湖北
湘菜館里，剁椒魚頭是壓軸菜。一個大白瓷盤端上來，盤里臥著半個胖魚頭，鋪滿紅彤彤的剁椒，綠蔥花、黃姜末點綴其間，色香味俱全。魚頭是鳙魚頭，也叫胖頭魚，肉質肥厚鮮嫩。剁椒是湖南本地的，用新鮮紅辣椒加鹽和蒜剁碎發(fā)酵，鮮辣咸香。
夾一筷子魚臉肉，這是魚頭最嫩的地方，輕輕一抿就化在嘴里。剁椒的辣、蒜的香、豆豉的咸，全滲進魚肉里，鮮味被襯托得更突出。魚腦部分的膠質最誘人，滑溜溜的，用嘴一吸就進嘴里，帶著湯汁的濃郁。魚劃水——魚鰭邊上的肉，活動多，肉質緊實，也值得細細啃。
魚肉吃得差不多了，盤子里還剩大半盤湯汁。這紅亮的湯汁是剁椒、魚鮮、油、蒜末的精華，如果就這么收走，太浪費了。懂吃的人會喊服務員：“麻煩加一份光面。”光面就是清水煮的面條，不加任何澆頭。面條倒進盤子里，趁熱拌開，讓每一根面條都裹滿紅亮的湯汁。
面條吸飽了剁椒魚頭的湯汁，咸鮮辣香全吃進去，入口時還帶著魚肉的余味。那盤原本只剩湯汁的盤子，因為這一份面條重獲新生。吃到最后，盤子被刮得干干凈凈，只剩一點油印子。服務員收碗時看見這景象，知道這是懂吃的客人。剁椒魚頭的圓滿，不在吃完魚肉那一刻，而在最后那盤被湯汁浸潤的光面里。
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