同樣是洗菜，清水真的不如淘米水嗎？丨星空夜話

小蕊小問

淘米水洗菜，真的能更好去除農(nóng)藥殘留、比清水洗得更干凈？在很多老一輩人眼里，淘米水簡直是萬能的，洗臉、澆花、洗頭……似乎沒有它搞不定的事。尤其是“淘米水洗菜更干凈”這個說法，至今在很多家庭中還廣為流傳。今天，一文為你揭開真相。

淘米水洗菜真的干凈嗎？

民間之所以有“淘米水洗菜更干凈”的說法，是因為人們認(rèn)為淘米水呈弱堿性，農(nóng)藥是酸性的，用淘米水洗菜可以起到酸堿中和的作用，更有效的去除蔬菜上的農(nóng)藥殘留；還有說法認(rèn)為，淘米水里有淀粉，能吸附農(nóng)殘讓蔬菜變得更干凈。

這種說法看似有科學(xué)依據(jù)，但實際作用卻可能并不顯著。

首先，農(nóng)藥種類很多，并不都是酸性的，還有堿性、中性的。比如常見的有機(jī)磷類農(nóng)藥本身通常呈中性或弱酸性，波爾多液呈堿性；其次，淘米水的堿性很弱，還會受到人為因素影響，比如淘米水量多少、浸泡大米時間、淘米次數(shù)等，性質(zhì)和濃度都不穩(wěn)定。

甚至，2021年發(fā)表在《農(nóng)學(xué)》上的一項研究，對未發(fā)酵淘米水的pH進(jìn)行了實測，結(jié)果顯示淘米水pH并不呈明顯堿性，反而接近中性、略偏酸（pH約為6.5）。并且，很多家庭會把淘米水放一會兒再用，這可能導(dǎo)致淘米水更酸，還伴隨微生物增長風(fēng)險。

為了對比不同清洗方式對蔬菜農(nóng)藥殘留去除效果的作用，2020年發(fā)表在《現(xiàn)代食品科學(xué)》上的一項研究曾對湛江市售的油麥菜和菜心進(jìn)行了農(nóng)藥殘留檢測，并比較了清水、淘米水等方式的去農(nóng)殘效果。結(jié)果顯示清水浸泡沖洗和淘米水浸泡沖洗對蔬菜農(nóng)藥殘留去除率差異并不顯著。

圖源：科學(xué)辟謠

2025年，上海市消保委聯(lián)合專業(yè)機(jī)構(gòu)也做過相關(guān)實驗：模擬家庭常用清洗流程，分別用清水和淘米水浸泡5分鐘，然后沖洗0.5分鐘的方式，比較二者對常見農(nóng)藥殘留的去除效果。結(jié)果顯示：

對啶蟲脒殘留量，清水去除率為63.6%，淘米水為60.3%；

對甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽，清水與淘米水的去處效果均可達(dá)到100%。

不過，也有一些研究顯示淘米水的去農(nóng)殘效果優(yōu)于清水。

2016年發(fā)表在《河南農(nóng)業(yè)》上的一項研究，比較了黃瓜和青菜分別在清水、淘米水等多種清洗方式的作用下，對敵敵畏、毒死蜱、百菌清、高效氯氟氰菊的去除效果（均為浸泡15分鐘，沖洗1分鐘）。結(jié)果顯示，淘米水對它們的清除效果均優(yōu)于清水。

圖源：科學(xué)辟謠

但值得注意的是，該研究中用的淘米水pH值為8，堿性的強(qiáng)弱會影響部分農(nóng)藥的去除效果。即便有些時候的淘米水去農(nóng)殘作用更強(qiáng)，但存在不穩(wěn)定因素，在實際家庭場景中，淘米水的濃度、新鮮度都難以保證。

