川菜不止麻辣！這家成都川菜黑珍珠，值得一刷再刷！

我最近迷上了一家川菜餐廳，短短兩個月就呼朋喚友去了好幾次，并且還給身邊不少朋友都安利了這個店。

這家位于大吉巷的有云川菜，之所以魅力這么大，不僅僅是因為菜做的好吃，也不僅僅是因為他家是成都的黑珍珠，深圳的米其林，金梧桐餐廳指南的三星，而是因為他顛覆了大部分人對川菜麻辣的認知，將傳統的川菜二十四味，呈現在公眾的視野之中。

有云川菜延承的是上世紀川菜名店“榮樂園”的一代川菜宗師藍光鑒一脈的藍派川菜，現在由川菜大師張元富大師主理。傳統川菜以清鮮見長，以麻辣著稱，但是如今市場上大部分川菜都是麻辣為主，能恢復川菜本來味道的餐廳反而非常稀少了。

在有云，蒜泥味的白肉，陳皮味兔丁，姜蓉味的裙邊，非遺燒椒皮蛋，菌菇味的金絲大刀面，宮保蝦球，麻婆豆腐，酸辣甜咸，各種滋味在這里都能吃到，讓人不得不感嘆，川菜實在太有魅力了！

【苕菜獅子頭】

這是一道看起來非常“淮揚”的川菜，也是川菜二十四味型當中咸鮮味型的代表。現代版本被榮樂園收錄。后張元富大師在復原榮樂園菜品的時候，又進行了改良。

現在這個版本，以五花肉為主料，加入了蝦泥，筍，菌菇等，增加了口感。用蓮花白替代白菜焅制，最后澆入新鮮苕菜制作的湯羹。口感嫩滑，不油不膩，清新脫俗。

【泡菜生態巖團】

這道菜是我們每次必點而且每次必光盤的一道菜。巖團和江團其實是同一種魚，但是產地不同。與江團相比，巖團雖然品種一樣，但是更喜歡生活在石縫環境，故而得名巖團。

有云的巖團都是從四川成都直接發貨過來，包括用來搭配魚的泡菜也是，同樣來自四川總部，而且是自己按照古法用老鹽水泡的。四川人都知道，這個老鹽水的含金量有多高。

這道菜看上去辣，實際吃著酸香開胃，咸鮮嫩滑，巖團的美味與泡菜的酸咸相得益彰，非常復合的口感。

【回鍋肉】

一道著名的四川家常菜，大部分人經常吃，炒的好的，卻不多見。

這道菜的關鍵一個是肉，必須要用“二刀肉”，肥瘦比例約為肥三瘦二，肥膘厚度二指余，這樣肉質細嫩、肥瘦相連，爆炒時易卷曲，形成“燈盞窩”。二是火候，要用中火或四成油溫下肉片煸炒，使肉皮卷縮、脂肪溢油、瘦肉纖維收縮，從而自然卷曲成邊緣卷曲、中間凹陷，狀似古代燈盞的造型的燈盞窩狀。火候過猛或不足都難以形成理想形態。??

三就是豆瓣了，大部分餐廳都會是用郫縣豆瓣，好一點的餐廳用三年的豆瓣。而在有云，用的是十五年的豆瓣，而且是陰陽兩種豆瓣搭配，這樣做出來的回鍋肉，口感更加醇香濃郁。