從“利苑”到“豬肉婆”：“明星總廚”吳玉擎的掌勺人生

吳玉擎的時間，總是比別人快上幾拍。

為接待法國總統(tǒng)做中法食材融合料理的是他，為劉德華、周華健調(diào)制專屬珍饈的也是他；在新加坡前總理李顯龍的鄉(xiāng)愁里，復(fù)刻出梅州本真滋味的還是他。

他曾把自己“腌”進(jìn)有“粵菜黃埔軍校”之稱的米其林餐廳利苑酒家，扎根十六載；如今又頻繁穿梭于順德豬肉婆私房菜的灶火之間。

紅廚網(wǎng)在向他發(fā)出采訪邀約后，他答應(yīng)得爽快。日期卻一改再改——香港、澳門、后廚……他的行程密得像一道功夫菜的紋理。最終，對話竟插進(jìn)了他往返港澳的縫隙里。

在許多人看來，這是一種停不下來的“卷”。于他而言，這不過是沿著熱愛的方向，自然而然地奔走。

01.老“利苑人”

論追星，吳玉擎應(yīng)該算非常成功的那一小撮人。

△許靖韻與吳玉擎合影

年少時起，吳玉擎便有自己的偶像——劉德華（Andy Lau），他甚至也給自己起了“Andy”這個名字?！啊加诔跣?，勤于努力，成于堅(jiān)持’，這是他（劉德華）的一句話，也是我堅(jiān)持做廚師的重要原因?！?/p>

吳玉擎把劉德華的長紅歸結(jié)為高度自律，他也用實(shí)際行動證明，一萬小時定律在今天依然奏效，“其實(shí)我們絕大部分人是沒有天賦的”。

兩百多公里，是吳玉擎老家清遠(yuǎn)到香港的距離。不遙遠(yuǎn)！但從少時仰慕Andy Lau，到真正見到偶像、做菜給偶像吃，吳玉擎走了很多年。

19歲入行，從學(xué)徒做起，一開始只能做員工餐，一年內(nèi)升到三鍋，21歲當(dāng)上大廚，吳玉擎早期的職業(yè)生涯很順。但很快他就選擇了“剎車”，2001年，他卸下大廚光環(huán)，來到利苑酒家（下稱“利苑”），重新做回炒鍋線的普通師傅。也是在這里，吳玉擎被狠狠地上了一課。

利苑的創(chuàng)始人陳樹杰曾就讀于美國弗吉尼亞軍事學(xué)院，嚴(yán)苛的軍人氣質(zhì)也延續(xù)到了利苑的管理風(fēng)格中。在做“利苑人”的日子里，吳玉擎第一次有了想撂挑子的想法。

△錢以斌、吳玉擎、朱一帆

“一個剛來沒多久的五鍋，炒咸魚雞腿炒飯漏了個料頭，退回來的時候被總廚看到，就狠狠地批評了我，讓我把它吃完?！碑?dāng)時作為頭鍋的吳玉擎，第一反應(yīng)是委屈和不服氣：“我天天自己炒菜都炒不完，還要去盯他有沒有出錯?！?/p>

因?yàn)檫@次失誤，吳玉擎被批評了整整一個月，作為每次開會的反面案例。好在他沒有真的憤而離開。

“他（總廚）后面找我聊，說‘你的成長不單是自己的成長，如果你只顧自己，你就是一個私心的人。以后你出去帶團(tuán)隊(duì)或者自己做餐廳老板，你的團(tuán)隊(duì)肯定也成長不起來?！痹诼犃丝倧N的一番話后，吳玉擎的想法慢慢轉(zhuǎn)變，不再只是為了磨煉廚藝，而開始琢磨起“利人終利己”的利苑文化。吳玉擎想明白了，先成就別人，就是成就自己。

幾年后，曾經(jīng)挨罵的頭鍋?zhàn)兂煽倧N，類似的場景也開始重演。

據(jù)吳玉擎回憶，有一桌的小炒皇吃剩了1/3，要求拿回后廚加熱，傳菜前被他看到，發(fā)了很大的火?！斑@個客人肯定不會投訴，但可能留下不好的印象，也就不會成為忠實(shí)的客人，不會復(fù)購。”原本要加熱的菜，被另炒了一份新的送出去。這一點(diǎn)關(guān)乎匠心，更關(guān)乎良心。

