——老家河南,鄉(xiāng)村記憶和生活故事
01
前幾天寫到河南菜的特征,說到“哪些桌面(飯菜)瞅一眼就知道是河南哩”?
特征過于明顯:
一、涼菜占比大。
二、每樣兒菜上都支棱著一撮綠油油的芫荽葉子。
恰巧前幾天在網(wǎng)上看到一位河南老鄉(xiāng)的曬圖,恰好完美說明這倆特征:
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發(fā)現(xiàn)沒,河南人一到冬天,特別喜歡吃芫荽,甭管熱菜還是涼菜,都喜歡放幾個支棱棱的芫荽葉子點(diǎn)綴一下,這咱都知道。
話說到了夏天,河南人特別喜歡吃荊芥,荊芥是河南人心中特別的鄉(xiāng)味代表,也是很多遠(yuǎn)在千里之外的游子尤其想念的家鄉(xiāng)味道。
你以為芫荽和荊芥是今天的重點(diǎn)內(nèi)容?非也。
其實(shí),我今天想說的河南人做菜燒湯特喜歡放的,是另外一種“見不得光”的東西——蒜黃,由大蒜幼苗通過遮光軟化栽培形成的黃化蔬菜。
我記得在農(nóng)村,蒜黃唯有冬季很常見,不是很必須,但是只要做飯稍微講究點(diǎn)規(guī)格,都少不了它。
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02
說起河南菜,就無法繞過河南農(nóng)村的大席,那是多少人心心念念的味道,可是現(xiàn)在農(nóng)村的大席迎合時代的發(fā)展節(jié)奏,品質(zhì)參差不齊,實(shí)在讓人又愛又恨。
說起河南農(nóng)村的大席,有人饞的不是什么開席涼菜,也不是河南幾大件的eng菜,懷念的卻是大席結(jié)束時一道頗具調(diào)侃味道的“滾蛋湯”。
正兒八經(jīng)的名字叫做:酸辣雞蛋湯,只有地地道道的河南大廚才能做出它最地道的味道——酸/辣/開胃,一碗喝不過癮。
然而大席最后只有一小盆,人人都想來一碗,所有人都喝不過癮,心中常感欠缺,所以總是時常想念。
不知你是否認(rèn)同,我覺得讓酸辣湯賣相最具河南特色的就是——蒜黃。
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03
與酸辣雞蛋湯一脈相承、造價更貴的,也是河南人最愛的暖身湯品——酸辣肚絲湯。
不夸張,來一盆酸辣肚絲湯,再來一個饃,可以不要菜,河南人也能心滿意足地吃個肚兒圓。
河南人愛辣,卻不是辣椒的辣,而是胡椒“更具底蘊(yùn)”的辣,而口感鮮嫩的蒜黃,辛辣味溫和,帶蒜香,水分少,質(zhì)地偏硬,又為肚絲湯增加別樣風(fēng)味。
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04
“燴”是動詞,是一種烹飪方法:炒菜將熟時加水勾芡粉即成,或者把面食米飯等和葷菜、素菜混在一起加水煮。
河南最為經(jīng)典的“燴”,是燴面,是燴菜,當(dāng)然還有很多可“燴”的東西,比如說“燴”小酥肉——酸湯小酥肉。
“酸”打底,解了油炸小酥肉的油膩,又香又開胃,如何讓這一碗湯湯水水更為“色”美?增加新鮮蔬菜必不可少,蒜黃又成了經(jīng)典點(diǎn)綴。
脆口而辛辣的蒜黃,與油香酸辣小酥肉相輔相成,成為河南人心底最恰當(dāng)?shù)拇钆洹?/p>
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05
蒜黃在河南還有其他吃法,比如說涼拌牛肉、豬頭肉、豬雜碎、豬肚等,除了常見的蔥絲、青紅辣椒絲、芫荽等做配菜外,大廚們也喜歡再來點(diǎn)金黃色的蒜黃,讓菜品賣相更為誘人。
誰說河南的飯菜沒有賣相、沒有型?我是第一個不服的。
河南菜不像江浙菜那么喜歡擺盤,也不像川菜那樣紅彤彤一片帶來極大的視覺震撼力,河南菜也講究色彩的搭配,綠油油的芫荽和金燦燦的蒜黃不就是最好的例子嗎?
河南菜絕對不會止于表面,它就像河南人的樸實(shí)——更講究吃飯的本質(zhì):吃飽、吃暖、吃舒坦。
恁說是不是?
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