，百位干絲制作師傅同臺獻(xiàn)藝，展示泰州早茶中干絲的制作技藝。 新華社發(fā)（楊玉崗攝）

在王明看來，在上海做餐飲需要的是一套不一樣的“打法”。在泰州，只要口味好，“酒香不怕巷子深”，總會有老客光顧；但在上海，品牌化的運(yùn)營思路相當(dāng)重要，同時消費(fèi)者很看重線上評價，并且評價的維度也更多元，不僅菜品要好吃好看，還要服務(wù)到位。

記者發(fā)現(xiàn)，在大眾點(diǎn)評上，無論是已經(jīng)閉店的泰州早茶還是現(xiàn)在的留芳茶社和留芳小館，評分都在3.5—4.0之間。其中的好評大多指向菜品，對于服務(wù)，很多顧客則是各有評判。

類似的壓力，冶春也遇到過。種種細(xì)節(jié)，雖然有時可能過于嚴(yán)苛，但其中也不乏創(chuàng)造性的想法，倒逼門店提升服務(wù)質(zhì)量。

比如，有一次，有顧客點(diǎn)了店里的招牌包子，但覺得包子上桌沒有熱氣騰騰的煙火氣，于是提出建議，可以在下面增加小底座裝上熱水，既能保溫還能增加氛圍感。還有顧客喜歡打包陽春面，但帶回家的面條容易坨，因此向店里提意見，這種需求促使廚師長專門研發(fā)了“調(diào)料包”，讓顧客可以把生面和調(diào)料帶回家自己兌水煮。

值得一提的是，從發(fā)展歷史看，揚(yáng)州早茶與泰州早茶各有堅持。例如，冶春作為老字號，講究淮揚(yáng)菜的正統(tǒng)脈絡(luò)；泰州則更強(qiáng)調(diào)本土氣質(zhì)。兩地早茶都足夠自信，對彼此的理解也并不一致。但在上海，揚(yáng)州早茶與泰州早茶不再只是互相的參照系，而是共同面對一個新問題：如何在激烈的市場競爭中更好推廣淮揚(yáng)早茶文化。

慢生活與快節(jié)奏

早茶面臨的挑戰(zhàn)，在某種程度上，與生活節(jié)奏有關(guān)。早茶原本就是“慢生活”的產(chǎn)物，這種慢條斯理的氣質(zhì)與當(dāng)前的快節(jié)奏生活似乎天然相悖。記者在揚(yáng)州采訪，有本地人開玩笑說：“我們現(xiàn)在也很少坐下來正經(jīng)吃早茶，一般就是打包兩個包子帶走。”

打包，是上海店最常見的需求。吉祥觀察，有的顧客比較著急，“剛買完就說來不及了，要直接取餐”。為此，他花了兩三天專門統(tǒng)計外賣區(qū)高頻單品，提前蒸好包子放入保溫區(qū)，供客人“即拿即走”。早餐時段，外賣區(qū)成為最繁忙的角落。

新華社照片，北京，2026年1月2日，人們在江蘇泰州百年老店海棠春品嘗泰州早茶。 新華社發(fā)（楊玉崗攝）

歷史似乎有某種呼應(yīng)。泰州市早茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會專家委員會秘書長黃東方記得，早在上世紀(jì)80年代到90年代初，泰州早茶曾陷入低潮。一個重要的原因，就在于在那個市場經(jīng)濟(jì)方興未艾的年代，傳統(tǒng)早茶慢節(jié)奏的氣質(zhì)與時代精神并不兼容，導(dǎo)致本地人對早茶也不再青睞，泰州早茶在不知不覺中一度斷檔。

這段低谷，反而給了新一代經(jīng)營者以啟示。用王明的話說，泰州本來就是個年輕的城市，在早茶上也沒有太多的包袱。泰州早茶集團(tuán)品控總監(jiān)肖平是個“80后”，對于早茶本沒有太多記憶，入行后對創(chuàng)新頗為看重。肖平認(rèn)為，不應(yīng)該把早茶想“窄”了，早茶吃的不僅僅是“一茶三點(diǎn)一面”，菜品也不應(yīng)該只局限于既有的品類，而是應(yīng)該不斷推陳出新，擴(kuò)充泰州早茶的菜單。

