探訪上海豫園老字號(hào)湯圓：師傅每小時(shí)包2000只，日銷(xiāo)5萬(wàn)只

3月2日，上海豫園寧波湯團(tuán)店外賣(mài)窗口排起長(zhǎng)隊(duì)。新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者俞金旻 攝

2月23日正月十四，元宵節(jié)的前一天，上海豫園商圈游人如織。

在“寧波湯團(tuán)店”門(mén)口早已排起了十幾米長(zhǎng)的隊(duì)伍。新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，不少顧客已經(jīng)手提剛買(mǎi)到的湯團(tuán)禮盒。店內(nèi)人聲鼎沸，堂食需要排隊(duì)等位，店內(nèi)兩口大鍋熱氣沸騰，白霧繚繞中，老師傅們正快速撈起一顆顆浮起的湯團(tuán)。

“這幾天每天都要賣(mài)出五萬(wàn)多只湯團(tuán)，今天估計(jì)超七萬(wàn)只，明天（正月十五）估計(jì)要突破十萬(wàn)只?！睂幉珗F(tuán)店經(jīng)理徐正留對(duì)貝殼財(cái)經(jīng)記者表示。

這家始創(chuàng)于1945年的老字號(hào)，承載著幾代上海人關(guān)于元宵的味覺(jué)記憶。與北方以甜味為主的元宵不同，這里的蟹粉鮮肉湯團(tuán)占據(jù)了銷(xiāo)量榜首位。

上海豫園寧波湯團(tuán)店內(nèi)師傅正在煮湯團(tuán)。受訪者供圖

老字號(hào)“兩手抓”：“馬形湯團(tuán)”被搶購(gòu)，傳統(tǒng)肉湯團(tuán)日銷(xiāo)5萬(wàn)+

“北方人可能會(huì)驚訝，元宵節(jié)居然吃咸的?！闭诘炔偷纳虾１镜厝送跖啃χf(shuō)。她面前的碗里，四只胖乎乎的湯團(tuán)散發(fā)著熱氣，咬開(kāi)一口，鮮香的肉汁溢出?！斑@才是過(guò)節(jié)的味道?！?/p>

貝殼財(cái)經(jīng)記者觀察到，店內(nèi)點(diǎn)單區(qū)張貼的銷(xiāo)量榜顯示，蟹粉鮮肉湯團(tuán)、鮮肉湯團(tuán)位居前兩位，而北方常見(jiàn)的黑芝麻等甜餡湯團(tuán)反而排在后面。

一位來(lái)自北京的游客嘗過(guò)肉湯團(tuán)后直呼“神奇”：“在北京，元宵都是甜的，第一次知道咸味元宵也這么好吃。”

徐正留解釋道：“上海及周邊江浙地區(qū)，湯團(tuán)與北方的元宵不僅在口味上有咸甜之分，制作工藝也完全不同。北方元宵是‘滾’出來(lái)的，把餡料切成小塊沾水后放進(jìn)糯米粉里搖；而我們的湯圓是‘包’出來(lái)的，用糯米面團(tuán)把餡料包裹起來(lái)，口感更細(xì)膩。”

在收銀臺(tái)旁，貝殼財(cái)經(jīng)記者注意到，一組造型可愛(ài)的馬形湯團(tuán)吸引了不少顧客駐足。這組名為“馬上發(fā)財(cái)”的生肖福團(tuán)，是店內(nèi)的季節(jié)限定產(chǎn)品，每日限量50組，售價(jià)32元。“雖然是限量，但銷(xiāo)售情況很好，很多是外地游客買(mǎi)來(lái)當(dāng)伴手禮?！毙煺粽f(shuō)。

上海豫園寧波湯團(tuán)店創(chuàng)新的“馬型湯團(tuán)”。受訪者供圖

記者注意到，店內(nèi)的銷(xiāo)售主力依然是傳統(tǒng)產(chǎn)品。一位帶著全家來(lái)購(gòu)買(mǎi)的上海老爺爺說(shuō)：“花哨的嘗嘗就好，過(guò)節(jié)還是要吃正宗的鮮肉湯團(tuán)?！?/p>

據(jù)店鋪統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，春節(jié)假期以來(lái)，單日湯團(tuán)銷(xiāo)量突破五萬(wàn)只，而元宵節(jié)當(dāng)天預(yù)計(jì)將達(dá)到十萬(wàn)只。為應(yīng)對(duì)高峰，店方提前調(diào)配了充足人手?！傲魷^(guò)年已經(jīng)成為員工們的‘老傳統(tǒng)’，我們有35個(gè)人一起在包都忙不過(guò)來(lái)，大家都知道元宵節(jié)是一年中最忙的時(shí)候?！毙煺舯硎?。

3月2日，上海豫園寧波湯團(tuán)店內(nèi)堂食客流一位難求。新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者俞金旻 攝

師傅每小時(shí)包2000只，仍追不上年輕人的訂單

2024年，“上海寧波湯團(tuán)制作技藝”被列入上海黃浦區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。徐正留認(rèn)為，這不僅是對(duì)傳統(tǒng)技藝的保護(hù)，也賦予了產(chǎn)品更高的文化附加值。“現(xiàn)在年輕人不僅為味道買(mǎi)單，也為文化認(rèn)同買(mǎi)單?！?/p>

傳統(tǒng)節(jié)慶食品的消費(fèi)呈現(xiàn)出明顯的“節(jié)日高峰”特征。貝殼財(cái)經(jīng)記者在店內(nèi)后廚看到，10余名師傅正在忙碌地包制湯團(tuán)。一個(gè)熟練工人每小時(shí)能包2000只左右湯團(tuán)，但面對(duì)十萬(wàn)余只的日需求量，依然需要全員加班加點(diǎn)。“我們的鮮肉湯團(tuán)用的是當(dāng)天的豬肉，蟹粉也是新鮮拆出來(lái)的，不能提前太多制作。”徐正留說(shuō)。

據(jù)上海市商務(wù)委數(shù)據(jù)，今年春節(jié)期間，上海全市餐飲消費(fèi)預(yù)計(jì)同比增長(zhǎng)12%，其中傳統(tǒng)節(jié)慶食品貢獻(xiàn)率超過(guò)30%。

隨著元宵節(jié)到來(lái)，以寧波湯團(tuán)店為代表的傳統(tǒng)食品門(mén)店，正在用一碗碗熱氣騰騰的湯團(tuán)，串聯(lián)起傳統(tǒng)與現(xiàn)代、本地與外地、咸味與甜味的消費(fèi)圖景。在這個(gè)團(tuán)圓的日子里，食物不僅是味蕾的享受，更是文化的傳承與經(jīng)濟(jì)的活力源泉。

新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者 俞金旻 編輯 陳莉 校對(duì) 柳寶慶