北京
“希望大廚在行業內可以有足夠的尊重感和獲得感。”
從創立至今，費大廚的態度從未改變。但行業難掩的語境是，在技術不斷迭代的時代，餐飲不再僅僅依賴于廚師。
不過，與“去廚師化”相反，費大廚更加強調其核心資產就在于大廚——“未來，我們也將持續堅持專業大廚炒”。
品牌相信大廚是中餐的靈魂，而作為大廚之一的于倩也相信，后廚同樣可以是女性的專業主場。
早年從衡陽走到長沙，如今一句"你好!你好!全國小炒肉大王費大廚辣椒炒肉"在北上廣掀起排隊潮。
全國落子超200家門店的費大廚，在團隊資產上同樣獨樹一幟——在長沙方圓薈店掌勺坐鎮的，正是費大廚全國首位暨目前唯一一位女總廚于倩。
今年27歲的于倩，在三年前正式加入費大廚。回憶過往，無論是處理鯽魚，還是清洗排骨，一切細節對于倩而言仍是歷歷在目。從傳菜、切配、砂鍋、炒鍋、總廚等崗位一路駛來，于倩對于餐飲的熱情，也伴隨晉級，沉淀得愈發深厚。
從零起步的于倩相信“邊做邊學”的力量。當其肩負起管理職責，其亦坦言，“不懂就多問，畢竟在管理方面還是有些欠缺，我希望可以不斷累積自己的專業能力。”
于倩的這份熱情，正在感染更多同行者。作為曾給出意見指導的師傅，費大廚長沙黃興中心廣場店總廚莫崇滿評價，“于倩對從廚有著足夠濃的興趣，正是憑借著這份喜愛，她才能在費大廚所提供的平臺中，通過兩三年，順利成長為一名專業大廚。“
熱愛是內核，堅定則是外殼。在費大廚長沙方圓薈店的其他員工看來，于倩“嚴厲中帶著一點灑脫”。
“只有真正熱愛這個工作，才能在高強度的后廚工作中保持初心。”于倩相信，“不被性別的標簽束縛，女性應該大膽地走進企業性、行業性廚房舞臺。”
費大廚長沙方圓薈店女總廚于倩
以下為部分對話實錄：
Q：費大廚品牌全國首位暨目前唯一一位女總廚的標簽，帶給您更多的是信心還是壓力？
于倩：信心和壓力都有。女總廚的崗位認可，讓我更堅信女性也能在后廚憑借專業能力站穩餐飲行業的核心崗位，同時也提醒我要為更多的年輕女性做好榜樣，打破后廚是男性主場的刻板印象。
但實際上，因為是剛開始接手總廚崗位，我在很多方面都略顯生疏，需要邊做邊學，逐步上手。畢竟總廚意味著管理層，之前我的工作重心是把菜品做好，可是邁入管理層，我才發現，很多方面都需要我來用心把控，包括懂得成本、團隊的精益化管理，這些我之前沒有太接觸過，多少會有點壓力。
Q：從基層崗位走到總廚的晉升之路中，您一共取得了多少份費大廚職位證書？當中哪一職位認證對您而言挑戰最大？
于倩：目前我一共取得有21份證書，重點涉及切配、蒸菜、砂鍋到明檔機動、炒鍋、辣椒炒肉、之后是機動炒鍋、總廚。
整體來看，對我而言，挑戰最大的還是總廚崗位。畢竟它代表著從手藝人到管理者的一個蛻變。這首先需要自身廚藝的過關，一切都需要長時間的累積經驗，我也在一步步應對。比如，在每天早上的驗菜環節，我會把一些不合格的菜當場挑選出來，安排退貨或者退換，然后跟蹤大廚的餐前改切，炒制是否遵循標準操作。在管理層面上遇到的問題，我也會去請教我之前的師傅，或者是其他門店的優秀總廚，相互討教經驗。
Q：去年11月認證總廚崗位后，您在次月接手長沙方圓薈店的原因是什么？
于倩：坦白講，我也沒想到會這么快接手這個店。當時品牌給了我加入方圓薈店的機會，雖然自己之前沒做過，不知道能不能做好，但是結合門店的定位和環境因素，我也想鍛煉一下。
Q：目前餐飲行業不少品牌都在通過“去廚師化”降本增效，費大廚反而強調“大廚現炒”，您認為這一屬性意味著什么？
于倩：大廚現炒首先能保證菜品的鍋氣和味道，讓顧客吃到有溫度、有匠心的菜品，這是我們品牌的一個競爭力。但不可避免，這種模式也對應著一定的人力成本，而且由于廚師手法的差異，每道菜的最終成品可能也有所不同。