王明和肖平都向記者推薦了秧草包子，這是在其他早茶店吃不到的風(fēng)味，“就是草頭包子，有淡淡的香草香，還加入了松子，口感比較濃郁”。這是肖平想出來的創(chuàng)新，秧草包子一經(jīng)推出就頗受歡迎，“1年賣了50萬只”，成為泰州早茶在上海極具潛力的爆款單品。

但也有銷量不及預(yù)期的。比如，肖平曾研發(fā)“中藥材湯包”，在湯包中加入滋補(bǔ)成分，但顧客普遍反饋帶有中藥味，讓人感覺“一大早就在吃藥”，湯包在推出市場后遭遇滑鐵盧。還比如，泰州本地人都喜歡吃的干拌面，在上海卻并不是特別受歡迎。王明分析，上海人更偏愛帶有豐富配菜的澆頭面或者湯面，因此泰州早茶在上海的門店專門推出了澆頭面。除了常規(guī)澆頭，店里還結(jié)合上海人愛吃蟹粉的特點(diǎn)，主推本地早茶中少有的蟹黃面等菜品。

值得注意的是，不管是泰州早茶還是揚(yáng)州早茶，和本地相比，上海店的運(yùn)營時間“有時差”。例如，揚(yáng)州和泰州的早茶都是早市，大多過了上午10點(diǎn)便不再供應(yīng)，但上海門店的早茶供應(yīng)時間被更多拉長。吉祥介紹，冶春上海店的早茶供應(yīng)從早上7點(diǎn)持續(xù)到下午2點(diǎn)，周末則開放全時段。在留芳茶社和留芳小館，泰州早茶為全天候供應(yīng)，營業(yè)時間一直持續(xù)到晚上。

整體來看，早茶作為地方特色，可以錦上添花，但暫時還難以獨(dú)當(dāng)一面。多位受訪者表示，門店經(jīng)營的工作重心仍應(yīng)該放在午餐和晚餐上。畢竟，一個是宴席，一個只是早點(diǎn)，孰輕孰重，不言自明。周辰陽算了一筆賬，店面的租金一個月至少10萬元，但早茶“一個人消費(fèi)再高也就七八十元到頂了”，相比之下，中晚餐能做到更高的客單價。吉祥告訴記者，從臘八到春節(jié)這段時間一般是最忙的，早茶生意大約能占到每天店里流水的十分之一。

揚(yáng)子江文旅投資發(fā)展集團(tuán)副總經(jīng)理陳軍說，冶春從2019年進(jìn)入上海，起初計劃以“旗艦店+小館+包子鋪”的模式進(jìn)行布點(diǎn)鋪店，但受多重因素影響，拓店節(jié)奏并不快。陳軍提到，為了覆蓋通勤途中與碎片化消費(fèi)場景，未來在上海的社區(qū)、學(xué)校等下沉網(wǎng)點(diǎn)，考慮采用“包子機(jī)”等自助售賣設(shè)備來替代傳統(tǒng)的包子鋪，但現(xiàn)在還需攻克口感保持等難題。近年來，他們還將重心放在打通山姆、盒馬等商超供應(yīng)鏈上，以此來覆蓋上海的更多區(qū)域。

能否成為“中式brunch”

“如果在高速公路服務(wù)區(qū)開早茶店，我相信生意不一定會好。但是開在社區(qū)里的早茶店，將社區(qū)居民彼此聯(lián)系了起來，這是早茶文化生存的土壤。”一位美食評論家曾如此斷言。

吉祥對此深有體會。這兩年，冶春上海店的生意受到部分影響，原因之一就是老西門附近的居民拆遷。“我們還是老客比較多，來的多是街坊鄰居，大家彼此間都很熟悉。以前店里經(jīng)常要排隊，現(xiàn)在客群流失確實(shí)比較明顯。”吉祥嘆了口氣。

近年來，泰州早茶的布局也在向社區(qū)化靠攏，目標(biāo)客群既包括社區(qū)的中老年人，也有寫字樓的白領(lǐng)。以去年新開業(yè)的留芳小館天山路店為例，該店面積約100平方米，但12月單月營業(yè)額達(dá)到約90萬元，效果超過預(yù)期。周辰陽認(rèn)為，在上海極其高昂的房租成本壓力下，這種面積小、更貼近周邊居民生活和工作的小館模式，有效兼顧了降本增效與客流轉(zhuǎn)化，接下來將成為泰州早茶拓店的主要模式。