“做事情，首先要過自己那關(guān)。”他說。

△吳玉擎（前排右三）

02.從守業(yè)者到拓荒者

在利苑50多年的發(fā)展歷程里，吳玉擎參與了四分之一。而“利苑人”的烙印，在他身上也逐漸變成“若有戰(zhàn)，召必回”的承諾。

2012年，高端餐飲集體遇冷，利苑也難獨(dú)善其身。三個月內(nèi)，幾家店的總廚、總經(jīng)理先后被獵頭公司挖走，個別門店的出品及營業(yè)出現(xiàn)短暫危機(jī)，“老板很著急”。曾為“大師兄”的吳玉擎不忍心看老東家走下坡路，已經(jīng)離開利苑的他決定放下當(dāng)時已有的豐厚待遇，回來扛起大旗。

關(guān)于那次寒冬，吳玉擎看得很開，“對利苑反而是個好事”。他注意到，一些私房菜出現(xiàn)客人流失，這正是利苑的機(jī)會。在保持食材品質(zhì)的前提下，吳玉擎帶領(lǐng)后廚調(diào)整了方向：以商務(wù)餐和聚餐為主，將中等價位的小海鮮端上午市餐桌，搭配茶點(diǎn)，讓顧客以更優(yōu)惠的價格品嘗到利苑特色。

△魚子醬20年花雕芙蓉法國藍(lán)龍蝦

堅(jiān)守品質(zhì)的大眾餐飲，順應(yīng)了中國餐飲發(fā)展的大趨勢，讓利苑有了新的出路。而在幫利苑渡過這場危機(jī)后，吳玉擎也抓住了一個新機(jī)會。

偶然之下，吳玉擎在廚具市場遇見了順德豬肉婆私房菜創(chuàng)始人吳素芬女士。一個純粹的人，往往會被另一個純粹的人打動。前者希望能把自己的手藝發(fā)揚(yáng)光大，傳播出去，后者從擺攤賣豬肉做起，號稱“餐飲界的花木蘭”，致力于打造百年企業(yè)。

基于同一個使命：讓世界了解順德味，兩者聚合在了一起。聊起對吳素芬的印象，吳玉擎頻頻提起“相信”?！八嘈艌F(tuán)隊(duì)。芬姐（吳素芬）跟我們談最多的就是，你大膽去嘗試，一定要爭氣?！?/p>

但新的歷程，還是帶來了新的挑戰(zhàn)。比如，同樣是管理團(tuán)隊(duì)，以前在利苑吳玉擎要做的是維持往日的出品水準(zhǔn)和服務(wù)，到豬肉婆就變成了拓新店、開辟新市場。

2025年4月，豬肉婆上海首店開業(yè)。超300天建造、5500平方米的門店，31個包間，可容納700人同時用餐。在行業(yè)整體低迷時，把大店開到寸土寸金的“滬幣區(qū)”，把“清、鮮、爽、嫩、滑”的順德味帶給挑剔的上海食客，吳玉擎的壓力不可謂不大。

△風(fēng)生水起

他推掉了《一飯封神》、《百廚大戰(zhàn)》第一季等廚藝美食節(jié)目的邀約，全心投入到上海首店的籌備工作。

順德的雞、順德的大廚、操著粵普的服務(wù)員……克服了食材、運(yùn)輸?shù)戎刂乩щy，豬肉婆上海首店堅(jiān)持復(fù)刻了容桂總店的風(fēng)格，也接住了潑天流量，開業(yè)第一天就拿下“上海順德菜熱門榜TOP1”，到今天還保持著每日排隊(duì)的客流。

對于豬肉婆的成功，吳玉擎表示，這離不開天悅集團(tuán)的信任和支持?！胺医悖▍撬胤遥瑥V東天悅餐飲管理集團(tuán)董事長）和寧總（寧朝暉，廣東天悅餐飲管理集團(tuán)總經(jīng)理）她們重視人才，相信團(tuán)隊(duì)，鼓勵自驅(qū)學(xué)習(xí)成長，并賦能團(tuán)隊(duì)！”

這份成績單的背后，還有一盤青菜的緣分。吳玉擎告訴紅廚網(wǎng)，上海首店的股東之一曾是一位“難搞的客人”。

"有個客人以前每次來都挑剔投訴，老是覺得我們菜貴，菜品這又做得不好那又做得不對。有一次他點(diǎn)的一個蜆肉生菜包和一個青菜拿回來加熱，重新炒（口感）肯定會過，我就重新配一份菜炒給他。后面他經(jīng)常來，我們也會主動介紹一些隱藏的菜品給他先嘗鮮，他覺得我們非常用心，主動充值，也經(jīng)常帶并推薦新客過來，最后還成了我們的股東。"