但是為了保障菜品的口感，我們會按照SOP標準嚴格執行。比如選材流程都是統一的，所有食材都要保證新鮮，細節要求上，螺絲椒要選用皮薄肉厚的，如果皮硬的話會影響口感；出品環節，每道菜都有相應的味型關鍵點，有些出品就需要帶油汁，如果出品沒有帶油汁，那這道菜就是不合格的，會被要求重炒。我們也會針對很多菜品，在餐前試味，如果味道不達標，是不能夠上桌的，當然，從食品安全角度出發，我們的試味也有嚴格標準——用專業的炒勺將菜品打到專門的碗里，再用筷子去試吃。
但像類似手撕雞的菜品，肯定是不能試味的，這時我們便需要用肉眼去觀察烤雞的顏色是否均勻、皮是否焦脆。再比如湘辣熱鹵，針對鹵水，我們也準備有試吃、檢測辣度與鹽度是否達標，在測鹽度上，我們還會用到鹽度計。
人力成本方面，品牌通過長期實踐形成了“校企培養、專業培訓、內部評測、大廚承諾”大廚培養四步法，即培養廚師與相關烹飪學校進行合作——由學校對品牌的每個崗位先進行代教，然后再去試菜，菜品技術檢驗合格后，才會給相應的人員頒發證書，然后安排其上崗，還要求其必須遵守費大廚的大廚公約。
Q：在菜品研發、后廚管理、團隊帶領等一系列總廚工作中，女性管理者的身份給您帶來了哪些影響？
于倩：主要還是細膩和韌性。首先，身為女性廚師，我對菜品的改切和口味的敏感度很高。加上現在肩負的管理職責，面對高強度的工作，我會展現出更多的耐心和堅持，去化解壓力。
這些優勢也轉化為一種我對自身的要求，一直伴隨著我。之前我在檔口做香芋排骨的時候，由于流程復雜，這道菜的要求也會更高：清洗環節，如果排骨的血水沒洗干凈，蒸出來就會發黑；水溫也需要用手測試，剛好不燙手最佳，如果太高，則會把排骨“燙死”，血水就會藏在里面，導致排骨出鍋后發黑、發黃。清洗也需要反復進行，才能把血水洗凈，這樣蒸出來的排骨，才呈現潔白的顏色。
如今我在管理方面也是如此。尤其是在內部成員溝通上，我會盡可能發揮協調的優勢，遇到問題時先對事件總況和細節都了解過后，再探討更好的解決辦法。
Q：您曾談到，女性廚師在處理后廚工作時面臨著體力適配問題，您是如何克服的？
于倩：還是以順其自然為主，工作到一定程度后，力氣自然就變大了。記得我之前剛上灶的時候，感覺連舉起炒鍋都很費力，但后來時間一長，操作的次數多了，自己也越來越得心應手。
Q：從基層發展到總廚，兩年半的用時偏快還是偏慢？您下階段的自我目標是什么？
于倩：我感覺自己應該算走得比較快。下階段目標主要圍繞提升我的專業能力展開。雖然沒有進階式的明確規劃，但我會不懂多問，畢竟在管理方面還是有些欠缺，我希望可以不斷累積自己的專業能力，精進廚藝，甚至可以去報考湘菜名師和湘菜大師。
Q：餐飲行業想要為女性廚師創造更公平的發展環境，還需要做出哪些改變？
于倩：首先，我希望餐飲企業都可以建立一個包容的晉升機制，不設性別的門檻，為女性廚師提供清晰的成長路徑。行業也可以加強宣傳以女性廚師為例的榜樣，讓更多人看到女性在后廚也能發揮一定的專業價值，進而打破后廚是男性主場的認知。
Q：您會給想要進入后廚發展的年輕女性提出哪些針對性建議？
于倩：一共三個建議。前提是要熱愛餐飲這份工作，只有真正熱愛這個工作，才能在高強度的后廚工作中保持初心。其次，練好扎實的基本功，掌握技術，用專業能力去贏得廚房男性員工的尊重。最后，堅持是關鍵，不能被性別的標簽束縛，女性應該大膽地走進企業性、行業性廚房舞臺。
文/王璨
編輯/徐楠、林辰
(編輯：王璨)
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