新華社照片，北京，2024年5月18日 觀眾在位于江蘇省泰州市海陵區(qū)老街的泰州早茶博物館參觀。 新華社發(fā)（湯德宏 攝）

早茶發(fā)展的另一個思路，或許是走早午餐的路線。早年間，上海人曾有吃早茶的習(xí)慣，但隨著時間推移，很多人不愿將早上寶貴的時光消耗在茶室里，更情愿選擇吃午茶。而在年輕人群體中，brunch（早午餐）的形式頗為流行，成為一種新的社交場景。

在很多人的眼里，早茶完全可以成為“中式brunch”。王明認(rèn)為，早茶本就強(qiáng)調(diào)儀式感，用現(xiàn)在時髦的話說，就是提供情緒價值。現(xiàn)在早茶在上海的營業(yè)時間和熱門時段，也與“早午餐”的概念區(qū)別不大。

為了滿足“情緒價值”，泰州早茶這些年做了不少創(chuàng)新。比如，留芳茶社新推出的茶點(diǎn)盲盒，一個大型蒸籠上桌后，打開后是若干個小蒸籠。顧客吃到哪樣點(diǎn)心，完全碰運(yùn)氣。但無論“開”出的是哪個盲盒，保證都有說道、都有講法。還比如，“日月星辰”的特色點(diǎn)心組合，將秧草包、蝦仁蒸餃和烏米燒賣等爆款單品組合起來，分別對應(yīng)不同的意象。去年，蘇超泰州隊奪冠后，店里還專門推出了“冠軍套餐”，最大的特色是黑色面皮的包子，寓意“黑馬奪冠”。

不過，也有顧客指出，泰州早茶距離設(shè)想中的brunch，欠缺點(diǎn)精致的范兒。有人提到：“泰州早茶分量較足，太‘實(shí)在’了，湯包、魚湯餛飩等隨便吃完哪個，其他東西就吃不下了。”還有人反映：“美中不足的是這里幾乎都是面點(diǎn)，包子、蒸餃、燒賣、餛飩，個頭不小，即便輪換著吃，久了也有點(diǎn)膩。”

如果把視野放得更廣一些，早茶行業(yè)還有不得不面對的現(xiàn)實(shí)問題。其中的關(guān)鍵，便是人才的缺口。黃東方說：“早茶行業(yè)從業(yè)人員目前年齡整體老化，缺少新鮮血液的注入。雖然我們也嘗試與一些職業(yè)院校進(jìn)行合作，定點(diǎn)培養(yǎng)和招收人才，但效果一般。”肖平認(rèn)為，白案廚師長期以來地位較低的刻板印象，進(jìn)一步阻礙了年輕人加入早茶行業(yè)。

事實(shí)上，早茶文化是一個系統(tǒng)工程，需要早茶店、廚師、服務(wù)員、顧客等一起打造。在某種程度上，泰州早茶如今在上海等大城市中面臨的挑戰(zhàn)，也是人才儲備受限的一個縮影。不少受訪者都告訴記者，在本地做早茶，店長只需管好人員和菜品出品即可；但在上海，店長不僅要懂線下管理，還必須懂線上營銷，甚至需要專門的團(tuán)隊去運(yùn)作“線上門店”。這種復(fù)合型管理人才稀缺，又掣肘了早茶走出去的步伐。

前不久，記者在冶春吃早茶。見記者四下張望，又不時低頭看手機(jī)，鄰座的朱女士誤以為記者著急等菜，忍不住小聲提醒：“不著急，不妨先喝點(diǎn)茶。”祖籍揚(yáng)州的她是店里的常客。她告訴記者，上海的揚(yáng)州早茶店不多，她經(jīng)常和小姐妹一起來店里吃茶聊天。對她來說，早茶店既能品嘗家鄉(xiāng)味道，又是個社交場所，有時一坐就是一上午。但她也發(fā)現(xiàn)：“有的小青年來去匆匆，經(jīng)常是買了包子就走。在他們的眼里，早茶店就是一種早餐店。”

早茶和早餐一字之差，對應(yīng)的是兩種截然不同的需求。上海并非不需要早茶，但更需要的是能讀懂這座城市的早茶。而對早茶來說，“酒香”仍然重要，但更重要的，是能否走出“巷子”，走進(jìn)生活。

原標(biāo)題：《在上海，吃一頓正宗淮揚(yáng)早茶為什么這么難？》

欄目主編：陳抒怡

本文作者：解放日報 朱凌君

題圖來源：新華社