整體來看，雖然研究結(jié)論不一致，但在更貼近日常家庭場景的比較實驗中，清水對農(nóng)殘的去處效果并不比淘米水差，甚至還可能略有優(yōu)勢。淘米水的主要成分是水，還有極少量的淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，這里面雖然有點淀粉，讓人覺得具有吸附作用，可效果非常有限，甚至淀粉粘性可能會粘附在蔬菜葉面，阻礙水分充分浸泡蔬菜，影響農(nóng)殘去除效果。

更需要讓人警惕的是：淘米水放置過久、容器不干凈時，還會滋生細(xì)菌變質(zhì)，帶來二次污染，讓蔬菜更“臟”了。

總之，沒必要追求淘米水洗菜，清水就挺好，簡單、方便又劃算。

科學(xué)洗菜這樣做

既然沒必要費勁巴力地收集淘米水洗菜，那怎么洗菜才能更干凈、更高效呢？

1、一般蔬菜就兩步搞定

• 短時間浸泡：

將蔬菜放入清水中浸泡5~10分鐘。浸泡可以讓蔬菜表面的部分農(nóng)藥溶解到水里，也能軟化一些附著的泥土和雜質(zhì)，方便清洗。

2020年的研究還發(fā)現(xiàn)，將油麥菜清水浸泡10分鐘可去除74%以上的農(nóng)殘，而長時間浸泡30分鐘時，農(nóng)殘去除率與10分鐘差異不大，浸泡20分鐘效果較差。分析其原因，可能是因為短時間浸泡有利于有機(jī)化合物農(nóng)藥的析出，但蔬菜表面有蠟質(zhì)浸泡時間過長，農(nóng)藥會附著到表層，反而使得農(nóng)殘去除率降低。當(dāng)然不同的蔬菜使用的農(nóng)藥種類不同，效果會有差異。

從營養(yǎng)的角度上考慮，浸泡時間過久會增加蔬菜中水溶性維生素的流失，比如維生素C、葉酸等，還會讓水中的“臟東西”回到蔬菜里。

• 流水搓洗+搓/刷：

浸泡后，將蔬菜放在流動的清水下沖洗30秒以上，同時用手搓洗；如果是有硬皮的蔬菜，比如黃瓜、茄子、苦瓜、大蘿卜等，可以用刷子輕輕刷洗。流動的水可以帶走表面的部分農(nóng)藥、微生物、雜質(zhì)，搓洗這種物理手段能去除一些頑固的臟東西。

2、結(jié)構(gòu)復(fù)雜的蔬菜，要多做一步！

• 浸泡+沖洗+焯水：

有些蔬菜長得結(jié)構(gòu)復(fù)雜、坑坑洼洼、縫隙多，比如西藍(lán)花、菜花、蘑菇等，普通的浸泡沖洗可能清洗不徹底。對于這類蔬菜，建議增加一個步驟，那就是焯水。焯水不僅能進(jìn)一步去除易溶于水或受熱不穩(wěn)定的農(nóng)藥殘留，還能去除蔬菜表面的微生物，對于某些蔬菜還能獲得更好的口感與顏色。

具體做法

先將蔬菜掰成小朵或小塊，放入清水中浸泡5~10分鐘；

在流水下沖洗至少30秒以上，盡量干凈一些；

燒一鍋開水，水量要多到可以淹沒蔬菜，放入沖洗好的蔬菜焯燙1~2分鐘，撈出立即過冷水后瀝干。

最后，還要給大家一個提醒：蔬菜最好先洗后切！如果先切后洗，農(nóng)殘、細(xì)菌、雜質(zhì)等容易從刀口部位污染到蔬菜內(nèi)部；同時也會增加水溶性維生素等營養(yǎng)的流失。

總結(jié)

在洗菜去農(nóng)殘這件事上，沒必要神化淘米水，它不是洗菜必需品。如果是為了節(jié)約用水，順手用淘米水洗個菜還好，之后要用清水進(jìn)一步搓洗。對于大多數(shù)蔬菜來說，真正有效的清洗秘訣其實很簡單：短浸泡+流水搓洗。

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來源/人民日報健康客戶端

編輯/趙蕊

審簽/王慧瑩

監(jiān)制/喬虹

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