03.總廚的危機(jī)感

美食作家閆濤曾評價吳玉擎的菜是“能吃到《廚藝大全》”，但吳玉擎卻覺得，外面的世界才是真的《廚藝百科全書》，“我們是小巫見大巫”。

最近幾年，吳玉擎也意識到，食客們的嘴越來越叼，餐廳也越來越“卷”了。好在，拒絕固步自封是粵菜的優(yōu)勢所在，創(chuàng)新依然是吳玉擎的堅(jiān)持。

于他而言，創(chuàng)新也早已融入日常：烹魚時用麻引鮮、給潤燒乳鴨的脆皮上加魚子醬、在周華健的慶功宴上發(fā)明“幸福有米炒飯”……但身為管理者，讓整個團(tuán)隊(duì)都跟上創(chuàng)新的節(jié)奏，才能讓菜品與品牌走得更遠(yuǎn)。

△吳玉擎與周華健合影

所以，他還是會堅(jiān)持帶著團(tuán)隊(duì)“找刺激”。一是尋找新食材，他們跑遍大半個中國，還去過日本、塞班、馬來西亞等國家；二是保持危機(jī)感。在杭州，西湖醋魚更新到了第76個版本，有的菜品魚骨做出來像一個標(biāo)本，非常驚艷，而且很多高端的杭幫菜里會有粵菜師傅。這讓吳玉擎開始擔(dān)心：“粵菜餐廳很少會有其他菜系在里面，是不是別人進(jìn)步了而我們沒進(jìn)步？人家創(chuàng)新了而我們沒有創(chuàng)新？”

△幸福有米炒飯

這并不是吳玉擎第一次有“危機(jī)感”。21歲時，吳玉擎抱著危機(jī)感卸下大廚名頭，去利苑歷練。25年過去，他的危機(jī)感變成了豬肉婆的發(fā)展、天悅集團(tuán)（豬肉婆母公司）的明天、順德菜的未來。

“學(xué)順德菜的人這幾年有微微減少，現(xiàn)在有個小小擔(dān)憂，怕斷層，因?yàn)槲覀冊诼兝??！睘榱四茏岉樀虏烁玫膫鞒?，吳玉擎也不介意將自己的一些家底敞開對外。

2022年，他捧起《粵菜好師傅》第二季總冠軍的金獎獎杯，在鏡頭前打開自己。之后，各路節(jié)目的橄欖枝向他拋來，吳玉擎也樂見其成，把自己總結(jié)的“有味使其出、無味使其入、異味使其去”更遠(yuǎn)地傳播出去，還曾在紅廚網(wǎng)上大方分享年夜飯菜譜。

△黃曉明與吳玉擎合影

對吳玉擎而言，不論是上節(jié)目、拍紀(jì)錄片，還是線下用“牽、拉、引、帶、推”的方式培養(yǎng)隊(duì)伍，都是為了讓順德味延續(xù)下去。

天悅集團(tuán)也與廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院、順德職業(yè)技術(shù)大學(xué)、廣州市輕工職業(yè)學(xué)校等高校展開了合作，吳玉擎在其中擔(dān)任客座教授，學(xué)生們還可以到門店實(shí)習(xí)?！跋Ｍ贻p一代在從事餐飲行業(yè)前能先有一些基礎(chǔ)的認(rèn)識，再去學(xué)技術(shù)。”

為集團(tuán)培養(yǎng)更多的高管，這是一位100分的出品總監(jiān)。為一個菜系托舉更多接班人，卻是出自一份100%的熱愛。這背后，都有對行業(yè)發(fā)展的擔(dān)憂。

如果非要為所有的擔(dān)憂找到一個解法，吳玉擎的答案是“堅(jiān)持自己的特色，并不斷學(xué)習(xí)，與時俱進(jìn)”。堅(jiān)持豬肉婆的特色，堅(jiān)持廚師的個人特色，堅(jiān)持粵菜特色?！斑@也是我在Andy（劉德華）身上學(xué)到的，找到自己，堅(jiān)持自己。”他補(bǔ)充道。

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作者：南俠；編輯：景雪